ただいま「梅干作り」進行中
2008年07月09日11時46分 / 提供:PJ
7月6日、「白梅酢」が上がった梅に「赤シソ」をのせたところ(撮影:工藤和江) 写真一覧(2件)
まずは「塩漬け」だ。用意した「梅」の重さのおよそ20%の「自然塩」を用意し、きれいに洗い水気と「ヘタ」をとった梅にまぶし、およそ梅の量と同じくらいの重しをする。2〜5日で「白梅酢」と呼ばれる水分が上がってくる。筆者の場合は7月3日につけて、3日後の6日に「白梅酢」が上がっていた。
次は「赤シソ」を入れる番だ。葉をきれいに洗い水気をとったら、葉の重さのおよそ20%の塩を用意し、最初は半分の塩でよくもんで黒い「アク」をしぼりだす。残りの塩を加えてまたよくもんで、十分に汁を搾る。そこに「白梅酢」を加えてもむと、「あ〜ら、不思議!」シソが紫紅色に変わる。梅の表面にシソを広げて入れ、出てきた紫紅色の汁も加えて梅酢がかぶる程度の軽い重しをし、ふたをする。
このまま土用干しまで待つ。今年の「土用の入り」は7月19日ということだ。このころになると晴天が続く日が多くなるので、それを待って「土用干し」をする予定だ。写真は赤シソをのせたところ。梅雨があけ、土用になるまでこのまま冷暗所に置いて待つことになる。
ほかにも「梅干しの作り方」は色々あり、塩分を減らしたり赤シソを入れなかったりすることもある。筆者が参考にしたのは陶磁器を製造する「久松(きゅうまつ)」のメモだ。
最近は梅干しも高価になり、混ぜ物なしの純正品を見つけるのも大変だ。みかけが良いので買って食べてみたら「甘かった」り、赤い色が「残ったり」と、がっかりすることもしばしばだった。それからは多少高価でも、自然食のお店で混じりけなしのものを買うようにしている。
今まで上手に「梅干し」ができた経験がなく、今回も不安いっぱいだが、なんとか頑張ってみようと思う。次の山場は「土用干し」だ。【了】
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パブリック・ジャーナリスト 工藤 和江
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