先日、友人たちと久しぶりに月島に

「もんじゃ焼き」

を食べに行きました。


メニューを見て、改めて思ったこと・・・

「もんじゃ焼き、お好み焼きって、結構高いなあ!」


私が行ったお店は、
月島の中でも有名店のひとつでしたが、
ほとんど具(トッピング)が入っていない
もんじゃ焼きで700円。

それ以外のもんじゃは、
ほとんどが1000円前後です。

一番高いのは、
もち・チーズ・明太子入りで1,450円!

お好み焼きも同様。


もんじゃ焼き・お好み焼きのおよそ7−8割は、

小麦粉とキャベツ

であることを考えると、

「原価率」(売上に占める原材料費の割合)

はめちゃくちゃ低いのは間違いないですよね。


飲食業では、

「粉モノは儲かる」

ということを聞きますが、

「いいショウバイしてるなあ」

ともんじゃを食べながら思っていました。
(とてもおいしかったですけどね!)


でも、飲食業界のプロに言わせると、
私の理解は間違っているんですね。


『「お通し」はなぜ必ず出るのか』(新潮社)

の著者、子安大輔氏によれば、
必ずしも大儲けできる業態ではなさそうです。


子安氏が挙げる理由は以下の通り。

1 客単価があまり高くない

もんじゃ焼きや、お好み焼きは腹にたまるので、
あまり食べられない。飲み代を含めたとしても
客単価はそれほどではない。


実際、私たちが月島のもんじゃ店で
支払った金額は1人当たり4千円程度でした。
(酒豪が揃っていたので酒代がほとんど・・・)

女性だけのグループも多かったのですが、
酒豪・大食漢の人がいない限り、
客単価はもっと安くなるでしょうね。


2 客が回転しない

客席に鉄板が備え付けてある店では、
客の滞在時間が長いので、客の入れ替わり度合い
(=回転率)が低いのです。

したがって、1日に受け入れられる客数が
少なくなってしまいます。


飲食店のような、
基本‘待ち’のビジネスでは、
売上の上限は、

客席数x回転率x客単価

で決まります。

フランス料理店のような高級店も、

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