〈トップシェフが内緒で通う店〉「鮨 さいとう」の店主が認める店の条件とは?

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トップレベルのシェフたちは、どんな店に通っているのか? そんなストレートにして最も知りたい疑問を聞く新連載がスタート。聞き手はハワイ、東京そして世界を舞台に活躍し、食の世界にも精通する本田直之さん。数々の店を食べ込んできた本田さんが初回に聞くお相手は、今や“予約のとれない店”の筆頭でもあるあの店の店主です。

本田直之 グルメ密談―トップシェフが内緒で通う店


「トップシェフたちはどんな店に行っているのか」。食に興味のある人なら知りたいこのテーマ。プロたちはどのような視点で店を選び、通うのか。そこにはきっと“点数”だけではない独自の基準があるはずだ。

そんな疑問を、直接シェフたちにぶつけるのはハワイ、東京を拠点に、世界中のフィールドで活躍している本田直之さん。B級から最高級レストランまで、日々食べ歩くと共に、シェフや生産者とのネットワークを築き上げている本田さんがホストとなって、「The Tabelog Award」受賞店のシェフたちに「店選び」について問いかけていく。

初回は「鮨 さいとう」の店主、齋藤孝司さんがお相手。「The Tabelog Award2018」では、2年連続のゴールドを受賞。“予約が取れない店”の筆頭でもある店の店主が通う店の条件、そして共通項があるようだ。

齋藤さんが認める店の条件とは?


本田 プロがどんな店に行くのかって、ストレートに気になるよね。当然だけど“点数”とかじゃない基準や条件で店を選ぶわけでしょ。で、真っ先に聞いてみたいなと思ったのが齋藤さんだったんですよ。よく行くのはどこ?

齋藤 最近一番多いのは、「グルマンディーズ」ですかね。深夜までやっているということと、僕らとシェフの年代が近いということも大きいですね。一人でやっていらっしゃるので、食べながら料理談義もできるし、しかも美味しい。基本はもう延々と長居しちゃいます。その後一緒に飲みに行ったりもするし。

本田 もともとはどういう出会いだったの?

齋藤 嫁さんの友だちから、夜中に美味しい肉が食べられるのどこ?って聞いたら教えてくれて。それからはまっちゃって。肉がね、本当、美味しいんですよ。

本田 やっぱり肉だね。肉好きだもんね。

出典:bottanさん

齋藤 (笑)。三田牛が充実してて、いつもあるのがモモ肉。赤身の、ガツンと食感のある、職人好みの肉。フレンチビストロなので、フレンチ風のパスタも作ってくれて、すごく美味しいんですよ。

本田 フレンチ風のパスタって?

齋藤 なんていうんだろう、クリーム系っていうんですかね。フレンチというより、シェフは北斗くんっていうんですけれど、“北斗ちゃんの料理”。完全におまかせでお願いしてます。今の時期なら白子のフライとかね。店は、10人入ったらいっぱい、という大きさで、真ん中にダイニングテーブルがドンとあって、窓際がカウンターというつくり。

出典:ガレットブルトンヌさん

本田 店の雰囲気は友達の家に招かれたみたいな感じ?

齋藤 まさにそうです。落ち着く空間。シェフもコックコート脱いで、僕らも白衣脱いで、家呑みしているようなイメージですね。

本田 どれくらいの頻度で行ってるの?

齋藤 月2回以上は行ってますね。週1のときも。

本田 それは相当行ってるね(笑)。ちょっと男っぽい感じの店なの?

齋藤 いや、女子会にもいいと思うんですけどね、5、6人で。そんなに高くないし。

本田 ワインは?

齋藤 品数は少ないけれど、持ち込みもできるし、手頃なワインやシャンパンを出してくれる。

本田 肉好きだから、真っ先に肉屋が挙がってくるのかと思ってた。肉しか食ってないイメージ(笑)。

齋藤 肉ももちろん好きなんですけど、肩肘はらず、シェフの仲間で行けるとなると焼肉よりはこういう店が多くなりますね。しっかり料理しているし、リーズナブルだし。深夜飯としては文句ないですね。皿が運ばれてきても、きれいなんだけどいい意味で肩に力が入ってないというか。そういう理由で「ボッテガ」と中華の「52」もよく行きます。

本田 ボッテガは最近?

