もっと！「日本の美味しさ簡単レシピ」
パリパリといくらでも食べられる！「煎酒」でさっと和えたサラダ感覚の切り干し大根。

旅行先で買ったり、おみやげでもらったストックフード、キッチンに埋もれてませんか？その１品、ぱぱっとひと手間加えるだけで、きちんとしたひと皿になるんです。料理家さんたちが提案する、日本各地のストックフードを使った簡単レシピの連載を、より詳しく、コツやポイントとともに紹介します。今回は〈南風食堂〉三原寛子さんが「煎酒」をアレンジしました。

十七皿目　〈南風食堂〉三原寛子さん×煎酒　ほんのり梅風味の切り干し大根と香味野菜がさわやかな和え物。

江戸時代、醤油が普及する前に、広く用いられていた「煎酒」。元は日本酒に梅干しを入れて煮立てて漉したもの、現在はそこにかつお節などを加えて、よりうま味を凝縮させた万能調味料として再び注目されている。まろやかな塩気とほんのり梅の風味で、白身のお刺身や貝類にもぴったり。「うま味がしっかりあるので、油などを使ってコクを出さなくても大丈夫。カロリーも控えめでさっぱりした１品を作りたいときにはおすすめです」と、三原さん。

▶まずは、材料の下準備をします。

今回もカンタン！切り干し大根を戻して、千切りにした香味野菜と合わせ、煎酒でさっと和える、これだけ。

▶切り干し大根を戻しておく。

戻した汁はとっておき、煎酒と合わせる。切り干し大根の戻し汁には、うま味も栄養も溶け出しているので、それを生かさない手はなし。

▶切り干し大根と香味野菜を切り、ボウルへ。

切り干しは４cmの長さに、大葉、しょうが、みょうがは千切り、青ねぎは小口切りにして、ボウルに入れる。写真の紫っぽく見えているのも、切り干し大根。こちらは、三原さんが紅芯大根を自家製で干したもの。

▶ポイントはすりごまとこしょう。

この２つが入ると風味もぐんとアップ。

▶煎酒と、ごまとこしょうも加えて混ぜる。

最後にすりごまを加えると、風味をプラスしてくれるとともに、余分な汁気をすってくれるので、ほどよく全体に味がなじむ。

▶梅雨のどんよりも吹き飛ぶ、さわやかな切り干しのサラダが完成！

混ぜ合わせたら、器に盛ってできあがり。梅のほんのりした風味に、香味野菜のさわやかさが加わった切り干し大根は、梅雨どきのじめじめした時期にもぴったりの副菜。しみじみした味わいの煮物にするのとはまた違う、切り干し大根のぱりぱりな食感は思わずクセに。サラダ感覚で食べられる、新鮮なひと皿です。

今回使用したのはこちら

【煎酒（いりざけ）】

日本酒に梅干と花がつおを入れて煮詰めた江戸時代の調味料。梅干の酸味と塩気にかつおのうま味が加わり、まろやかな味わい。刺身や肉料理のつけダレにも。「煎酒」300ml 756円（税込）。■問い合わせ：銀座 三河屋☎03-3571-0136）

今回のレシピはこちら

【切り干し大根と香味野菜の煎り酒和え】

材料（２人分）
切り干し大根……………………40ｇ
青ねぎ……………………………２本
大葉………………………………５枚
しょうが（薄切り）……………３枚
みょうが…………………………１個
煎酒…………………………大さじ１
切り干し大根の戻し汁……大さじ１
こしょう…………………………少々
すりごま……………………大さじ１

作り方
1.切り干し大根を水で戻し、よく水気をしぼり、４cm長さに切る（戻し汁大さじ１は使うのでとっておく）。青ねぎは小口に、大葉、しょうが、みょうがは千切りにする。
2.ボウルに切り干し大根、青ねぎ、大葉、しょうが、みょうが、煎酒、切り干し大根の戻し汁、こしょう、すりごまを入れ、よく混ぜる。

レシピを教えてくれたのは……

【〈南風食堂〉三原寛子】

みはら・ひろこ／小岩理佳さんとの料理ユニット〈南風食堂〉として、雑誌の料理紹介から、食に関する企画提案や商品開発まで幅広く活動。

photo:Chihiro Ohshima