独創的なアテと究極のうどんを求め、連日多くの人でにぎわう/SANSHU〜讃州〜

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人気店「情熱うどん讃州」の久保さんが豊崎本店を畳み、江戸堀に移転。うどん割烹として生まれ変わった新店「SANSHU〜讃州〜」の楽しみ方を解説してもらった。

【写真を見る】シメはやっぱりコレ！究極のうどん「ひやかけうどん」 ※おまかせコースより/SANSHU〜讃州〜

【讃州店主：久保達也】和食やイタリアン、フレンチなどを経験したのち「釜たけうどん」で修業。独立後も唎酒師の資格を取得するなど準備をすすめ、昨年3月に「情熱うどん讃州 豊崎本店」を閉店し、夢だったうどん割烹に挑戦。

■ 200以上を創作して究極のうどんができた

アテ系の単品メニューが豊富にそろうが、あくまでメインは天ぷらなど全7品が楽しめる「一期一会 SANSHUおまかせコース(4800円、要予約)」。なかでもシメの「ひやかけうどん」は、イリコとサワラ節からとったダシと、国産小麦粉2種をブレンドしたコシの強い低温長期熟成麺をダイレクトに味わえる一杯で、200種以上の創作うどんを作ってきた久保さんが「究極のうどん」という自信作。

「イリコ独特の苦味などは極力抑えて、旨味だけを抽出し、優しい味わいに仕上げました。ほかのうどんに変更もできますが、初めてならシメはぜひコレを味わってほしいです」

お造りや肉料理などそのほかのメニューにも妥協は一切ないが、コース仕立てにしたのはあくまで「ひやかけうどん」の味をより引き立たせるためだとか。コース優先のため単品メニューのみの利用は予約不可で席に空きがある場合のみだが、出汁湯豆腐(380円)など一品料理やそのほかのうどんメニューも逸品ばかりだ。

「ポテトサラダの上には煮玉子、トビコ、イクラ、ウニがたっぷり。単品メニューでお出ししているポテトサラダ(380円)より豪華な食材を使った、コースの人気メニューです」

「その日入荷した旬の魚4種を楽しめますよ。今回でしたら蒸しホタテには、フルーツトマトのドレッシングを使うなど、ひと工夫加えたものが味わえるように心がけています」

「日本酒は純米酒を中心に常時15種以上がそろいます。お手ごろな価格のものから魚料理におすすめの而今(1500円)、肉料理にピッタリの王禄(1000円)などレアなものもあります」

1階は落ち着いた雰囲気のカウンター席。2階は6〜12人収容可で、貸切もできる個室になっている。ただし2階利用の場合はコースの注文不可。

■うどんDATA/種類：本日のスペシャルうどん時価、生醤油うどん(700円)、かけうどん(600円)など約8種 麺：中太麺/モチモチ ほかのメニュー：出汁巻きたまご(580円)、鶏の唐揚げ(680円)など

■SANSHU〜讃州〜＜住所：大阪市西区江戸堀1-16-21 電話：06-7509-4189 時間：16:00〜22:00(LO) 休み：日祝 席数：22席 タバコ：禁煙 料金：コース以外は席料(300円) 駐車場：なし アクセス：地下鉄肥後橋より徒歩5分＞（関西ウォーカー・関西ウォーカー編集部）