豚の面皮を「おせち」に使う

【PJ　2008年01月02日】− 昨秋、ひとりで沖縄ビンボー旅行をしたときに、最終日に、那覇市の中心の牧志公設市場で、豚肉製品をあれこれ取り合わせて、５キロぶん、ダンボールで送ってもらった。帰宅後、どんどん食べてしまったが、豚の顔の皮をまるごと味付けして真空パックにしたものは、正月に「ご開帳」しようと、とっておいた。

　大ナベにパックごと（二つに折り曲げて蓋で押さえつけて）温めてから開封した。油がテラテラと光っている。耳のはじから少しずつ切ってみる。コリコリしているが、口の中でしゃぶっていると、ゼラチン質がやわらかくなって溶けていく。歯の生えかけの赤ちゃんにしゃぶらせるといいか、などと考える。

　わが家で「御節（おせち）」として毎年つくって評判がいいのが「焼き膾（なます）」だ。ふつう「なます」は、ダイコンなどの薄切りを甘酢に漬けるが、私は長年、土井勝さんのレシピで、ごま油で炒（いた）めてから三杯酢に漬けて、柚子（ゆず）の香りを効かせる『焼き膾』を作っている。

　今年は、これに「沖縄の豚皮」を加えてみた。ダイコン、ニンジン、もどした干しシイタケ、油揚げ、すべて細切りないし薄切りにして、強火でザッと炒め、シイタケの戻し汁とかつおだしを合わせた三杯酢で味付けする。ダイコンの歯ごたえを大切にしたいので、太い三浦ダイコンを使う。

　豚皮のコリコリは、邪魔にならない程度に細切りにして加える。沖縄のシークワーサーを丸ごと冷凍にしておいたのを、添えてみた。野菜のビタミンと、シイタケのミネラル、油揚げの植物蛋白（たんぱく）、それに豚皮のコラーゲン、そして、ごま油の香りと、甘酢と柑橘（かんきつ）で、さっぱりとした口当たりが、ほかのおせち料理の甘辛さに飽きたときにも、箸（はし）がすすむ一品です。【了】

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パブリック・ジャーナリスト　安住 るり【 神奈川県 】
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耳の先から少しずつ食べてみる。（撮影：安住るり、07年12月31日

ザッといためたところへ甘酢を「ジャッ！」とかけまわして、バッ

材料一式。（撮影：安住るり、07年12月31日）