齋藤 ええ。1年くらい前かな? 誘われて行ってみたら、パスタとトリッパが本当に旨い。嫁さんもこの間友達と行って大絶賛でしたね。

出典:甘いもの好きさん

本田 シェフは同年代くらい?

齋藤 そうですね。僕らと同年代は多いですね。ボッテガのシェフは元々カーザヴィニタリアにいたからか、味がしっかりしていて。ギリギリまで塩が効いていてガッツリしてる。ワインは若いマダムがいて、「こんな感じ」と言うとちゃんとセレクトしてくれる。カウンター10席くらいとテーブルが4人くらいとカウンターって感じですね。料理が1品1品気合が入ってるんです。

本田 料理人ならそういう料理に気持ちが入ってるかどうかって見えちゃうよね。

食事仲間は同年代のシェフたち


齋藤 52なんて、あの人数を2人で回してるでしょう。

本田 52は料理人にすごく支持されてるよね。

齋藤 2人で回してあれだけのクオリティは信じられない。

出典:ぴーたんたんさん

本田 それこそ、この間「Tabelog Award 2018」の授賞式の後にみんなで行こうと思ったら空いてなくて。

齋藤 昔は僕ら料理人が行く時間には入れたんですけど、今はその時間でもいっぱいですからね。入れても「餃子売り切れ」とかね。

本田 ツライね、それ(笑)。52はほんと、シェフが溜まる場所だよね。

齋藤 だって、何食べても美味しいですもん。チャーハン、タンメン、マーボー豆腐。肉もあるんですよね、昼やってるから。

出典:浜崎龍さん

本田 やっぱり同年代?

齋藤 いや、シェフは僕よりちょっと下じゃないかな。

本田 遅くまでやっているというだけじゃないね。ホントに愛されている。値段もこなれているし。

齋藤 こなれ過ぎてますよ。

本田 行くのは深夜?

齋藤 もう完全に深夜。ひどいときには11時くらいに飯食って、ちょっと飲んでから3時くらいにまた戻って。

本田 ただいまーって(笑)。スゴイね。

齋藤 この間も(SUGALABOの)須賀(洋介)くんたちと10人くらいで行って。僕らどうしても大人数になっちゃうんですよ。そのときに須賀くんが紹介してくれたのが六本木の「いさご家」。ここも3時くらいまでやっている、本格派の日本料理。価格もちょっと高いんですけれどね。深夜行ってもきっちりした和食を食べさせてくれるので、びっくりしましたね。須賀くんに聞いたら某三つ星シェフとかあの辺りの方々も来ているって。

本田 それはよさそうだね。

齋藤 最初にぶりの刺身と締め鯖が出て、めちゃめちゃうまくて。一口食べてなんだこれ?って。白子とか高級なものも、ぶり大根のようなおばんざい的なものもあって。最後のたけのこご飯がびっくりするくらい美味しくて。それが真夜中ですからね。

本田 それもすごいね。「さいとう」が驚く店。

齋藤 結構ベロベロな状態で行ったんですけど、お刺身を食べた瞬間に目が覚めた。「え? 何これ?めちゃうまい」みたいな。

本田 酔っぱらってるときに美味しいと感じるとき、ワインもそうだけど、オッ、というのあるよね。そういうやつは間違いない。ここはまだ行ったばっかりなんだ?

齋藤 ちゃんと食べたのは初めて。そういえばグルマンディーズは先ほどの某シェフも常連。

本田 あの方は本当に元気だね。

齋藤 夜中よく会いますねえ。それで店にもちゃんと出ている。

本田 あんなに重鎮になってもそれができるのかって。カッコいいですよね。料理人のよく行くお店で情報交換ということもあるの?

齋藤 そうですね。料理人が行く店にはやっぱり理由があるんでしょうね、そこには。

本田 深夜でも、シェフや料理人だから、食べれば見えちゃうよね。大箱よりは小さい方がいい?

齋藤 小さい方が僕は落ち着きますね。オーナーシェフだから思いがわかるというか。

本田 よく一緒に飯に行くのは?

齋藤 須賀ちゃん、「ア・ニュ」下野、「ペレグリーノ」の高橋くん、「天ぷらたきや」の笠本、「ダルマット」の齊藤誠、「くろぎ」の黒木純くらいですかね。

本田 みんな40代くらい?

齋藤 僕と下野が一番上だけど、40〜45歳くらいですね。

本田 大体みんなで行くの?

