国産牛の需要は増え続けているが、その一方で……(写真: Job Design Photography / PIXTA)

国内130ものブランドがあり、海外でもそのおいしさが話題になっている和牛。ここ数年のお肉ブームで、国産牛の需要も増え続けています。とはいえ、肥育農家の戸数は年々減り続け、2008年約8万戸あった肥育農家は、2017年には約5万戸と3割以上減少。中でも子牛を肥育する繁殖農家は、約7万戸から約4万戸と激減しています。


こんなに肉牛の肥育農家が減っているのに、お肉ブームというのは皮肉なこと。その渦中にいる「肉おじさん」としては、真剣に日本のお肉について考え、生産の現場の事実も伝えなければいけないと思っています。

成牛価格は子牛の2倍、とはならない

この肥育農家の減少は、子牛の高騰を招き、2008年約35万円だった和牛の子牛は、今では1頭70万〜80万円とも言われています。つまり倍!! 一方、東京市場での成牛の枝肉(1頭分の骨付肉)の卸売価格は、岩手県の牛(480kg相当)で、130万円くらい。背景には子牛の需要が高まっているのに対して、飼育されている頭数が減っていることがあります。


2年ほど餌をやり、手入れをして大切に育てても子牛の買い取り価格の倍にもならないのでは、小さな肥育農家は続けられない!というのが本音。高齢や後継者がいないこともあってやめていく生産者が多いのは、もう仕方がない現実なのです。だって、これでは生活できないですから。

このまま肥育農家が減り続けていくと和牛は、超希少食肉になり、日本人でもなかなか食べられないプレミアム肉になってしまうかもしれません。

スーパーなどでは、和牛と国産牛と分けて表記して売られています。国産牛の定義は、品種や出生地にかかわらず、日本で3カ月以上肥育された牛肉。ホルスタインの去勢牛や、ホルスタインと和牛を掛け合わせたいわゆる交雑種と呼ばれるお肉のことですが、和牛も日本で3カ月以上肥育されているので、実は国産牛のひとつなのです。

ただ、ホルスタインや交雑種は、海外の牛種と掛け合わせたハイブリッド牛が多いのが特徴。対して和牛はそのほとんどが日本固有の品種。肉質も味も格段にレベルが高く、生産者そして、消費者にとっても特別なので、“和牛”とあえて分けて扱うのだと思います。

和牛は、肉質の改良を目的に日本独自の基準をもって交配、肥育した牛で、黒毛和種、褐毛和牛、無角和牛、日本短角種の4種類だけです。このところ海外で話題となっている「WAGYU」は、日本の和牛のDNAを持ってはいますが(和牛の遺伝子は50%くらい)、交雑種ですし、日本で生まれ育ってないので“和牛”とは言えないのです。

東北の繁殖、肥育農家を襲った東日本大震災

そもそもなぜ子牛の価格は高騰したのでしょうか? それは、2011年の東日本大震災も影響していると私は思っています。東北には、和牛の繁殖、肥育農家がたくさんありました。ですが、原発事故の影響で、特に福島県では、和牛を育てたくても育てられず、廃業した生産者が少なくありませんでした。この時に子牛の出荷ができず、2011年から子牛も肉牛の出荷も減少していくのです。

子牛が成牛になり出荷を迎える3年後の2014年頃から急激に牛枝肉の卸売り価格が上がり、2015年にピークを迎えました。その後、昨年まで価格の高騰は続き、今も高値で取り引きをされています。震災以降、子牛の数と肥育農家が同時に減ってしまったので、和牛の全体数が減ってしまったので、子牛の価格も上がっているというわけです。

ちょっと余談ですが、私の父の代からの知り合いで、福島・飯舘村でブランド牛「飯舘牛」を育てていたKさんは、被災し飯舘で生活も、畜産もできなくなってしまいました。そこで100頭以上の牛と共に千葉県に移住し、飯舘牛を千葉で育てています。

仲間たちは、飯舘牛を育てるのを諦めてしまいましたが、Kさんだけは飯舘牛の牛作りの思いを守り続けているのです。しかし、千葉で出荷しているので、飯舘牛のブランドは使えません。

Kさんは、和牛育ての名人とも言われた生産者。どんな牛でも、餌、手当ての仕方で作りたいと思う肉質の牛に育て上げられると言い切るまさしく匠。福島には、Kさんのような牛育ての名人がたくさんいたのです。本当に残念です。

ただ、牛をめぐる状況は、悲しい現実ばかりではありません。2018年1月の「畜産・酪農をめぐる情勢」(農林水産省)のデータをよく見てみると、繁殖農家の数は、2011年以降減り続け、昨年にいたっては(2011年と比較)3割減なのですが、出荷頭数は、1割ほどしか減っていないのです。


これは、肥育牛(成牛に育てる牛)も同じ傾向にあります。つまり、1戸当たりの農家で育てられている牛の数が増えているのです。今までは、畑や田んぼをやりながら牛の繁殖または肥育もする(あるいはサラリーマンをやりながら、という人もいました)家族経営の農家が多かったのですが、経営規模を大きくした専業の畜産農家が増えていると推測されます。


2017年には、大型量販店チェーンのイオンが、和牛の繁殖事業に参入し、鹿児島の繁殖農家の事業を継承しました。40頭の母牛を抱え、2020年までに繁殖から肥育まで手がけた和牛を年500頭肥育するとか。大手が参入することで、市場の安定にもつながると思われるので、今後の動向を見守りたいと思います。

ICT化の活用が広がっている

畜産業は生き物である牛を世話するため、24時間体制の仕事となり、とても重労働。このため、畜産離れが進んだのですが、最近では畜産の世界でもICT(情報通信技術)の活用が広がっています。繁殖農家では、牛が発情したり、分娩が始まると自動的にパソコンやスマホに通知がくるサービスを導入しており、長時間監視する必要がなくなってきています。哺乳も自動で子牛が欲しい時にお乳を与えてくれるので、省力化も進んでいます。

和牛は、確かに高い。でも、本当においしい。和牛は、日本人の手によって、おいしさを追求した日本にしかいない牛種です。そもそも日本人は、海外から渡来したものを、日本人の感性とスキルで日本の文化に最適化するのが得意。牛肉を食べる習慣も元々は海外の食文化が日本に伝わったもの。サシが入るようにする肥育のテクニックは、日本人の知恵と工夫の成果です。

時代に合った経営スタイル、IT技術も取り込んで、日本の食文化のひとつである和牛の味を守り、継承していってほしい。そして、生産者自らがブランドを名乗る時代がきてほしいと思います。