牛肉の甘みとブルーチーズの塩気とコクが絡む。セロリのシャキッとした食感やあらびきペッパーがいいアクセント。スタウト(黒ビール)によく合う今回のレシピは、渾然一体を楽しむべし!【レシピ考案】「銀座 ロックフィッシュ」間口一就

牛肩ロースのセロリブルーチーズ炒め × スタウト(黒ビール)

肩ロースは薄め。コシもあってソースがよく絡む。
バター、白ワインを下地にしたブルーチーズのソースが絡んだ渾然一体感が◎。
セロリのシャキッとした食感と、仕上げの粗挽きペッパーもいいアクセント。飲めます!

間口一就のお肉道場【牛肩ロースの巻】

前回羊肉で〈塊肉〉に到達した門下生、
調子に乗り、師匠の財布を心配する場面も……??
今回は、牛肉に初挑戦で、ウッシッシ。

門下生/師匠、今年の肉始め。何から参りますか?


道場主/うむ。今回は「牛肩ロース」を使う。これをセロリと、ブルーチーズで炒めてみるぞ。


門下生/ビ、ビーフにブルーチーズ!? な、何やらコックさん的な。ワクワクするでござる。


道場主/うむ。牛肉も初登場だしな。


門下生/でもビーフ、厚みはないでござるな。師匠、もしかしてちょっと懐具合がピンチ?


道場主/そうそう、肩ロースわりとお得だし……、って理由ではないわ! でなくって、今回のポイントが「ソースを絡める」だからなのじゃ。


門下生/?


道場主/肩ロース、しゃぶしゃぶ用を使って柔らかめに仕上げることで、ソースをよく絡めたいのじゃ。肩ロースは適度にコシもあって食感も面白いしな。


門下生/おおー、もぐもぐしたいでござる。


道場主/まずはセロリをピーラーでむいてスライスする。


門下生/師匠、斜めですぞ!


道場主/そ、こうやって断面積を稼げばセロリにもソースがよく絡む。先にセロリに火を通したら、牛肉を投入して強火でさっと炒めるぞ。


門下生/塩、しないであるか?


道場主/ふっ。7分くらい火が入ったら、ここでブルーチーズと白ワインを投入するのじゃ。これがソースとなる!


門下生/おおー! でも、塩、しないであるか?


道場主/なぜ、そのモードじゃ? まあよい。塩気はブルーチーズにあるのじゃ。ちなみに今回使ったダナブルーは牛の乳から作ったチーズじゃから、牛肉との相性もばっちりじゃ。


門下生/(すでに頬張りながら……)師匠、牛肉の甘みとブルーチーズのコクが絡んで、もぐもぐシアワセでござるー!


道場主/うむ。酸味のあるフルーティな日本酒とも合うぞよ。

牛肩ロースのセロリブルーチーズ炒めのレシピ

牛肩ロースのセロリブルーチーズ炒めの材料(2人分)

牛肩ロース(しゃぶしゃぶ用)…300g
セロリ…100g
ブルーチーズ(ダナブルー)…40g
バター…20g
白ワイン…20ml
胡椒…適量

牛肩ロースのセロリブルーチーズ炒めの作り方

【一】セロリは筋を取り、斜めにうすく切る。

【二】フライパンを温めてバターをひき、セロリを炒める。

【三】牛肩ロースを加えてサッと炒めながら、ブルーチーズ、白ワインを加え胡椒をふる。

【四】皿に盛って胡椒をふる。

今月の格言


   薄めの肉で、
   ソースをよく絡めるべし


間口一就(まぐちかずなり)

銀座「ロックフィッシュ」店主。看板メニューの氷を入れない「角ハイボール」はハイボールブームの火付け役。一手間であっと驚くおつまみの天才でもある。

レシピ考案/間口一就
撮影/鵜澤昭彦
取材・文/池田一郎

2016年2月号発売時点の情報です。