いま改めて伝えたい。焼肉の聖地・鶴橋の王道店に見る″大阪焼肉″の凄みと深み

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大阪グルメ。そこには東京グルメとは一味もふた味も違う文化がそこにはある。
美味しさ、安さ、人の良さ…
フードアクティビスト・松浦達也がその魅力を徹底的に解剖してみた!

ライター紹介

松浦達也
ライター/編集者。「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、テレビ、ラジオなどで食ニュース解説を行うほか、『dancyu』から一般誌、ニュースサイトまで幅広く執筆、編集に携わる。著書に近著の『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える』ほか『家で肉食を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(ともにマガジンハウス)など。

つくづく大阪は「食い倒れ」の町だと思う。東京の外食文化は「ハレ」――"週末のごちそう"をベースに発展してきた。一方、大阪の外食文化は「ケ」――"日常の楽しみ"が土台にある。庶民の、庶民による、庶民のための食文化が形成されている。

串カツやお好み焼きといった大阪を象徴する食はもちろん、地域格差がそれほどないと思われている焼肉も大阪は一味違う。全国チェーンの焼肉店は圧倒的に少なく、鶴橋などの下町を中心に長く営業する個人店やローカルチェーンが幅を効かせている。

では、大阪の焼肉は何が違うのか。改めてその違いを確認するため(という言い訳を携えて)、焼肉の聖地とも言える鶴橋へ。薄暮のなかうすぼんやりとした記憶を頼りに行列店の前を通りがかったら、なんと並びゼロ。というわけで、早速のれんをくぐる。「そちらどうぞー」という兄さんの声に導かれて、カウンターに滑り込む。

焼肉好きなら、この店を知らぬ人を探すほうが難しい。屋台から出発し、いまも気さくでうまくてリーズナブルな行列店として知られる鶴橋の「万正」。訪れるのはおよそ10年ぶり(たぶん)。こういうときは初心に帰って"おまかせ"でお願いするに限る。

さてこの店の「おまかせコース」、順を追って食べて……ではなく見ていこう。

当たり前のように仕事きっちり

まずこの店で最初に出されるのは、単品/コースに関わらず「突き出しキャベツ」(100円)。その後、おまかせコースでは湯引き2種(ウルテ、ミノ)、キムチ、もやしナムルが流れるように提供される。

この後、焼肉がお目見えする頃には湯引きを平らげたい。包丁目の細かい仕事がされたウルテはコリコリとした強い食感が楽しい。精妙に火入れされたミノに歯を立てると、サクサクッとした食感の後、内臓のいい香りがふわっと鼻に抜けてくる。

湯引きウルテの味つけは「湯引き」や「刺し」の常道であるごま油ベース

ミノの湯引きの味つけはポン酢ベース

キムチ、もやしナムルはキャベツとともに舌休め三種の神器としてのんびり箸をつけていくことに。ここで一杯目の生ビールを早くも消費。完全に準備は整った。

生ビールに続くハイボールがやってくる頃、焼きの一皿目「塩タン」がやってくる。といっても、この店のタンは単なるタン塩とはわけが違う。

表から見ると塩、胡椒にねぎ少々というところだが、めくってみると……。

底に敷き詰められた刻みにんにく。暴力的な匂いに食欲が激しく揺さぶられる。にんにく上等! しかしタンの味も濃厚! にんにくとがっぷり組み合う。焼き上げたタンににんにくを乗せてザクザクと噛みしめると、口内では殴り合いのごとき強烈なマリアージュが展開される。

焼いた面を裏返したら、皿に残ったにんにくを乗せる

嚥下した後にハイボールをゴクリ。うまいものが舌の上を通って喉から胃袋へと落ちていく。その瞬間、俗世のことなどどうでもよくなり、原稿に書くべき内容を忘れそうになる。人はなんと弱い生き物なのか。

もみダレこそが大阪焼肉の本質

続く塩ハラミでもデジャブのような感覚に襲われる。和牛の繊維の間からジュワッとしみ出す脂に、あらためてこの店で扱っている肉の素性の良さを噛みしめる。だがこの店のハイライトはここからだ。

「はい。これヒモね! 骨付きカルビの骨まわりの肉」と言って差し出された肉は全体にきっちりとタレをまとい、テラテラと光っている。つけダレはない。この店のタレ焼肉は注文ごとにもみダレをもみ込む。

この味つけが苦手だという人がいたらお目にかかりたい

そう、関東と関西の焼肉における最大の違いは「もみダレ」だ。東京の焼肉店は焼いた後、つけダレにつける前提で味を設計する。タレ焼肉が看板メニューの店でもカットした肉にもタレをかけ、もまずに客に提供する店が多い。ステーキのように肉そのものを味わうための手法である。

数々のボウルを駆使し、注文ごとに肉をもみこむ

一方、大阪の焼肉店には店ごとに独自のもみダレがあり、提供直前にきっちりもみ込む。注文ごとにもみ込むのは面倒な一手間には違いない。しかし、タレをもみ込んでこそ初めて出せる味がある。肉表面から1〜2mmの深さに味をなじませ、内部は肉そのものの味わいを大切にする。

もみしだかれた骨周りの「ヒモ」を網に乗せる。タレとまぐわい濃厚さを増した赤身、炭火でジュクジュクと透きとおっていく脂、わずかに残されたスジは、ひと噛みごとに味を深く伸ばしていく。濃厚な赤身、しみ出る脂、スジのうまみ……。すべてを甘辛いもみダレが一体化させていく。神よ! いますぐ我にライスを与えたまえ!(コース外別注可)

恐るべし肉質アベレージ。それが大阪の焼肉

「ヒモ」の後、バラとホルモンの盛り合わせ。これにてめでたくコースは大団円。

もみダレという大阪焼肉の特徴は、牛肉を深く理解した先にある味わいだ。有名店でなくとも大阪の焼肉店は総じてうまい。

大阪は明治維新の肉食解禁以前から牛肉と親しんできた。肉の質を左右する肉の仕入れは、(大阪に限らず)基本的には卸と店の付き合いの長さと濃さに比例する。卸と店、店と客。それぞれの信頼関係がそのまま肉質のレベルにつながっている。

名店ののれんをくぐるか、見知らぬ店に飛び込むか。焼肉の本場、大阪ならばどちらの冒険にも挑む価値がある。

万正
大阪府 大阪市生野区 桃谷
焼肉