さっぱりピリ辛ぽん酢で食感もまた楽しめる、新鮮もつの旨み全開の「鶏もつミックスときゅうり」!爽やか”ジャン酎”もぜひお試しあれ!【レシピ考案】「銀座 ロックフィッシュ」間口一就

鶏もつミックスときゅうり × ジャン酎モヒート

今月は鶏の内臓料理に挑戦と、うぅーんプロっぽいっす、師匠。さっぱりピリ辛ぽん酢で
食感もまた楽しみながら新鮮もつの旨み全開!爽やか”ジャン酎”もぜひお試しあれ!

間口一就のお肉道場【鶏もつの巻】

道場主/小僧、今回は鶏もつミックスでさっぱりいくぞ!


門下生/おお、なんか焼き鳥屋さんみたいな。でも、もつ、自分でも扱えるのか?


道場主/ビビるでない! ポイントさえ押さえれば大丈夫。まずは鶏肉屋さんで、なるべく新鮮なものを買ってきたら……。


門下生/ふむ、ふむ。


道場主/みんな意外に面倒くさがるが、もつは最初に“ そうじ” してやることが大事。


門下生/むむ。プ、プロっぽい。


道場主/ハツ(心臓)は白い部分を落として真ん中で開く。中に血が残ってたら包丁の刃先で取る。砂肝も両横の白い部分と外の薄皮は外す。ついでに、火が入りやすいように、真ん中に切れ目を入れてやるぞ。


門下生/ほーーっ。


道場主/慣れれば簡単。でも、これで仕上がりが全然違うのじゃ。で、お次は酒と醤油、タカノツメの出番じゃ。


門下生/まずは一杯?


道場主/(バコッ)30分漬ければ、臭みが取れる。その間に…


門下生/きゅうりを切る?


道場主/ブー。残念! きゅうりは手で潰してちぎるのじゃ!これで味がよく浸みる。で、もつをごま油で炒めるぞ。


門下生/や、焼き加減は?


道場主/赤みがとれてきたらOK。火が通ると切り口の角が立ってくるのも目印じゃ。生姜は最後に投入して絡めるべし。


門下生/ぱっつん、ぱっつん!


道場主/熱々のうちにボウルに入れて、ぽん酢とラー油できゅうりと和えれば出来上がり!


門下生/(すでにもぐもぐしながら……)くー、臭みもなくって柔らか新鮮!コリコリ、トロっと食感の違いも楽しいでござる。ピリ辛が叩ききゅうりとみょうがにも染みて、日本の夏〜って感じ。呑めまするー。


道場主/ふふふ。では、ジャン酎モヒートでがっつり呑むぞい(笑)。

鶏もつミックスときゅうりの作り方

材料(2人分)

鶏もつ(ハツ、レバー、砂肝)… 各100g
生姜… 5g
きゅうり… 1〜2本
みょうが… 1本
ぽん酢… 大さじ2
ラー油… 小さじ1
塩… 少々
胡椒… 少々
酒… 100ml
醤油… 50ml
タカノツメ… 1本
焙煎ごま油… 大さじ1

作り方

【1】もつをそうじする。ハツは白い部分を落とし、真ん中で開いて血のかたまりを取る。レバーは3〜4つに切る、砂肝は白い部分を落とし、真ん中に包丁を入れる。

【2】酒、醤油、タカノツメをボウルに入れ、一を15〜30分漬けて臭みを取る。

【3】フライパンに焙煎ごま油をひいて、二のもつと、塩、すった生姜を加え炒める。

【四】ボウルに、叩いて手でちぎったきゅうり、三を入れて、ぽん酢、ラー油を加え絡める。皿に盛ってスライスしたみょうがをのせ、胡椒をふる。

ジャン酎モヒートの作り方

‖腓いジョッキに氷をたくさん入れ、ライムを搾る。

▲潺鵐箸鬚舛りながらいっぱい入れて、ジャン酎(※)を注げばできあがり!

※ジャン酎は「ハイリキプレーン」の1リットル瓶=ジャンボ酎ハイの略

今月の格言


   鶏もつは最初にきっちり
   そうじしてやるべし!


間口一就(まぐちかずなり)

銀座「ロックフィッシュ」店主。看板メニューの氷を入れない「角ハイボール」はハイボールブームの火付け役。一手間であっと驚くおつまみの天才でもある。

レシピ考案/間口一就
撮影/鵜澤昭彦
取材・文/池田一郎