偶然にできた寿司ネタ「ネギトロ」その由来の秘密

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寿司といえば…

寿司ネタの花形、といえば「まぐろ」を思い浮かべる人は多いはず。だが古くは、脂が多く腐りやすいという理由で、赤身の「づけ」が主流で、「トロ」が捨てられていたのも有名な話だ。

戦後に入って、冷凍保存技術の発達によって「トロ」も美味しく食べられる環境が整い、今やまぐろは日本のみならず世界のご馳走になっている。

そんな「トロ」が脚光を浴び始めた'60年代。この時期、ある寿司ネタが誕生する。ペースト状のまぐろに刻んだネギを散らした「ねぎとろ」だ。ただ、この名前。字面通り、「ネギ」と「トロ」を組み合わせて名付けられたと思いきや、実は違う。

そもそもまぐろのトロは、脂がのった腹部の身を指すが、ねぎとろで使うのは、頭や尾の近くの筋の部分。いわゆるトロは使われていないのだ。

ねぎとろ発祥の店と言われているのが、東京浅草に店を構える大正13年創業の金太楼鮨。昭和39年、当時の会長だった間根山貞雄氏が考案したという。その開発の経緯はこうだ。

同店ではまぐろを毎日大量に仕入れていたが、筋の部分は食感が悪く、刺身や寿司に使えず、余っていた。叩いてペースト状にして食べれば、脂がのってトロトロで美味いが、今度は歯応えが皆無。

そこで仕方なく、巻きに使おうとしたところ、昼食用に茹でていたそばかうどんに使うネギやワサビなどの薬味を筋の部分にぶちまけてしまう。やむを得ず、ご飯にのせて醤油をかけて食したところ、これが美味い。そこで、大当たり間違いなしと、店で出すことに決めたという。

思いがけず生まれた新しい寿司ネタ。その命名について、間根山氏はこう語っている。

「浅草には『麦とろ』という名前のとろろ飯を売る店が戦前からあり、専門店としては珍しいので土地では一応知られていた。よし、これだと、麦とろ→ねぎとろと語呂を合わせて決定した」

トロでなくても「ねぎとろ」。美味しい寿司ネタは、浅草生まれの江戸っ子の洒落で生まれたのだった。(栗)

『週刊現代』2019年1月19・26日号より