〈噂の新店〉世界中で話題の新コンセプトイタリアン「アルヴァ」の魅力を探る

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今年1月、アマン東京のレストランが生まれ変わった。新たに登場した「アルヴァ」はアマンが全世界で仕掛けて行く新たな新コンセプトのイタリアンレストラン。ヴェネツィア、プーケット、上海に続き東京は4件目。アマンらしさとイタリア料理の奥深さと東京っぽさを併せ持つレストランの楽しみ方とは?

〈噂の新店〉生まれ変わったアマン東京のレストラン。「アルヴァ」はどう楽しむのが正解?


世界中のアマンのイタリアンが「アルヴァ」に


大手町のラグジュアリー・ホテル、アマン東京の33階にあるイタリアンレストランがリニューアル。2018年1月26日、新コンセプトのレストラン「アルヴァ(Arva)」が誕生した。

世界中に31軒の小規模なラグジュアリー・リゾートを展開しているアマンの元祖、「アマンプリ」(タイ・プーケット島)は、今年で開業30年。これを機に生まれた「アルヴァ」は、アマンのイタリアンレストランの新ブランドだ。30周年に先駆けて昨年10月に「アルヴァ」の一号店が誕生したのは、イタリアのアマンヴェニス。続いてプーケット島のアマンプリ、上海のアマンヤンユンにも「アルヴァ」がオープンし、今年1月には遂にアマン東京にも「アルヴァ」がオープン。アマンのその他のホテルのイタリアンも、今後「アルヴァ」としてリニューアルする予定だ。

この「アルヴァ」のコンセプトは、「トレンドを追いかけることのないタイムレスな食空間」と「伝統的なイタリア料理への回帰」。その土地で最良の素材を用い、シンプルで誠実な料理を提供するのが、全「アルヴァ」共通のスタイルだ。

アマン東京33階の「アルヴァ」は、1名でアラカルト1〜2品とワイン1杯という気軽な楽しみ方もできるレストランだが、2名以上で色々楽しむなら、お値打ちなのは断然コース料理。ディナータイムのコースは3種類あり(9,000円〜)、中でも約8品構成の「収穫」(14,000円、2名〜)は、前菜2種とメイン料理、デザートをシェアして楽しむスタイルが好評だ。コースには様々な旬の野菜が取り入れられるため内容は随時替わるが、フルチェンジするのは2カ月おき。たとえば3月は、前菜は「ラディッキオと有機野菜のインサラータ パルミジャーノ レッジャーノ ヴィンコット」と「プンタレッラ」が登場する。

前者はヴェネト地方特産のイタリア野菜“ラディッキオ”と静岡県産のカブを合わせたヘルシーなサラダ。全体にかけられたヴィンコットソースは、南イタリアのブドウの汁を煮詰めた甘みのあるソースで、その甘みとラディッキオのほろ苦さが抜群の相性だ。さらに味の奥行きをもたせるために上からパルミジャーノ レッジャーノをかけるなど、味わいは緻密に設計されているが、盛り付けは無造作。後者の「プンタレッラ」に至っては、ローマの冬野菜“プンタレッラ”を丸ごとテーブルに出し、ゲストに自分でちぎらせ、特製のバーニャカウダソースにつけてスティックサラダのようにかじらせるという具合だ。

使い勝手のいい、通いたくなるレストラン


「コンセプトはファミリースタイル。シンプルでありながら通いたくなる、リピートしたくなる料理を心がけています」と語る平木正和総料理長は、イタリアで計17年間研鑽を積み、最後の3年間はヴェネツィアの5つ星ホテルの総料理長を務めた凄腕シェフ。守備範囲はガストロノミーから家庭料理まで実に幅広く、コース料理には、シェフの引き出しの多さを感じさせるような、バリエーション豊かな料理が登場する。

たとえばパスタは、平木シェフがイタリアで習った方法で作る「ラビオリ カチョ エ ペペ 黒胡椒とペコリーノ ロマーノ」。本来はスパゲッティで作るローマの郷土料理「カチョ エ ペペ」をアレンジし、ラビオリの中にペコリーノチーズと胡椒のソースを詰めたものだ。丸ごとひとつ口に入れれば、薄い生地の中からチーズソースが溶け出し、リッチなコクが広がるものの、さりげなくレモンの風味が利いているため後味は軽やか。一見シンプルだが、見えないところに工夫が凝らされているのが心憎い。

メインは、魚料理または肉料理の二択で、写真の魚料理は「カマスのグリル カリフラワーのアッローストとアッチューガ」。主役は脂ののったカマスのグリルだが、特筆すべきは丸ごと1株ローストされたカリフラワー。料理をテーブルに運ぶスタッフは、まず熱々のカリフラワーにアンチョビ(アッチューガ)バターをかけて中まで浸透させ、次にガーリックトーストをかけ、イタリアンパセリを振ってから切って取り分けてくれるのだが、カリフラワーの柔らかさといったら、ナイフを入れる時に一切抵抗を感じないほど。ここまで柔らかくするため、平木シェフは2時間かけてカリフラワーをローストしているとか。

「野菜に火を入れる時はとことん加熱し、クタクタに柔らかくするのがイタリア流。ゆっくり火を入れるほど甘みが凝縮するんですよ」

素朴なプレゼンテーションのスローフードを満喫すれば、気分はまるでイタリアの田舎を旅しているかのよう。

コースの最後には、平木総料理長が氷を詰めた木製の桶で作る自家製アイスクリームが供され、そのアットホームな光景にも心が和むはず。平木氏はカウンターの前のオープンキッチンに立つことも多く、ゲストとの会話に興じることもあるという。シェフとゲストの距離がこれほど近いホテルも珍しいが、これは元々リゾートとして出発したアマンのDNAが為す業だろう。

天井高8mの「アルヴァ」の店内は、リラックスした空気に満ち、あたかも都会のリゾート。アラカルト1〜2品とワイン1杯というような使い方もOKゆえ、ふと美味しいものを食べたくなった時や、日常からエスケープしたい時などに、是非どうぞ。

取材・文:小松めぐみ

撮影:大谷次郎