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●赤シャリに見える味へのこだわり

あきんどスシローは4月12日より、シャリに赤酢を使用した"赤シャリ"で寿司を出す試みを開始した。4月22日までの期間限定となるが、赤シャリを使うことになった背景を知れば、単なるキャンペーンという見方はできなくなる。味にも意味にも深みがあることがわかる。

○赤シャリとは

大手回転寿司では初になるというスシローの新たな試み。それはシャリに赤酢を使用したことだ。赤酢は酒粕を時間をかけて熟成させ、そこから醸造してできた酒粕酢に旨み、塩味、甘みを加えて調整したものとなる。

赤酢は熟成時間が長く、原料となる酒粕の入手も難しいとされ、米酢よりもコスト高となる。そのため一般的に高級寿司店で利用される傾向にあるという。

赤酢を使うことで、寿司の味も変わる。熟成した酒粕が原料になることで、酸味とコクが生まれ、寿司ネタの旨みが感じられるようになる。

実はここが一番大きなポイントだ。昨年11月、国産天然魚を全国のスシロー店舗で提供するプロジェクトがスタートした。これが今回の取り組みにつながる大きな要素になっているのだ。天然魚の旨みを感じてもらうには、米酢よりも赤酢を使った赤シャリのほうが、ネタの旨みが感じられるからだ。

堀江陽商品本部長は「天然魚は口の中でかみ締めなければ味わいが出てこない。そこをどう引き出そうかと考えた。その結果として赤酢にチャレンジすることになった」と話す。

今の米酢に大きな不満があるわけではない。創業以来シャリにこだわり続け、時代の変化とともに、微妙に変化させ、そのまま食べてもおいしい自信のあるシャリに仕上げた。

しかし、「うまい寿司はこのままでいいのか、と自問してきた」(堀江氏)とし、赤シャリを使うことになった。

●赤シャリが期間限定の理由

○期間限定の理由

赤シャリでの提供は4月22日までだ。期間限定なのは、いくつかの理由がある。赤酢が米酢よりも手当てが困難という側面もあるが、味自体が万人に受け入れられるか、顧客の声を聞くためでもある。

赤シャリは酸味が強く、苦手に感じる層(特に子供)がいる可能性があるという。もちろん、とがった味を丸めるべく、独自のブレンドを行い、赤シャリの良さを引き出せるように工夫した。さらに、本番を前に、テストマーケティングも行なっており、抜かりはないようだが、全国規模で多くの意見を求めたいようだ。

とはいえ、赤シャリへの期待は大きく、水留浩一社長は「たとえばの話だが、毎週水曜日を赤シャリの日にするといった取り組みはありえるかもしれない」と継続の考えもあるようだ。

いずれにせよ、味へのこだわりがあり、それが天然魚の取り扱いにつながり、赤シャリに至った。天然魚の取り扱いは難しく、容易に他社が追随できるわけではない。味への差別化のためにさらに一歩踏み込んだことが最も注目されるべきところだろう。

スシローの上期は月次業績を見る限り好調だ。既存店売上は前年を上回っており、天然魚の取り扱いをはじめとした、味への取組みが評価されたと見ることができる。そうした見方が正しければ、赤シャリへの取り組みは業績拡大につながる、新たな材料にもなりそうだ。