酒づくりは米づくり 泉橋酒造はなぜ「栽培醸造蔵」を目指すのか?

写真拡大 (全6枚)

神奈川県海老名市にある泉橋酒造を、ミシュラン2つ星の有名フランス料理店のシェフ・ソムリエが訪れた。泉橋酒造では、酒蔵をすべて公開しており、海外からの見学客も受け入れている。シェフ・ソムリエは、その土地で生まれた米を使い、伝統的な醸造法で醸す日本の酒を目の当たりにして、「土地のテロワールを表現した日本酒だ」と絶賛した。

お米を櫂(かい)で潰す山卸という手間のかかる工程を経てゆっくり発酵させ、より複雑な味わいを引き出す「生酛づくり」。泉橋酒造の6代目、橋場友一は、自らが日本酒づくりに携わろうとしたとき、このつくり方を選んだ。シェフ・ソムリエは、こうも言葉を継いだ。「本来、店には日本酒は置いていないが、この日本酒は店に置きたい」と。そして、店との取引は、去年から始まっている。

アイデンティティを持った酒

泉橋酒造の6代目である橋場友一は、華やかな青春を謳歌したバブル世代だ。造り酒屋に生まれた彼は、蔵を継ぐのは、長男として生まれた自分の宿命だとはわかっていた。しかし、バブル絶頂期の時代、橋場の言葉を借りれば、「日本酒づくりは、いまと違い、斜陽産業と思われていた」のだという。橋場も、そのまま蔵に入るのではなく、外の世界を見たいという思いで最大手の証券会社に就職。営業職として充実した毎日を送っていた。

蔵に入るきっかけとなったのは、小型の酒販店の出店が自由化されるなど、酒販免許の規制緩和が徐々に進み、業界全体が変革の時期に来ていたことが大きい。泉橋酒造は1857年、江戸時代に創業された歴史ある蔵だが、時代の波は押し寄せており、伝統だけでは生き残ってはいけない状況であった。

「新しい泉橋酒造をつくってほしい」、長年、蔵を守り続けてきた両親の思いも橋場は痛切に感じていた。1995年1月、阪神淡路大震災が起きた。橋場は、「いつかではなく、自分が本当にやるべきことを、いまやらなくては」と決意して、3月いっぱいで勤めていた会社を辞め、実家の家業に就いた。



得意先を毎日のように回る活動的な証券会社での仕事と違い、蔵でひたすら酒づくりと向き合う日々が始まった。橋場の葛藤は小さくなかった。そんな橋場を支えたのは、変革の荒波の中でも蔵を守り抜きたいという思いと、祖父や父がつくり続けてきた、日本酒づくりへのプライドだった。

「国酒」と呼ばれ、焼酎とともに日本の国を代表する酒として、国賓を招待する場でも提供される、そんな国を代表する酒であり、日本の食文化の華のような存在だ。それを、自分が受け継ぎ、つくっていく。橋場はそこで考えた。新しい時代に生き残れる日本酒とは、そして、自分たちの蔵、泉橋酒造らしい日本酒とは何なのかを。

清酒、特に純米酒に許されているのは、米、米麹、水という3つの材料だけだ。

しかし、主原料である日本の米の将来はだいじょうぶなのか。泉橋酒造の蔵がある海老名市は、2千年前の米づくりの遺跡が発掘されるなど米づくりの歴史を誇る地域だが、東京のベッドタウンとしての開発が進むにつれて、サラリーマンとして働くことを選ぶ農家の後継ぎたちが増加。農業に携わる人たちの高齢化が進んでいた。耕作地放棄のニュースなどを目にするにつけ、「他人事ではない」という不安が募った。

そんな状況のなかで、橋場が考えてたどり着いたのが、「地元の米で、生酛造りを中心とした伝統製法での酒づくりをする」という答えだった。生酛造りとは、醸造過程で、通常は速醸系と呼ばれる乳酸を足すところを、それをせずに、時間をかけて米と米麹からじっくりと乳酸菌が生まれるのを待つ方法だ。



もちろん、自然に任せる部分が大きいので、つくり手の技術が問われ、手間もかかる。失敗すれば、1回分の仕込みが丸々無駄になったりする。リスクの高い製法だ。しかし、生酛だからこそ出せる味があり、蔵に棲みついている微生物の力を借りる、それが本来あるべき「この土地の酒」ではないか。それをとことん追求しようと橋場は心に決めた。



実際、橋場家では戦前までは自分の田でつくった米で酒を醸造しており、それは代々行ってきた酒づくりのスタイルでもあった。ただ、戦後の食糧管理法の統制のため、このところそれができなくなっていたという経緯もあった。

運も橋場に味方した。泉橋酒造では1973年から、先代である父の手で、すでに100%米でつくる酒、純米酒づくりは始まっていたが、橋場が酒づくりを始めた1995年から食糧管理法が改正され、自分たちでつくった米で日本酒を醸造できることになったのだ。

橋場は、「泉橋のアイデンティティを持った酒」をつくろうと、さっそく翌96年から元々所有していた水田で酒米づくりを始めた。自らの水田で米づくりから行う、栽培醸造蔵を目指したのだ。日本酒の醸造は冬に行われるから、春から秋にかけての閑散期を、稲作に当てると、ちょうどいい。それが本来の酒づくりだったのだから、当然、かつ自然なことだ。

田植えと稲刈りのイベントを

しかし、理想を現実に移すのは、想像以上に大変だった。自社で最初に育て始めたのは酒米の代表格、山田錦だったが、米としては新しい品種に入る山田錦は、神奈川県での栽培実績がなく、試行錯誤の連続だった。

