店内はレンガを随所に配した、アットホームで温かな雰囲気。テーブル席のほかにカウンターもある

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1979年に森下で誕生し、今や吾妻橋や浅草にも展開している洋食の名店「モンブラン」。名物といえば、創業時からナンバーワンの人気を誇るハンバーグだ。パンパンに膨れ上がった肉汁あふれるパティ、6種類が用意された多彩なソース。今回そのおいしさに迫るべく、吾妻橋店の料理長・石岡繁晃さんをたずねた。

【写真を見る】吾妻橋店の石岡繁晃料理長。日本が誇るビアホールレストランの老舗「‎ニユートーキヨー」出身で、フレンチをはじめさまざまなジャンルを経験

■ 二つの特注ミンサーを使い、パティに豊かな食感を生み出す

「一番のウリは4cmという高さですが、これは『山のようなハンバーグを』という思いを表現しています」。こういった見た目のインパクトもさることながら、味に関してもこだわりは随所に。

「お肉は国産牛の肩ロースのみを使いますが、これは年間を通して肉の旨味が安定している部位だからです。こちらを、特注した2種類のミンサー(肉を挽く機械)でミンチに。これによって肉の粒感ときめ細かさ、二つの食感を楽しめるようにしています」(石岡さん)

■ 絶妙な配合のパティは、ソースとも相性抜群

おいしさの秘訣は、肉だけにあらず。合わせる野菜や調味料も特別なものだった。「玉ネギは、みじん切りにしてから牛脂とサラダ油で約1時間、アメ色になるまでソテー。一晩熟成させ、雑味をとりながら甘味を凝縮させます。それからミンチと合わせる際に、ハンバーグ用に挽いてもらったパン粉と卵も加えて成型していきます。調味料は赤ワイン、焼き塩、粗挽き黒胡椒を用いますが、あくまでなじませる程度。ソースとの相性も楽しんでいただきたいので、ハンバーグは素材そのものの自然な味わいを生かしています」(石岡さん)

6種類がそろう絶品ハンバーグは、すべて950円。平日月〜土曜のランチタイムならライス、味噌汁、漬物付きのセットを980円で楽しめる。また、食べ放題なら好きなだけ味わえて、平日なら2時間3218円。下町を訪れる際はぜひチェックを！（東京ウォーカー・取材・文=中山秀明、撮影=三佐和隆士）