齋藤 そうですね。そういう店はお客さんにも自信を持って紹介できるし。

本田 お客さんに薦めるんだ。

齋藤 ええ、これが僕の好みですよって。コスパもあるし、総合点で評価しないといけないから人に薦めるときは考えますよね。ふらりと行って美味しいのはココですよ、っていう言い方かな。

プロから見た料理界の「今」


本田 肉ではどこかある?

齋藤 肉、好きですし、本当に美味しいお店もたくさんありますけど、みんなに紹介できるかというとそうではない。予約も取れないですし。

本田 牛肉が高くなってるよね。

齋藤 肉も高くなっているけれど、焼肉屋がいい肉を使うようになったから、25,000円とか30,000円とか平気でしちゃいますからね。昔は焼肉っていったら、「タレつけてご飯」だったじゃないですか。カルビとか脂っこいやつ。だけど今は、ステーキ屋と同じような肉使ってるから。ラインナップや肉のクオリティを見ているとしょうがないんですけどね。シェフとか料理人だからその値段の理由はわかるけど、一般の方にしたら、焼肉食べましょうっていってその値段は、えー?!ってなりますよね。

本田 たしかにねえ。でも「鮨 さいとう」が安すぎるんじゃない?(笑)

齋藤 いやいやいや(笑)。でも僕らの次の世代はしっかりとってますよ。35,000円とか、ちょっと飲んだら40,000円とか。

本田 東京は今、和食と寿司屋がちょっとバブルだよね。

齋藤 僕らは店開くときに、値段設定を一番気にしましたけどね。「かねさか」(「鮨 さいとう」の旧店名「鮨かねさか赤坂店」のこと)のときは12,000円ですよ。例えば鮑って400gアップから値段がぐーんと上がるんです。それ以下だとゼロが一つ少ないくらい。だから、400g以下のものを買って、なんとか原価を合わせていました。でも、今の子たちはいい食材も買えるし、値段もボーンと高くつけられる。でもこれ、よくも悪くも食べログさんの功績は大きいですよ。情報を開示しているから行きやすいですよね。若い子たちの裾野がぐっと広がったんです。

本田 昔は寿司は恐いっていう思いがあったよね。

齋藤 そうですよね。それと、今って「貸し切り」が流行っているけれど、あれは店がダメになると思う。良くも悪くも、全体を美味しくさせる雰囲気があるんですよ、貸し切りは。

本田 甘やかされる?

齋藤 みんなが「わーっ」てなって、雰囲気で「美味しい」みたいになっちゃうから。仲間内なんで、ガンガン飲めたりもするし。あれも食事の楽しみ方の一つではあるけれど、1人で来られる店のほうがお客さんが厳しいし、職人の腕も鍛えられますね。

本田 なるほど。たしかに皆が喜んでいるところで、ネガティブなことは言えないしね。俺も貸切結構やってるからその辺気をつけないとだね。「さいとう」はかねさか時代の開店直後から通っているけど、いまとは違い厳しい環境で自分を鍛えつづけてきたんだよね。開店当初は予約なんかしなくてもすぐに入れたよね。今では考えられない(笑)。

齋藤 予約の取れない店になるなんて、私自身まったく思ってなかったですよ。(開業してから)今年で14年になりますが、なおさんは本当に初期からのお客さん。もっと安いときから知っているし、ちょっとずつ食材が上がっていったのも知ってくれている。だからこの間の本にしても今回の取材にしても安心して取材が受けられる。知らない人からの取材は基本受けないですよ。食べてくれている人でないと書けないですもん。

本田 予約は心配してたよね。客が来て初めていい材料が買えて、そのいい回転でクオリティも上がる。だから「鮨 さいとう」は今でもこの値段でも大丈夫なんだ。いい回転がずっと続いてるから。

今回挙げてくれた通ってる店にもかなり共通項があるよね。「料理に気合が感じられる」とか、「大きい店より小さい店」、「肩肘はらずに行ける」…。これって全部、この店にも通じることだよね。やはり料理人として共感できるっていうところが大きいんだろうな。それにしても、深夜の食べ歩きっぷりにびっくりした(笑)。


 

◆ 「鮨 さいとう」の齋藤孝司さんが通う店はこちら。

・グルマンディーズ


・ボッテガ



・52



・いさご家



構成:小松宏子

撮影:松園多聞