卵だけは冷蔵庫の中にいつも常備している、という人も多いはず。そこで、楽しい前菜にも、メインにもなる、卵のアレンジ料理を教わりました。

おもてなしも毎日の食卓も卵があれば何とかなる。

まずは内田真美さんのゆで卵料理のラインナップをご覧あれ。黄、白、緑の美しい彩りたるや。

「卵は万能です。オープンオムレツや炒め物にすれば家族が喜ぶおかずになりますし、ゆで卵もひと手間かけるだけで、おいしい前菜や煮物にもなる」

そう話しながら、ゆで卵をつるりとむく。ゆで方のコツは?

「冷蔵庫から取り出したばかりの卵を熱湯に入れて12分。この温度差で殻が驚くほど簡単にむけます。試してみてくださいね」

レモンウフマヨネーズ

レモン風味のマヨネーズをたっぷり。中に隠れているケイパーも味の要。

<材料/4人分>ゆで卵 …4個(冷たい卵を熱湯で12分ゆでる)ケイパー…小さじ4レモンマヨネーズ【A】  卵黄…2個分  マスタード…30g(ディジョンタイプ)  ワインビネガー…大さじ1  レモン汁…大さじ1  レモンの皮のすりおろし(無農薬)…1/2個分  はちみつ…小さじ1/2  塩 …小さじ1/2  こしょう …少々【B】  オリーブオイル…50ml  植物油(菜種油など)…100ml

<作り方>

ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにしてから皿に置く。断面に小さじ1のケイパーを散らし、もう半分の卵をかぶせてギュッと押してケイパーがこぼれないようする。 レモンマヨネーズを作る。ボウルにAを全て入れて少しもたっとするまで混ぜ合わせる。そこに混ぜ合わせたBを少しずつ糸を垂らすように入れながらよく混ぜ合わせる。全体がムース状にもったりとしたら出来上がり(冷蔵庫で5日間ほど保存可能)。 1のゆで卵の上から2をかける。その上からレモンの皮(分量外)をすりおろしてかける。

ハーブチーズタルタル

旬のハーブのさわやかさと、フレッシュチーズの調和が快い。

<材料/4人分>ゆで卵…2個(冷たい卵を熱湯で12分ゆでる)ハーブチーズタルタル【A】  カッテージチーズ…60g  オリーブオイル…大さじ2  白ワインビネガー…大さじ1/2  みじん切り玉ねぎ…大さじ2  ケイパー…小さじ2  塩…小さじ1/4  こしょう…少々【B】  ピスタチオ…15g  フレッシュディル…3枝  イタリアンパセリ…3枝

<作り方>

ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにしてから皿に置く。 ハーブチーズタルタルを作る。ボウルにAを全て入れて全体をよく混ぜ合わせる。粗みじんにしたBも加えさらに混ぜ合わせる。 ゆで卵の断面にこんもりとなるように2をのせる。その上から、ディル、パセリの粗みじん切り(分量外)を、チーズタルタルを覆うようにまぶす。

ヨーグルトスパイスソース

優しい味わいをスッキリと引き締めるミントの清涼感とヨーグルトの酸味。

<材料/4人分>ゆで卵…3個(冷たい卵を熱湯で12分ゆでる)セロリ…1/4本アボカド…1/2個プチトマト…4個フレッシュミント…4枝【A】  無糖ヨーグルト…100g  オリーブオイル…大さじ1  レモン汁…大さじ1  にんにく…1/4かけ  塩…小さじ1/2  こしょう…少々  クミンパウダー…小さじ1  コリアンダーパウダー…小さじ1  フレッシュミント(みじん切り)…4枝

<作り方>

ゆで卵はそれぞれ4等分に切り、セロリは斜め薄切り、アボカドは種を取って皮をむき、ひと口大の乱切り、プチトマトは4等分に切っておく。 ボウルに、Aを全て入れてよく混ぜ合わせる。 皿に2のソースを敷き、上に1のゆで卵と野菜をランダムに盛り付ける。上にミントをちぎってのせ、オリーブオイル(分量外)をまわしかける。

翠野菜とホワジャオオイル

花椒の香りを身にまとった緑の野菜が、素朴なゆで卵を贅沢な前菜に変える。

<材料/4人分>ゆで卵…4個(冷たい卵を熱湯で12分ゆでる)きゅうり…1/2本ししとう…5本長ねぎ(白い部分)…5cmしょうが…1かけ香菜…2株ローストピーナッツ…大さじ1白炒りごま…大さじ1塩…小さじ1/2酢…大さじ1【A】  ごま油…大さじ1  植物油(菜種油など)…大さじ1  花椒…大さじ1

<作り方>

ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにする。 きゅうりは、さいの目切り、ししとうは薄切り、長ねぎ、しょうがはみじん切り、ピーナッツ、香菜は粗みじん切りにする。全てボウルに入れてざっと混ぜ合わせて、白炒りごまを加える。食べる直前に、塩と酢を加え和える。 小さいフライパンに、Aを全て入れて中火にかけ、泡が出て花椒の香りが出たら、花椒をザルなどでこしながら2 に加え、ざっと混ぜ合わせる。 皿にゆで卵を並べ、2を黄身の面がかくれるくらいたっぷりとのせる。

うちだ・まみ 料理研究家。長崎県生まれ。著書に『洋風料理 私のルール』(アノニマ・スタジオ)など料理やお菓子のレシピ本がある。

※『anan』2018年6月20日号より。写真・長野陽一 スタイリスト・西崎弥沙 文・吉田直子 撮影協力・UTUWA

(by anan編集部)