さらに、酒蔵が米づくりから一貫生産を行うというのは、当時全く新しい取り組みのうえ、酒どころとしても、米どころとしても知られていない神奈川県の蔵のため、つくってもつくっても良さが伝わらず、まったく売れない。「こだわってつくっても、知名度のある大手の蔵にはやはりかなわないのか」と悔しい思いを橋場は何度も噛み締めた。

もちろん、純米酒をつくるのは、費用の面でも大きな負担があった。アルコールを添加するなら、サトウキビなどからできた醸造用アルコールを外から購入すれば良いが、純米酒は自分たちですべての酒を醸さなくてはならない。設備を大幅に増やし、より良い品質を追求するため、原料米は安価な飯米から、高価な酒造好適米に変更した。


秒単位で時間を測りながら、人の手で洗米する

新たな投資分をまかなうために、酒販店へのリベートをなくした。長年世話になった恩義があるのは、身にしみて感じていたが、他に手段がない。苦渋の決断だった。なかには、そのために泉橋酒造の酒の販売を打ち切る酒販店もあった。さらには赤ワインと焼酎のブームも追い打ちをかけた。コストがかさむばかりで、売り上げが思うようについてこない日々が続いた。

それでも「故郷の風土を表現する、米の味がする日本酒をつくりたい」と、苦しかった時期をその一心で乗り切った。「フランスのワインのつくり手だって、当たり前のようにぶどうからワインをつくっている。世界で通用する醸造酒の基準はそこにあるはずだし、自分にだってできるはずだ」と考え、くじけそうになる度に、そう、自分を励ました。そんな苦しい時期が5年ほど続いたが、やめようとは一度も思わなかった。

もちろんその間も、ただ手をこまねいていたわけではない。知名度のなさを、逆手に取った。知られていないのなら、都心からのアクセスの良さを利用して、来て、楽しみながら知ってもらえばいい。実際に田を見てもらい、蔵のファンになってもらえばいい。逆転の発想で、お客さんを呼び、田植えと稲刈りのイベントを始めた。このイベントがきっかけで、泉橋の日本酒を置いてくれるようになった店も少なくない。いまでは、22年間続く泉橋酒造の名物イベントだ。

大きく風向きが変わってきたのは、2003年のことだ。酒販免許の取得に規制がなくなり、酒販店だけではなく、コンビニエンスストアやスーパーマーケット、ディスカウントストアなどでも酒が売れるようになった。価格競争で太刀打ちできなくなった従来の酒販店は、専門知識と高品質の品揃えを持つ、地酒やワインなどに特化した専門店への転身を迫られたのだ。そうした専門店が、「ここでしかつくれない、地元の米からつくった地元の日本酒」である泉橋酒造を評価し始め、それらプロの口コミから、販売先は百貨店などにも広がっていった。

2007年、ついに「酒づくりで、日本の農業を支える」のが念願だった橋場にとって、ひとつの目標であった、全量純米酒も達成した。100%純米酒だけをつくる蔵としても知られるようになる。

さらに、2009年には、農地法が改正され、株式会社でも農地の貸借が自由にできるようになった。周辺にある田を借り、同時に信頼できる米の生産者と契約し、生産量を徐々に増やした。質の高い、「米の酒」と堂々と言える日本酒をもっと広めたい、その一心だった。

冒頭のシェフ・ソムリエのエピソードからもわかるとおり、いま泉橋酒造の評判は、海外にまで伝わりつつある。アジアを中心に、海外への出荷も増えてきている。

現在はつくる日本酒の半分が生酛づくりだ。当初0.5ヘクタールだった水田は、いまは自社7ヘクタール、専属の契約農家からの37ヘクタールで、合計44ヘクタール、全使用量の9割が地元産の自社米だ。21年前に手探りで始めた山田錦の生産だが、昨秋の神奈川県の山田錦の生産量は、34府県中20番目。そのほとんどが、泉橋酒造の米だ。

米に合わせた磨き方ができるように、高価な醸造用精米機も導入した。生酛づくりにこだわるのも、酒米の種類や状態によって、潰し方を変えるなど、それぞれの米にあったやり方で、より米の個性を引き出せるからだ。

時代も、ついてきた。日本酒の消費は減っていると言われるが、純米酒の消費はむしろ伸びている。泉橋酒造も、全量純米酒に切り替えた当初と比べると、売り上げは2倍に増えた。

蔵の目の前に広がる田を見せてもらった。遠景には住宅が立ち並ぶのどかな田園風景だ。



「悪くないでしょう。ここからの景色が、大好きなんです」と橋場は語る。冬場ではあるが、水田の水は抜かず、水面には刈り取った稲わらが浮かんでいる。その様子を眺めながら「春までには分解されて、いい肥料になります」と橋場は目を細める。自然のサイクルを生かした、豊かな土壌をつくるための工夫だ。太古の時代から、酒づくりは米づくりだった。化学肥料は使わず、農薬の使用も最低限に抑えている。

橋場は、最近、年配の契約農家から、後継ぎがいない田を引き継いでくれないかという話を受けた。良い水田を譲り受けられて嬉しいという反面、また農業の担い手がいなくなるのかという複雑な思いもある。

米づくりから酒を醸造している酒蔵は、まだまだ少ない。「酒づくりは米づくり」という考えがもっと浸透し、今後、「栽培醸造蔵」と呼ばれる自分たちのような蔵がもっと増えていけば、日本の農業の安定や自給率の向上にも繋がるのでは。そう、橋場は考えている。