タイのバンコク市内の屋台では多様な香草(ハーブ)や野菜が並ぶ。


 パクチーサラダやパクチー餃子など、パクチーを使った料理が人気だ。パクチーはエスニック料理に使われる香草(ハーブ)だが、その本場のタイでは日本のようにパクチーを食べないと耳にした。はたして本当にそうなのか。タイに行く機会を得たので、タイ人の食生活を探ってみた。

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パクチー嫌いなタイ人も

 ここ数年、日本ではパクチーがブームだ。独特の香りに嫌いな人も多いが、一度好きになるとやみつきになり、「パクチニスト」と呼ばれるほどの虜になるとか。

 パクチーとはセリ科の1年草で、パセリに似ているが、香りはまったく異なる。タイ料理やベトナム料理などのほか、中華料理にも使われ、中国ではパクチーのことを「香菜(シャンツァイ)」ともいう。

 日本では、実や葉を乾燥させたものを胡荽(こすい)あるいはコリアンダーと呼ばれるスパイスとして使うことはあったが、パクチーを生で食べることはほとんどなかった。エスニック料理のレストランの増加とともに、日本人の食生活にもパクチーが浸透してきた。

「タイでは、パクチーは日本のシソやパセリみたいなもの。パクチーが嫌いなタイ人も結構いて、わざわざよけて食べる人もいます」と、タイに5年ほど在住している外谷佳苗さんは話す。パクチーはタイ料理の象徴のようなものと思っていたが、そこまでではないようだ。たしかにあらゆる料理でパクチーを見かけたが、数種類の香草ととともに入っていて、パクチー山盛りの料理は見かけなかった。

 そこで、タイ人のピンさん(本名はニティヤー・ジャーヘムさん。タイでは普段は愛称を使う)に日本のパクチー料理のことを話すと、「パクチーはいろいろな料理によく使われるが、そんなにパクチーばかりを食べることはない」と驚いていた。

「パクチーファランもよく食べますよ」とピンさんは続ける。「パクチーファラン」はパクチーと同じセリ科の植物で「オオバコエンドロ」ともいう。細長い葉で、見た目はだいぶパクチーと異なるが、パクチーのような香りを強く感じる。

 私たちは「パクチー」といえば1種類しか思い浮かばないが、タイ人にとってはパクチー様の香りをする香草を大雑把に「パクチー」と分類しているようだ。パクチーファランは「西洋のパクチー」という意味だそう。

 また、西洋料理によく使われるディルは「パクチーラーオ」(ラオスのパクチー)と呼ばれ、数種類の香草とともに細かく刻んでスープや野菜炒めなどに使われる。ほかに、日本のセリに似た「パクチーローム」もある。

さまざまな野菜や香草が並ぶスーパーマーケット。中央にパクチーが見える。


爽やかな「トムヤムクン」の香り

 日本人にもおなじみの「トムヤムクン」は、辛くて酸っぱいエビのスープである。日本のトムヤムクンではドライハーブが使われることが多いが、タイでは生の香草がふんだんに使われており、香りがより強く感じられる。

トムヤムクン。緑色のパクチーファランがのっている。


 トムヤムクンのレモンのような爽やかな香りは、「タクライ」(レモングラス)による。タクライはイネのような細長い葉っぱをしており、精油としても人気がある。タイ料理では緑の葉ではなく、白い茎や根の部分を使うことが多く、たたいてつぶしたものや薄くスライスしたものを香りづけにする。トムヤムクンや「トムカーガイ」(鶏肉のココナツスープ)などタイのスープの香りづけやタイカレーにもよく使われる。

 レモングラスとともにトムヤムクンの香りづけに欠かせないのは「バイマックルー」(コブミカンの葉)だ。果実はライムのようだが、表面はぼこぼこでしている。料理によく使われるのは硬くて厚みのある葉で、柑橘の爽やかな香りが食欲をそそる。

タイの店で売られているグラチャイ(写真提供:外谷佳苗さん)


「カー」(ナンキョウ、英語でガランガル)はショウガの仲間だが、日本のミョウガに近い風味がする。清涼感のあるスパイシーな香りは、レモングラスとよく合うのでトムヤムクンやトムカーガイによく使われる。

 タイでは食べられているショウガの種類が多い。ショウガの仲間で、カーのほかによく使われるのは「グラチャイ」だ。細長い、人の指のような形をしていてショウガの香りはするが、辛味があり、日本のショウガとは風味は異なる。魚料理の臭み消しなどによく使われている。

緑色のナスが主役のグリーンカレー

 これまた日本でおなじみのグリーンカレーは、タイでは「ゲーンキアオワーン」という。カレー風の料理をタイでは「ゲーン」と呼ぶ。パクチーや「プリックキーヌー」(タイのトウガラシ)、「ホーラパー」(タイバジル)などの緑色の香草をすりつぶしたペーストを炒め、ココナツミルクや野菜、肉などと加えて煮込んだものだ。ナムプリックの辛味をココナツミルクがまろやかに包み、辛さが苦手な人でも食べやすい。ホーラパーは、日本で見るスイートバジルより葉が厚く、香りも強かった。肉などの臭み消しとして炒め物にもよく使う。

