伝統の食材でネットショップのNo.1になるには？（前編）〜老舗「ゆば甚」急成長のヒミツ〜

「湯葉（ゆば）」という食べ物をご存知ですか？ 精進料理の食材として知られるこの食材を扱う老舗が、ネットショップを開き、見事に「ゆば」で一番有名なお店になるまでを、店長の松田正司さんにうかがいました。後編はこちら。

店長紹介
松田　正司（まつだ・ただし）昭和26年5月生まれ。上に姉ばかり4人！ 創業（昭和9年）以来「ゆば」一筋の有限会社松田甚兵衛商店の二代目。東京、京都に毎日、業務用（料亭用など）「生ゆば」を製造卸売販売するとともに、ネットショップを通じて小売りにも進出。受注してから製造する「作り立ての生ゆば」を販売している。趣味は、ギター、天体観測、自動車、スキーなど。現在の一番は強いて言えば、パソコン。ゆば甚は現在、本店、楽天市場店、Yahoo!ショッピング店 の3店を運営。

「ゆばってなんですか？」という人に、魅力を伝えたい

「ゆば」という食べ物は、知っている人は知っているけれども、知らない人はまったく知らない食べ物ですよね。

はい。ネットショップ「ゆば甚」を始めたのも「ゆば」という食べ物を、もっと広く皆さんに知ってもらいたいと思ったからなんです。「ゆば」は豆腐と同じように、大豆を原料としています。大豆からつくった豆乳を煮ると表面に膜ができるんですが、それが「ゆば」です。もともとは中国から伝わった食べもので、日本では古くから僧侶の重要な栄養源として、寺院の精進料理には欠かせない食品でした。現在では豊かな栄養素が見直され、色々な料理に使われるようになっています。

「ゆば」は、大豆の植物性蛋白質と脂肪をはじめとしたさまざまな栄養素を含んでいる。（写真提供：ゆば甚）

長い伝統のある食べ物なんですね。ゆば甚さんで販売している「生ゆば」の特長はなんでしょうか。

当店では、ゆばの製造に昔から使っていた井戸水を使っています。ここ、但馬地方は昔から「但馬に行くときゃー、弁当忘れても傘わすれるな」と言われるほど雨の多いところですから、水も豊かです。

但馬地方は兵庫県の北部ですが、やはり水のおいしいところには、おいしい食べ物があるものですね。お酒や豆腐も水が命とよく聞きます。

そうですね。わかりやすいように「豆腐」にたとえてみましょう。豆腐は使う水によって製品の味も大きく左右されます。都会や地方の大手スーパーで売られている「都会の豆腐」を買って食べると、昔ながらの豆腐の味がまったく感じられません。田舎で生まれ、田舎で育ち、田舎に暮らしてる者にはまったく味のない豆腐なんです。 地元の豆腐屋さんが作っている豆腐には、子供の頃から食べてた豆腐の味、豆の味がします。使ってる大豆はそんなに違わないはずで、むしろ都会の方が高い大豆を使ってることもあります。ある豆屋さんから聞いた話では、田舎の豆腐屋さんは普通の大豆を使っていることが多いそうです。 店の近所に、お婆さんが昔ながらの石臼で豆を挽き、手作りで作ってる豆腐がありますが、これは本当にうまい。豆は普通の大豆です。「手作り」ということもありますが、やはり地元・但馬の水が豆腐のおいしさに大きく関係していると思います。

なるほど。そのお婆さんの豆腐も食べてみたいですね（笑）。ゆば甚さんのゆばも、同じようにつくり方にこだわりがあるのでしょうか。

はい。ゆばづくりには大豆は非遺伝子組み替え大豆と、国内産エンレイ大豆とをブレンドして使っています。遺伝子組み替え大豆は使用していません。 また、まとめて製造している「ゆば包み」「ゆば小町」「海老身上の湯葉巻き」などの加工品以外の生ゆばは、発送日に作った作り立ての品物を発送しています。合成保存料などは使用していません。まとめて製造している加工品も冷凍保存しており、保存料は一切使用していません。

ほとんどの地域は翌日到着ですから、購入した人は、前日作られた「生ゆば」を食べることができるんですね。これってすごいことですよね。ところで、ネットショップでは「生ゆば」のみの販売で、実店舗で販売している「乾燥ゆば」は販売していないそうですが、これはなぜですか？

生ゆばと乾燥ゆばでは、味がまったく違います。乾燥ゆばを水などで戻して生ゆばと同じような格好にしても、味は生ゆばの味には戻りません。ネットショップでは、特に生ゆばの味を知っていただきたいと思い、生ゆばだけを扱っています。 それと、ゆばというのは薄いものですから、乾燥ゆばは配送途中で、割れたり壊れたりする可能性が大きいのです。クレームの問題もありますので、ネットでは生ゆばだけにしています。
山田　雅彦 [著]

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