ただいま「梅干作り」進行中

十何年ぶりに「梅干し作り」に挑戦してみた。梅干し用の比較的大粒の「梅」が、１kgほど手に入ったのと、なかなか売っていない「赤シソ」もあわせて置いてあったので、自信はないものの「ちょっと作ってみようかな？」と思い立った。

　まずは「塩漬け」だ。用意した「梅」の重さのおよそ２０％の「自然塩」を用意し、きれいに洗い水気と「ヘタ」をとった梅にまぶし、およそ梅の量と同じくらいの重しをする。２〜５日で「白梅酢」と呼ばれる水分が上がってくる。筆者の場合は７月３日につけて、３日後の６日に「白梅酢」が上がっていた。

　次は「赤シソ」を入れる番だ。葉をきれいに洗い水気をとったら、葉の重さのおよそ２０％の塩を用意し、最初は半分の塩でよくもんで黒い「アク」をしぼりだす。残りの塩を加えてまたよくもんで、十分に汁を搾る。そこに「白梅酢」を加えてもむと、「あ〜ら、不思議！」シソが紫紅色に変わる。梅の表面にシソを広げて入れ、出てきた紫紅色の汁も加えて梅酢がかぶる程度の軽い重しをし、ふたをする。

　このまま土用干しまで待つ。今年の「土用の入り」は７月１９日ということだ。このころになると晴天が続く日が多くなるので、それを待って「土用干し」をする予定だ。写真は赤シソをのせたところ。梅雨があけ、土用になるまでこのまま冷暗所に置いて待つことになる。

　ほかにも「梅干しの作り方」は色々あり、塩分を減らしたり赤シソを入れなかったりすることもある。筆者が参考にしたのは陶磁器を製造する「久松（きゅうまつ）」のメモだ。

　最近は梅干しも高価になり、混ぜ物なしの純正品を見つけるのも大変だ。みかけが良いので買って食べてみたら「甘かった」り、赤い色が「残ったり」と、がっかりすることもしばしばだった。それからは多少高価でも、自然食のお店で混じりけなしのものを買うようにしている。

　今まで上手に「梅干し」ができた経験がなく、今回も不安いっぱいだが、なんとか頑張ってみようと思う。次の山場は「土用干し」だ。【了】

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パブリック・ジャーナリスト　工藤 和江