『鳥肉以上、鳥学未満。』(川上和人/岩波書店)

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 ちょっと近所のスーパーに行けば、簡単に手にはいる鶏肉。しかも胸肉からささみ、腿、手羽、丸焼きまでありとあらゆる形で販売されている。価格も牛や豚と比べると安い。ケンタッキーフライドチキンに各種色々バーガーチェーンのチキンフライ。あらゆる形で、あらゆるときに食卓に並ぶ身近なお肉だ。

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 そんな“鶏肉”から、鳥類の神秘を読者に教えてくれるのが、鳥類学者川上和人氏が執筆した『鳥肉以上、鳥学未満。』(岩波書店)である。著者の川上氏は“モスチキン”や“焼き鳥”など卑近な例を参照しながら、軽妙な語り口で、鳥がどういう生き物なのかをひもといていく。

■モスチキンで、鳥が空を飛ぶ仕組みを学ぶ

 身近な鶏肉の中でも親しみ深い部位のひとつが胸肉ではないだろうか。筆者もその安さとおいしさから、たびたびお世話になっている。だが、ふと考えると豚や牛ではこの部位を見ることはほとんどない。なぜか、川上氏によれば、それは鳥類の胸筋が体の大きな割合を占めるほどに発達しているからだという。

 なぜそれほど大きな“胸筋”を鳥類は持っているのか。そこには彼らが空を飛ぶ、という習性をもっていることが大きく関わっているそうだ。

 鳥は翼の基点にある上腕骨から胸骨に連なっている胸筋の力を使って、翼を大きく打ち下ろし空を飛ぶ。もちろんこの作業だけなら人間でもお茶の子さいさいにできるわけだが、それだけでは空を飛べないのは皆さんご存じの通り。

 そこで鳥がとった戦略が胸筋を発達させてそのほかの部位をコンパクトにすることだったという。軽量な体に大きなエンジンを積んでいるからこそ、彼らは自由に空を飛べるというわけである。

 とはいえ、まな板の上にだらんと横たわるピンク色の胸肉ではその“飛翔するための筋肉”である胸筋の名残はほとんど感じられない。

 鳥が空を飛ぶための仕組みをおいしく手軽に学びたいのであれば、“モスチキン”がおすすめだと、川上氏は語る。スーパーに並ぶ胸肉などでは取り除かれている上腕骨がついているので、胸筋がどのように翼を動かしているのか、わかりやすいのだそうだ。

■砂肝がコリコリしている理由

 さて、身近な鶏料理といえば他にも代表的なものとして、居酒屋で皆さんがたしなむ、焼き鳥があげられるだろう。通な方はもも肉や鳥皮などよりも、コリコリとした食感の砂肝がお好みかもしれない。なぜこの砂肝、コリコリしているのか、本書はそんな些細な疑問にも応えてくれる。

 鳥は鶏に限らず、一目でわかる通り、嘴でついばむようにしてものを食べる。食べ物は基本丸のみだ。だが、彼らは人間やそのほかの動物が持っている歯のように、口の中で食べ物を咀嚼する器官を持っていない。どうやって消化するのか。本書によれば、その答えはコリコリとした砂肝にある。

 砂肝は鳥類が持つ2つの胃袋、腺胃・筋胃のうち、筋胃にあたる部分のことを指す。筋胃はその名の通り、筋肉の塊でできたマッチョな臓器だ。腺胃から運ばれてきた食べ物を筋胃はその力でぐにゅぐにゅと咀嚼し、消化しやすくしているのだ。

 もちろん、木の実など硬くて筋胃でしごいただけでは咀嚼がうまくできないものもある。そんなときに役に立つのが、“砂肝”の名の通り、小石や砂だ。鳥類は小石や砂を飲み込み、筋胃の中で食べ物とぶつけあわせることで硬いものも難なく咀嚼する。

 こんなことを難なくこなす柔軟、丈夫、かつマッチョな砂肝だからこそ、口の中であのなんとも言えないコリコリとした食感を生むのである。

 鳥の進化の歴史は1億5000万年以上も前に始まり、今日まで連綿と続いている。現生人類が経た時間から考えれば、途方もない長さだろう。本書を読めば、食卓に並ぶ鶏からできたソテー、フライ、ゆで卵といった料理の数々がそんな悠久の歴史をたたえる存在として立ち現れてくるはずだ。

 鳥肌を意識したブツブツの装丁が特徴的な本書を片手に、鳥類の進化の旅に思いをはせながら彼らのお肉をほおばってみるのもいいかもしれない。

文=柳羊