 タイでは、「ガパオ」(ホーリーバジル)もよく使う。こちらも香りが強い。日本でも人気のあるガパオライスは、ガパオと肉類を調味料で炒め、ご飯にのせたものだ。

 タイのグリーンカレーは緑色のナスを使うのが一般的だ。タイでは「マクワプロ」という、緑色のピンポン玉のようなナスで、日本の長ナスとはだいぶ異なる。煮崩れせず、皮がパリッとしていて、グリーンカレーの中でひときわ存在感を示していた。

タイで穫れる各種ナスなどの具材が入ったグリーンカレー。


 さらにグリーンカレーで初めて見たのが、直径1センチくらいの緑色の小さなナスである。はじめは、「プリックタイ」(青コショウ)と思ったが、食べると口の中ではじけ、辛いというよりは苦味や渋みがある。お店の人が「この緑の実は『マクアプアン』といいます。よく食べます」と教えてくれた。スズメナスビともいい、旨味を引き立てるアクセントとして、グリーンカレーには欠かせない具のひとつだ。

おふくろの味「ナムプリック」

 料理の脇に、酸味のある甘辛いソースがよくついてきた。これは「ナムプリック」といい、何種類もの香草と、トウガラシやニンニク、ホムデン(赤わけぎ)、マナーオ(ライム)果汁、調味料などをクロックと呼ばれるすり鉢ですりつぶしてペースト状にしたものだ。

 野菜や魚につけて食べたり、カレーや煮込み料理などの味付けにも使われたりする。タイの家庭料理の定番で、家庭ごとにいろいろな種類がある。いわば「おふくろの味」である。

 外食の多いタイでは家で作る機会は減っているそうだが、屋台から高級レストランまでそれぞれの味をタイの人々は楽しんでいる。「このナムプリックを使えば、ごはんがおいしく食べられる」と自慢の味を売る屋台もあった。

(上)「カオパット(焼きめし)」や「トートマンプラー(さつま揚げ)」の脇に添えられているソースが「ナムプリック」。(左下)クロックという石臼で香草や調味料をすりつぶす。(右下)自慢の味を販売。


葉っぱに巻かれた「タイのオードブル」

 市場で不思議な食べ物を見かけた。「ミャンカム」という。刻んだピーナツやココナツ、干しエビなど、また「マナーオ」(ライム)や「グラチャイ」(ショウガの仲間)、それにプリックキーヌーなどの具材を、上述のナムプリックとともに「バイチャプルー」(ハイゴショウ)というハートのような形をした葉っぱで巻いたもので、串に刺してある。甘辛い具材に、青臭い葉っぱという組み合わせが日本人にとっては新鮮な味わいだ。

「ミャンカムは伝統的なタイ料理のオードブルで、出された具材を自分で巻いて食べるものです。最初から巻いてあるものは珍しいです」とピンさんは言う。市場で食べやすいように、このスタイルで売っているのだろう。

市場で見かけた「ミャンカム」。


タイ人が好きな「東洋のバニラ」の香り

「タイでは、『バイトゥーイ』(パンダンリーフ)という葉の香りが好きな人が多いです」と外谷さんは言う。バイトゥーイは独特の甘い香りのする香草で「東洋のバニラ」と呼ばれているそうだ。

 たしかにこの香りは人気があるらしく、お店の中にこの香りが広がっていたり、お茶などの香りづけにも使われていたりする。コンビニエンスストアで購入したココナツウオーターにまでこの香りがしていたのにはびっくりした。搾り汁は鮮やかな緑色で、餅菓子やごはんの着色によく使われている。タイのお菓子があまりにも鮮やか緑色なので、着色料によるものかと思ったが、違っていた。

バイトゥーイを使った菓子パン。


 この甘い香りのする緑色のクリームを「サンカヤ」といい、ココナッツミルクや卵、砂糖などで作る。タイでカスタードクリームといえば「サンカヤ」を指す。街なかでも緑色のサンカヤをつかったお菓子を見かけたが、コンビニエンスストアでも、緑色のクリームを塗った食パンやクリームパンなどいろいろな種類のサンカヤスイーツが並んでいた。

体調により香草を使い分けて、暑さを乗り切る

 タイでは、どの料理もさまざまな種類の香草が使われ、クセのある複雑な風味を生み出していた。また、香草を生のままふんだんに使っていることが印象的だった。多くの種類の香草を組み合わせて食べるタイ人にとっては、たしかに日本人がパクチーだけを山盛りに食べるのは奇異に見えるだろうと思った。

「体を冷やす、温めるなど香草やスパイスにはそれぞれ効能があり、タイ人は体調などで使い分けている」とピンさんが教えてくれた。人気があり、よく使われるのがプリック(トウガラシ)だそうだ。

市場で売られるタイのトウガラシ。手書き文字では「プリックキーヌー スワン」と書かれている。小さい青トウガラシの名称。


 熱帯に属するタイでは、香草の香りで食欲を促し、また、香草の効能を利用して食中毒を予防したり、体調を整えたりしながら、暑さを乗り切ってきたのだろう。今年の日本の夏も暑そうだ。私たちの食生活にも香草をうまく採り入れてみたい。

筆者:佐藤 成美