すべてが手作りの「醤油らーめん」(800円)

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杉並区の「純手打ち だるま」は、「麺や 七彩」グループ出身の店主・佐藤勇二さんが打つ、“純手打ち麺”が評判の店だ。

【写真を見る】店主・佐藤さん。全身の力で何度もこねることで強いコシが生まれる

■ すべて手作りするため1日90杯が限界！

「醤油らーめん」(800円)の麺は加水率が高くプルプルの食感で、スープとよく絡む。モッチリと噛み応えがありながら、それでいてふわっと軽い口当たり。並盛150g、中盛200g、大盛250gが同料金。

麺には国産100％の「麺や 七彩」オリジナル小麦を使用。店内の製麺室で、機械に頼らずすべて手作りしている。でき上がった麺は食感や風味がより引き立つよう、注文を受けてから手切りするのもポイント。さらに茹でる直前に手でしっかりもむことでよりスープに絡み、ツルツル喉を通っていく。

スープは鶏清湯(チンタン)。鶏の中でも力強いダシが出る種鶏(親鶏のオス)のガラと肉から丁寧に旨味を抽出している。仕上げにカツオ節やサバ節などの魚介を加えることで味に深みをプラス。旨味調味料を一切使用しないのもポリシーだ。

仕込みはすべて1人で行っているため、1日90杯が限界だそう。夜の営業は19時前後に売切れ、早仕舞いになるので、確実に食べたいならランチに訪れよう。

「チャーシューめん」(1000円)は赤身と脂身のバランスが絶妙な肩ロース、トロトロのバラに加え、しっとり柔らかなモモの3種のチャーシューを贅沢に食べ比べできる。1日20杯限定の早い者勝ち。

■純手打ち だるま＜住所：杉並区和田1-18-3　電話：非公開　時間：11:30〜14:00(LO)、18:00〜売切れ次第終了(目安は19:00前後。それ以前に売切れる場合もあり)、月土〜14:00(LO)　休み：火　席数：9席(カウンターのみ)　タバコ：禁煙　駐車場：なし＞（東京ウォーカー（全国版）・ラーメンWalker編集部）