目からウロコ！冷凍王子に聞く意外と知らない「冷凍保存」の裏技
あっという間に傷んでしまう野菜やお肉などの生鮮食品。
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安く売られていても、大量に購入するのはためらってしまいますよね。せっかくだからと冷凍保存しても、なぜか解凍したらおいしくない、なんてことも。
でも、実はおいしく冷凍するにはコツがあったんです。今回は、冷凍王子こと西川剛史さんに、おいしく冷凍保存する裏技を聞いてきました！
常温・冷蔵では栄養はどんどん減っていく!?
通常、翌日や翌々日に使ってしまう野菜やお肉は、冷蔵庫や常温で保存しておくもの。でも栄養面からみると、冷凍したほうがいいと西川さんは言います。
「冷蔵庫や常温の保存では、栄養価はどんどん落ちていきます。買ってすぐに冷凍することで、栄養価が高い状態がキープできるのです。なかには冷凍することでよりおいしくなる食材もあります」
冷凍したほうがおいしいと言われるものに、キノコ類があります。ほかにも、意外なところではしじみも冷凍するといいのだそう。
「しじみは冷凍することでうまみ成分が増えます。
塩水で砂出しをしてから、スクリューコンテナに入れたのち、水をしじみがひたひたになるまで入れます。あとはふたをして冷凍するだけ。
食べる時は、コンテナをひっくり返して氷漬けのしじみを鍋に入れて火にかければOKです。1ヵ月未満で使いきってください」
潮干狩りで大量にしじみを取ってきたときや安売りしているときなどに、チャレンジしたい冷凍術ですね。でもこういった方法は自分ではなかなか思いつかないもの。おいしく食べられるように保存するには、
なにかコツがあるのでしょうか。
「冷凍することで賞味期限が長くなりますが、常温や冷蔵に比べ、冷凍・解凍があるためミスが起きやすく、それがおいしさを損ねる原因になっています。おいしく冷凍するためには、正しい前処理と正しい解凍が必要なんです」
ではどのようにすれば「正しい前処理、正しい解凍」ができるのでしょうか。冷凍する時、解凍する時、それぞれのコツを教えてもらいました。
1、鮮度の良い状態で冷凍する
「鮮度がいい＝おいしい状態です。いくら冷凍しても、その前の状態が良くなければおいしく冷凍できません。買ってきたその日に使わない分は、その日のうちに冷凍してしまいましょう」
日常的に使って、しかも悪くなりやすいものの代表が、葉物野菜。例えばほうれん草の場合、軽く塩ゆでしてから水気を切ってラップをして冷凍すればOK。
ブロッコリーも下茹でしてから冷凍へ。
ただし小松菜なら、ざく切りした後、下茹でなしで冷凍してもいいとのこと。ネギやパプリカも下茹でがいらないのだとか。
2、空気を遮断する
買ってきた食材をそのまま冷凍庫でポンッといれるのは、実はNG。おいしく冷凍するためには、ちいさなひと手間が大事なのだそうです。
「ラップ＋ジップロック®で食材が空気に触れないようにします。ジップロック®をしめるときも、しっかりと空気を抜いたほうがいいですね。
冷凍庫内は乾燥しているので、空気が多いと酸化しやすく、おいしくなくなってしまうのです」
見せていただいた野菜たちは、まるで布団圧縮袋にいれたかのような状態。ぐいぐいと空気を抜く作業は、ちょっとしたストレス解消にもなりそうです。
3、下味をつけておく
ただ冷凍するよりも、下味をつけて冷凍したほうが、メリットが多いと西川さん。ひと手間かかりますが、美味しさのためにもやっておきたい工程なのだそう。
「ひとつめは時短です。解凍してすぐ調理できるので、便利なんです。
もうひとつが、下味をつけたほうが空気をしっかり遮断できるので、食材をおいしく保存できるという点。調味料で食材をコーティングすることで、ラップの代わりになるんですよ」
