【こだわりグルメ】魚は生で天然のみ、「Ozy's Dining 魚魚 -Toto-」（魚料理／東京・立川）

　無添加レストラン「Ozy's Dining 魚魚 -Toto-」のこだわりは、魚は天然、野菜は自然栽培、調味料は天然菌発酵。病気予防のために抗生物質を投与された養殖魚に代わって、10年ほど前からワクチンを摂取された養殖魚が出回りはじめ、水産用ワクチンの市場規模は年約16億円とのデータも。だがワクチンには表示義務もなく安全性も不明だ。養殖魚が安全とは断言できない中、「魚魚」は生の天然魚介のみ扱う。オーナーの高橋慎さんは「会社員時代、いっぱい嘘はついてきたので、自分の作る食べ物は嘘なくやっていきたい」と語る。

--------------------------------------------------------------------------------
【Digest】
◇和菓子職人の父からの学び
◇自動車リース会社に11年勤務
◇マグロ、サバ、牡蠣…天然と養殖の違い
◇ワクチン接種した養殖魚の安全性
◇魚は天然、野菜は自然栽培、調味料は天然菌発酵
◇魚のアラのスープで日替わりラーメン
--------------------------------------------------------------------------------
◇和菓子職人の父からの学び
　東京・立川にある魚料理の「Ozy's Dining 魚魚 Toto」のオーナーシェフである高橋慎さんは新潟県十日町市出身。２人兄弟の弟として1973年に生まれ、現在34歳、二児のパパだ。

　父は和菓子職人で、勤め人だったが製造工場の親方をしていた。高橋さんはその工場に時々遊びに行き、ままごと程度の手伝いをしていた。父親の元にお客から「着色料や保存料は天然ですか？」といった添加物の安全性について質問する手紙が届き、父は悩みながら返信していた。父は家の近くに畑を借り、高橋さんが小学生の頃までは自家菜園をしていた。

　３〜５歳頃には台所の母親を追いかけて包丁を握り、すでに料理に興味を持っていた。「味の素やカップラーメンは身体に毒だ」などと幼少の頃から、母親から言われていた。

　母方の実家は酒屋で、祖父の家には囲炉裏があり、幼少の頃に昭和初期の生活を体験。祖父は畑仕事をし、鶏を飼って卵を売っていた。しかし、祖父の作る畑に汲み取り便所からとった糞尿を撒いていた光景を見て、「糞を喰った野菜を人間が食うのか？」と疑問に思っていた。

　だが、ナチュラルハーモニーの河名さんから「糞尿の有機肥料で栽培した野菜には有害な硝酸性窒素の濃度が高くなることがあると聞いて納得しました」と言っていた（くわしくは、詳細はこだわりグルメのレストラン「日・水・土」）。

　高橋さんの親戚には兼業農家が数軒あり、小さい頃から、田植えや稲刈りを遊び程度に手伝った。川や田んぼには、どじょうや沢蟹やヤゴなどがいたが、開発のためか、10歳くらいには見られなくなったという。「近くの川には、カジカという魚がいてモリで突いて獲った記憶がありましたが、年々、数が減っていきました」

　そうかといって、海の魚は期待できない。実家（十日町市）は山地の豪雪地帯だったので、海産物の鮮度や味が悪い。「親戚に寿司屋もいましたが、貝類以外で美味しいと思ったことは一度もありませんでした。地元の鮮魚市場は最悪でした。そのせいか、海の食材に対する情熱が強くなりました」という。

　自然のもの、新鮮なものに対する問題意識は、こうした幼少期の環境から醸成されていった。


続きはMyNewsJapanで