vol.29 鹿児島(1)

 鹿児島市には、この街でしかその美味を体験できない名店が、三軒ある。

 割烹「山映」、イタリア料理「Cainoya」、寿司と割烹の「名山きみや」である。

 今回ご紹介するのは、そのうちの一軒、鹿児島市内の名山町にある、「名山きみや」。

 店は、兄弟で切り盛りされており、兄が割烹料理を手がけ、弟が寿司を握る。それぞれが、日本料理と寿司の修業をして、鹿児島で店を一緒に始めることになったという。

 酒のつまみと寿司を交互に出す店はあっても、本格的な日本料理と寿司を交互に出す店は、僕の知る限り他にはない。しかもその双方が創意工夫に溢れ、魚種が多く、陸の産物も豊かな鹿児島の恵みを活かしている。

 それではその19皿にわたる、めくるめく世界を紹介しよう。

(1) 知覧茶「彩緑」

 始まりはいつも、一杯のお茶を注がれる。じっくりと水出しされた今回のお茶は、知覧茶の「彩緑」だった。甘い。心ほぐれる素晴らしきスタートである。

(2) 鹿児島醤油で炙った平貝の浅草海苔巻き

 貝の甘味が濃い。

(3) 屋久島キンメ握り

 皮を炙り、出汁でヅケにしてある。フリ柚子が効いている。

(4) 焼き白子、ウニ、エビ芋

 まず白子を潰し、ウニと混ぜる。そっと食べてみれば、最初に艶っぽい白子の精がきて、ウニの甘みが追いかける。続いて今度は炊いてから揚げた海老芋にたっぷりかけてやる。

 海老芋、焼白子とウニのソースがけである。するとどうだろう。白子の色気とウニの濃密なうま味が抱き合って丸くなり、海老芋の実直な甘さが、品良く浮き立ってくる。

 この料理の主役は、海老芋だったのである。

 「黒龍 垂れ口」。この酒の甘みを、白子やウニの濃さと合わせる。

 北イタリア産の「Vitovska」。お出汁のようなミネラルのあるヴェネツィアの白ワイン。次のイイダコと山菜に合わせるのだという。

(5) ウルイ いいだこ、酢で炊いたウド、炒めたコゴミ、さいまきエビ、そら豆

 皿が温められ、エビは人肌で甘い香りを放つ。イイダコは優しく炊かれ、ソラマメは歯ごたえを残した茹で加減で甘く、酢で炊かれたフキの塩梅が素晴らしい。さりげないながら、丁寧な仕事が光る盛り込みである。

スペシャリテのあん肝握りは絶品!

(6) サワラのタタキ

 燻製させた鹿児島醤油と小豆島の薄口を合わせ、太白胡麻を少し加えた、甘いタレがかけてある。甘さと燻製が合う。タレの濃度がよく、さわらによく絡んで味わいを持ち上げる。

 フレデリック・コサールの「Chassorney du Sud」は、醤油の甘みと相性がいい。

 新潟の「村祐」は次の握りに合わせて。

(7) 穴子白煮握り

 塩とカボスで。ムースのように溶けていく穴子である。

(8) 山口産あん肝握り

 店のスペシャリテの一つ、山口産あん肝握り。適度な鉄分と脂があって心を溶かす。脂が邪魔しないエレガントさがある。一つ一つ包丁でつぶすことによってこの優美さが出るのだという。

(9) 白身だけで作った卵焼き

 オーブンで蒸して茹でて焼く。きめ細かくふんわりと消えて夢見心地にさせてくれる、卵焼きである。

(10) ノドグロお椀

 新ごぼう、サヤインゲン、春大根、ワラビ。次第に脂が溶けて、汁が上手くなっていく過程に酔う。

(11) コハダ握り

(12) イワシ握り

 脂が乗っているがいやらしくない、見事なイワシに惚れる。ここで登場するのは、純米吟醸「而今」。

太刀魚照り焼きはムースのごとし

(13) フォアグラの茶碗蒸し 磯海苔あん

 海苔の香りが顔を包む。茶碗蒸しはフォアグラを裏ごしして卵液と合わせた、なんとも色気のある茶碗蒸しである。これには、フランクシュタインの「Gewurz Gran Cru Roman」を合わせて。

(14) 太刀魚照り焼き

 見事。まるでムースである。噛んだ途端に魚の身体が、甘い煙となって口に舞う。優美な甘みが、ふわりと広がって溶けていく。純米辛口「宝剣」が合う。

(15) 甑島のヤリイカ握り カボス

 口の中に入れた瞬間に溶ける。

(16) カワハギときも 握り

 中に肝をかまして握られている。

(17) 出水の大蛤握り 柚子とワサビ

 なんともミルキーな甘みが広がる。

(18) アワビとカブ、ゴボウの有馬煮 ご飯

 山椒の刺激。カブの辛味、アワビの旨み、ご飯の甘みという四味の、塩梅とバランスがピタリと決まっている。

(19) 自家製葛きり 黒蜜

 鹿児島は葛がたくさん採れるのだという。これにマルコ・デ・バルトリのマルサラ酒「Vecchio Samperi」を合わせる。さすればくずきりがエレガントな色気を漂わす。

 そして最後は、再び温かい知覧茶で締めくくられる。

 予算は、酒のペアリングをつけて、約22,000円。夜の予約は一年先まで埋まっているが、それでも行きたい店である。

名山きみや
所在地 鹿児島市名山町4-10 三宝ビル2F
電話番号 099-295-0922

文・撮影=マッキー牧元