下味をつける時は全体がしっかりコーティングされるよう、食材と調味料を均等に混ぜ合わせることが大切。厚みがあるジップロック®のような袋なら、直接食材と調味料を入れて、袋の中で混ぜ合わせてもいいのだそう。
薄い袋の時は、破れたり空気が入る危険性があるのでやめておきましょう。
「肉の場合、生よりも下味をつけたほうが長く保管できます。
ただし味付けは少し薄めに。凍りながら食材にしっかり味が染み込んでいくので、濃い味付けだと解凍したときに『思っていたより、味が濃すぎる』ということになりかねないので」
冷凍庫は乾燥しているので、下味をつける時にはみりんやはちみつなどの糖分やオリーブオイルなどの油分を加えると、食材の乾燥対策にも役立ちます。
あわせておすすめ下味調味料も教えてもらいました！
・しょうゆ＋みりん：牛豚鳥どれでもあうのでおすすめ
・オリーブオイル＋塩：汎用性が高い。焼いてもいいし、トマトソースに入れたりしてもいい。
4、うすく平らにする
袋に入れて空気を抜いて保存すればOK……と思いきや、もうひとつ冷凍のコツがありました。それが、食材を平らにすること。
「ジップロック®などの中で、平たい板状にすることで凍るスピードが速くなります。素早く凍らせた方が食材にとっては、美味しさを保てるのです。また解凍も早くできます」
もうひとつのメリットが、うすくしておくことで、必要な分だけパキッと折って使えるという点。ちょっとだけ使いたいというときには便利ですよね。また、冷凍庫も整理整頓しやすくなりますよ。
5、正しく解凍する
また解凍のときにも、食材ごとにコツがあります。基本的に常温解凍や電子レンジでの解凍はNGです。
「基本は、加熱解凍です。強い火力で一気に溶かします。じわじわと加熱すると、食感が損なわれてしまうのです。また肉や魚の場合は、氷水解凍をしてください」
氷水解凍とは、氷水のなかに冷凍した食材を冷凍したジップロック®などの袋ごと入れて、時間をかけて解凍する方法のこと。ほかにも冷蔵庫で1晩かけて解凍する方法も、おいしく解凍できるとのことです。
すぐできる！冷凍テクを使った時短レシピ
これらの冷凍技をまとめて使っておいしく料理できる、おすすめの冷凍レシピを教えてもらいました。まずは、冷凍しておく食材から。
【下味冷凍！豚こまケチャップ味（2-3人分）】
材料：豚こま切れ肉 300g、ケチャップ大さじ4、玉ねぎ（すりおろし）大さじ2、塩・こしょう各少々
■＜作り方＞
1、豚肉は塩、こしょうをふって軽くもむ。
2、「ジップロック®フリーザーバッグ(M)」にケチャップと玉ねぎを入れてよく混ぜ、「1」を加えてよく揉みこむ。
3、なるべく空気を抜いてジッパーを締め、平らにして冷凍保存。
そのまま解凍して炒めるだけでも美味しそうですが、別の食材を加えればよりおいしいおかずに変身します。
【豚こまじゃがいも炒め（2-3人前）】
材料：下味冷凍した「豚こまケチャップ味」豚こま切れ肉300g分、じゃがいも2個、サラダ油大さじ1/2、水大さじ1、塩・こしょう各少々、パセリ（みじん切り）適宜
■＜作り方＞
1、下味冷凍した「豚こまケチャップ味」は「ジップロック®フリーザーバッグ（M） 」に入れたまま冷蔵庫におき、解凍しておく。
2、じゃがいもは5mm厚さの食べやすい棒状に切り、水にさらして水気をきる。
3、フライパンに油を熱し「2」を中火で炒める。油が回ったら水を加えてふたをし、弱火で約4分蒸し焼きにする。
4、じゃがいもを端に寄せて「豚こまケチャップ味」を入れ、中火でほぐしながら炒める。肉に火が通ったら全体を炒め合わせ、塩、こしょうで味を調える。
5、器に盛りつけ、パセリを散らす。
中華風にアレンジしたり、洋風にアレンジしたりと、ケチャップ味なら料理の幅も広そうですよね。今回教えてもらったテクニックを活用したこのレシピ。ぜひ試してみてくださいね。
