菌の増殖を徹底ブロック! 食中毒にならないお弁当の作り方

2018年6月14日 10時0分

年々、暑さが厳しくなっている夏。毎朝作るお弁当が、お昼になったら雑菌が繁殖していないか心配だわ。夫は会社にある冷蔵庫に入れているみたいだけど、娘の幼稚園では常温で放置しているから、食中毒にでもなったらどうしよう……。

ご近所に住んでいる料理研究・栄養士の阪下千恵さんに、菌の繁殖を防ぐお弁当作りのポイントを、聞いてみようかしら。

参ったなぁ……と、いつも困っている「参田家（まいたけ）」の面々。きょうはお母さんが、なにやら困っているようです。

参田家の人々とは……

ちょっと気弱なお父さん、元気でしっかり者のお母さん、もうすぐ小学生の娘、甘えん坊の赤ちゃん、家族を見守るオスの柴犬の4人と1匹家族。年中困ったことが発生しては、宅配便で届いた便利グッズや、ご近所の専門家からの回覧板に書かれたハウツー、知り合いの著名なお客さんに頼って解決策を伝授してもらい、日々を乗り切っている。
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雑菌を増やさないお弁当作りのポイントって？

お母さん「この時期、お弁当の中の雑菌が特に気になるんです。そもそも雑菌は、どうやって繁殖するんですか？」

阪下さん「食材に潜んでいる細菌が、活動しやすい環境になったときに増殖するんですよ。ほとんどの細菌は35度前後で活発になるので、夏場は注意が必要ですね。特に子どもは、大人より細菌に対して耐性が少ないことに加え、腐っている食べ物を正確に判別できなかったりもするので、大人が気をつけてあげることが大切です」

お母さん「夏場の温度では、細菌が元気になりやすいんですね！この時期にはお弁当に入れないほうがいい食材、ってありますか？」

阪下さん「生もの、特に生野菜は避けたほうがいいですね。浅漬けなども注意したほうがいいです。また、半熟のものや汁気が多いものも危険ですよ。煮物を入れる場合は、しっかり水分を飛ばしておきましょう。ハムやかまぼこも加熱したほうが安全です。ちなみに、ミニトマトならヘタを取って水滴を拭けば、問題ないですよ」

お母さん「なるほど。煮物は、夏場と冬場で少し調理の方法を変えたほうが良さそうですね。ほかに、細菌を繁殖させないお弁当作りのコツはあります？」

阪下さん「生肉の汁が野菜に付かないようにするなど、調理時の衛生状態に気を配ることが大事です。また、ほとんどの菌は75度の熱で1分間加熱すると死滅するので、きちんと火を通してください。お弁当に詰めるときは、なるべくおかず同士をくっつけないように入れることも大切ですね。水滴も細菌を生む要因になってしまうので、おかずを作るときは、冷ましてからお弁当に入れましょう」

お母さん「調理の工程からお弁当箱に詰めるときまで、気を付けるポイントがたくさんあるんですね」

阪下さん「保冷剤を、お弁当箱の上に乗せるのもおすすめです。最近では、保冷剤を入れるスペースがフタに付いているお弁当箱や、蓋自体を冷やしておくと保冷剤の役割をしてくれるものもあるんです。あとは、補助的な細菌対策として、梅干しの混ぜご飯を入れてあげるのはいかがですか？梅干しは、接している面の腐敗防止効果があるとされているんですよ」

お母さん「暑い日には、夏バテ防止も兼ねて梅干しを入れてあげるといいですね。そういえば、実家に梅の木があったような……」

阪下さん「それなら、ご自分で梅干しを作ってみるのはどうでしょう？市販のものでもいいとは思いますが、自分で作れば素材にもこだわれますし、なにより安心できますよ。ちなみに、梅干し作りに使う粗塩は、にがりが含まれている「伯方の塩」がおすすめですよ！にがりが入っていると、塩の浸透圧に負けないので、皮は破けにくくしっかりと保ちながら、果肉はしっとりジューシーに仕上がるんです」

お母さん「梅干しって、作るのに時間も手間もかかるイメージだから、なかなか手が出せないんですよね……」

阪下さん「そう思われる方も多いと思うのですが、意外と簡単ですよ。フリーザーバッグでも作れるんです。まず、完熟梅を水に一晩つけてアクを抜きます。次に、フリーザーバッグに梅と塩を入れて、1日1・2回ほど軽く揺すって、2週間ほど冷暗所で保管します。その後、天気の良い日を選んで外に3日間ほど干したら完成です。赤シソがあれば、天日干しする前に塩でもんでから、フリーザーパックの中に一緒に入れてくださいね。また、漬けた時に梅から出梅酢も即席漬けやドレッシングなどの調味料としても使えます」

お母さん「意外と簡単なんですね！漬物容器も買わないといけないのかと思っていましたけれど、フリーザーバッグでできるなら早速やってみます！」