「ごはんは釜で炊くのがおいしい」は本当?
 日本人の主食といったらお米です。
 白いごはんさえ食べられれば幸せ、という人も多いでしょうし、海外旅行の際、白米を食べられないことにストレスを感じたことのある人もいるでしょう。
 その「ごはん」。おいしく炊くためには炊飯器よりも土釜や土鍋の方がいいといわれますが、これは本当なのでしょうか。
 今回は『和のごはんもん―京の老舗の家の味』(飯田知史/著、里文出版/刊)に掲載されている、京都の老舗料亭「京料理 道楽」の炊飯方法に沿って、土鍋でごはんを炊いてみました。

■お米の研ぎ方
1.ボウルに米を入れ、水を加える。
2.手早く研ぐ
3.すぐにざるに受け、水を捨てる。
4.再び水を加え、初回よりも少し丁寧に研ぎ、水を捨てる。これを2〜3回繰り返したらざるに上げる。(最後の水は多少濁っていても大丈夫)
5.ラップをかぶせて30分程おく。

■ごはんの炊き方(お米2合の場合)
1.釜に研いだ後のお米と適量の水(お米2合の場合は400cc)を入れ、強火で加熱する。(蓋をしてもいい)
2.端の方からぷつぷつと泡立ちはじめ、中心部も泡立ってきたら、底からざっくりとかき混ぜる。
3.トロ火にして、木蓋を乗せ、さらに重しをのせて22分間蒸らし炊きする。
4.炊き上ったら底から大きくかき混ぜる。
5.温かいうちに、おひつに移す。

 この手順でお米を炊き、ついに完成!

 筆者は土鍋で炊きましたが、土鍋の蓋は穴が空いているため、蓋をラップで覆って使いました。炊飯器で炊くよりも手間がかかることは間違いありませんが、その手間を補って余りあるおいしさです。お米の粒がはっきりと感じられるのに柔かい!炊飯器で炊いたごはんとは全く別物に思えます。

 白米だけで食べても十分においしいですが、4月28日は土用の丑の日ということでうな丼を作ってみました。


 鰻のタレも本書で紹介されていたレシピを参考に自作してみました。
 酒・しょうゆ・みりん・砂糖を煮詰めるだけなので簡単。市販のタレは味が濃すぎて苦手…という人にはおすすめです。

 『和のごはんもん―京の老舗の家の味』は、日本人の食の故郷とも言える「ごはん」と、素材を活かした和食のレシピを数多く掲載しています。忙しさにかまけて外で済ましてしまいがちな食事ですが、ゴールデンウィークは自宅で本格和食を作ってみませんか?
(新刊JP編集部/山田洋介)


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