1日3000匹売れるたい焼き店はココが違う
■昭和28年のある1日で、店の運命が変わった
四ツ谷の「わかば」は、麻布十番「浪花屋総本店」、日本橋「柳屋」と並んで、“東京たい焼き御三家”と世間で評される都内屈指の名店だ。店先で職人の焼き上げる鯛焼きが、忙しい日は1日3000“匹”売れるという。
3代目の小澤市明さんに人気の秘訣をたずねると、「尻尾まであんこを入れる、創業時からのやり方を貫いていること」だと柔和な笑顔で教えてくれた。「当店のはじまりは昭和26年。建具屋を営んでいた祖父母が、戦後に焼け出されたあと、食べていくためにこの場所で駄菓子屋を開きました。当時、駄菓子屋といえばたい焼きとセット。甘いもの好きだった祖父が、尻尾まであんこを詰めることにこだわり、つくっていたそうです」
物資が貧弱だった時代に、あんこたっぷりの甘いおやつは貴重であり、癒やしの味でもあっただろう。近隣の住民に愛されながら細々と商売を続けていたが、昭和28年のある日、異変が起きた。あんこを惜しまぬ先々代の心意気に感動した演劇評論家の故・安藤鶴夫が、この店のたい焼きを新聞のコラムで紹介すると、翌日から行列ができるようになったのだという。
「それをきっかけに、たい焼き専門店として再出発しました。安藤先生が遺してくれた、“たい焼きのしっぽにはいつもあんこがありますように。それが世の中を明るくしますように”という言葉を信念に、今も焼き続けています」と小澤さんは力を込めて話してくれた。
■たい焼きにもある「養殖もの」「天然もの」
たい焼きの型は主に2種類ある。一つは、2枚の鉄板を合わせて数匹分をまとめて焼く量産タイプ。もう一つは、鯛の形をした鋳型で一匹ずつ焼き上げる、昔ながらの“一丁焼き”と呼ばれるもの。近年、愛好家たちは、前者を“養殖もの”、後者を“天然もの”と呼び分けているが、何ともわかりやすい俗称である。
わかばは、後者の一丁焼き。洋画家の故・木村荘八が描いた色紙絵からおこした特注の鋳型を使っている。片面の型に生地を注ぎ、あんこをのせて、その上へ生地をたらしてもう片面の型で挟み、両面を焼き上げる。見ていると特段、難しそうな点はない。しかし、社長の甥で店長をつとめる伊藤巧真さんはこう言う。
「気候や仕込む職人によって、あんこも生地も状態が異なります。その日の材料に合わせて、ただでさえ個体差の生じやすい一丁焼きで、ムラなく焼き上げるのは難しい。尻尾の端まであんこを行き渡らせるのにも、技が要ります。奥が深いし、一筋縄ではいきません」
一匹に使う生地は40g、あんこは80g。体で覚えたその分量を瞬時にすくいとり、鋳型のクセや火加減も計算しながら焼くには、集中力が必要。一匹一匹、真剣勝負で焼き上げていくのだという。
■ブランドに恥じないものづくりを
理想的な仕上がりはあるのだろうか。社長の小澤さんと店長の伊藤さん、二人にたずねてみた。
「最高の出来は、ふっくらとした、黄金色の焼き上がりです。売らずに永久保存したいほど美しい」と言いながら軽やかに笑うのは小澤さん。長年焼き続けていても、完璧な理想形に出会えるのは年に数回というから、難しさのほどがうかがえる。
伊藤さんはどうか。「僕も、黄金色を目指している」と前置きをしてから、後を続けた。「尻尾まできっちりあんこの入った仕上がりが僕の理想です。今の時代、きれいなものはどこでも出来ます。うちに求められているのは、昔から変わらないもの。わかばのブランドに恥じないものを提供し続けていくことが僕の使命です」とは、何とも頼もしい発言だ。
色よし。形よし。焼き立てのたい焼きは香ばしく、頭からかじると、破けた薄皮の間に熱々の粒あんがぎっしりと詰まっている。味の特徴は、あんこに塩がきいていることだ。だから、尻尾まで食べ終えたとき、後味はさっぱりしている。甘味が尾を引かない。小澤さんと伊藤さんが口をそろえて「食べ飽きない」という理由はそこにある。
■冷めても、温め直しても、半解凍でも
たい焼きは焼き立てが一番であるし、日持ちはしない。手土産にする際、「渡す頃には冷めてしまうだろうか。余るほど差し上げてはかえって迷惑だろうか」と悩む場合もあるだろう。だが、冷めても、温め直しても美味。冷凍保存も可能で、半解凍して食べると小倉アイスのような食感を楽しめ、それもまた一興。進物箱に大漁のたい焼きが並んでいる様子は圧巻で縁起もいいので、迷ったら少し多めに購入するといいだろう。
なお、平日でも、昼頃から行列のできる日がある。並ぶ余裕がない場合は、事前に電話で予約をしてから来店するのが得策だ。
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「わかば」
東京都新宿区若葉1−10
電話 03−3351−4396
【商品】たい焼き
【価格】150円（税込）
【販売】1個から。箱入りは5個〜（箱代別途必要）／電話で予約可能
【営業】9時〜19時、土曜は〜18時30分、祝日は〜18時。日曜定休
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（安井 洋子 撮影＝岡山寛司）
