ウルフギャング・ステーキハウス創業者のズウィナー氏

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 近年、日本で沸き起こっている赤身の“熟成肉”ブームに乗って、海外で人気の高級ステーキ店が続々と日本進出を果たしている。中でも、日本上陸が2014年と早く、熟成ブームのけん引役となってきたのが、「ウルフギャング・ステーキハウス」だ。

 2004年に米ニューヨークのマンハッタンに1号店をオープンさせた同店は、瞬く間に人気店となり、元ニューヨーク市長のマイケル・ブルームバーグ氏や俳優のロバート・デ・ニーロ氏、そしてトランプ大統領なども顧客に名を連ねる。

 日本では現在、東京・六本木と丸の内、大阪、福岡の4店舗を展開。予約の取りにくい人気ステーキ店として、やはり政財界、芸能界にもファンが多い。

 サーロイン、フィレの熟成肉が同時に味わえる「プライムステーキ」は2名用で1万6000円(税・サ別)と高額のため、ハレの日のご馳走であるのは間違いないが、多くのリピーターを獲得できる味の秘密は何か──。7月に来日していた創業者のウルフギャング・ズウィナー氏(79)に直接聞いた。

「店で提供しているのは、米国農務省(USDA)から最高ランクの『プライム』グレードに格付けされた牛肉だけで、米国産牛肉のわずか2パーセントしかない希少なものです。それを日本には1週間に約10トン、冷凍ではなく冷蔵のまま空輸し、各店が自前で持つ熟成庫に運びます。

 熟成庫では、温度や湿度などを一定管理しながら28日間、風を当ててドライエイジング(乾燥熟成)させます。そうすることで肉質がとても柔らかくなり、肉の持つ旨み成分がぐっと増すのです」(ズウィナー氏)

 その絶妙な熟成方法は、ズウィナー氏が2003年まで40年以上ヘッドウエイターとして働いてきたニューヨークの老舗ステーキハウス「ピータールーガー」で学んだ。本当は、引退後は南の島で悠々自適の生活を夢見ていたというズウィナー氏だが、投資銀行家だった息子の助言もあり、独立を決意したという。

「ウルフギャングはピータールーガーよりもワンランク上をいく店にしようと思いました。

 当時、ピータールーガーは肉以外のサイドメニューはトマトとオニオンぐらいしかありませんでしたが、ウルフギャングは様々な前菜やシーフードを取り入れ、幅広いメニュー構成にしました。また、テーブルには真っ白いクロスをかけてハイエンドな接客サービスの向上にも取り組みました」(ズウィナー氏)

 BSE(狂牛病)問題による輸入規制もあり、日本への進出は計画より遅れたものの、本場ニューヨークでのズウィナー氏の活躍は1号店オープン後から知れ渡り、ニューヨーク・タイムズ紙に“ウエイター、40年経ってボスになる”と大々的に紹介されたほどだ。

 だが、上陸から4年。日本ではライバル店との顧客争奪戦が激しさを増している。外国人も多い六本木では、いまや「ベンジャミン ステーキハウス」や「エンパイア ステーキハウス」など、ウルフギャングの成功を見て海外からやってくるステーキ店がひしめく激戦区となっている。

 じつは、ベンジャミンもエンパイアも創業者がズウィナー氏と同じピータールーガーで修行した経験を持つという。そして、ついに“元祖”ともいうべきピータールーガーも日本進出を決め、2020年までに東京都心部での開業を予定しているとの情報がある。

「自分たちが一番という思いでやっているので、日本の店も含めて他のステーキハウスがどこに出店しようと関係ない」

 と話すウルフギャング・ズウィナー氏だが、日本での展開を担うウルフギャング・ステキハウス ジャパンのセールス&マーケティング担当者によれば、東京都内でのさらなる出店や、アップグレードしたウルフギャングの店舗展開も検討中とのこと。

「和牛でも霜降りから赤身肉への需要が増え、供給も増加しているので、アメリカ牛のさらなる需要増大を見込んでいる」(ウルフギャング・ステーキハウス ジャパン担当者)

 日本人の舌をうならせる、塊肉の“熟成ステーキ戦争”はますます過熱しそうな勢いだ。

●撮影/渡辺利博