焼肉と日本酒のペアリングを先駆けた若きカリスマ・森田隼人の次なる一手が凄すぎる理由

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人はなぜ、こんなにも焼肉に惹かれるのか。

肉が好きだから?ただ焼くというシンプルな調理法だから?それともみんなでワイワイ焼くというプロセスまでも楽しめるから?

今や、国民支持率NO.1メニューといっても過言ではないメニュー「焼肉」の極め方、そして現代事情を焼肉マニア小関氏が語りつくすこの連載。

ライター紹介

小関尚紀
リーマン作家/MBA/Yakiniku Journey(焼肉探検家) サラリーマン、作家。早稲田大学大学院修了。経営学修士。『「即判断」する人はなぜ成功するのか?』(サンマーク出版)など単著4冊。 趣味の焼き肉は、予約困難店含め140店舗以上を訪店。日々美しく、美味しい焼き方を独自に研究している。

今、焼肉と日本酒を合わせる焼肉店が増加しています。このブームの先駆けとなったのは、焼肉界の若きカリスマ森田隼人氏です。

ご存知の方も多いと思いますが、神田駅付近に「六花界」という2.2坪の立ち飲み焼肉店をオープン。この六花界は激セマ焼肉店として知名度を上げ、さらに立ち食い焼肉の先駆けにもなりました。

また、その後オープンした「CROSSOM MORITA」では、日本酒に合う究極の肉を追求した結果、自ら「日本酒吟醸熟成肉(特許庁商標権取得済)」を作り上げ、日本酒の麹菌で肉を熟成させられる唯一のグループになっています。

【森田氏がオープンしたお店例】
・立ち焼肉と日本酒のパイオニア「神田 六花界」
・日本一予約の取れない日本酒と板前焼肉「初花一家」
・女性しかご予約の取れない日本酒と肉割烹「吟花」
・会員制日本酒熟成肉バル「五色桜」
・日本初の全方位型プロジェクションマッピングと和牛の融合「CROSSOM MORITA」

そんな森田氏が打った次なる一手が、2018年1月、東麻布にひっそりとオープンした「TRYLIUM」。

六花界グループの店名は全部、花と数字が入ります。ここは三角形のカウンターの設計もあ
り3を。そして花が咲くLIUM。エデュケーション・エクスペリエンス・テクノロジー、この3
つが咲くのが「TRYLIUM」であり、店名の由来です。

近くにある東京タワーのトラス構造が、三角形の集合体であることも含めた店名の由来です。

こちらのお店は、昨年クラウドファンディングで会員権を入手した人のみが、現在、予約可能です。入店してまず驚いたのが、撮影OKということ。実は、食べ時を逃すということで、六花界グループでは撮影というものは厳禁。正直ありえない、どちらかというと叱られるシチュエーションなので、OKと言われてもまだ不安でした。

どこかで誰かがチェックして、いずれグループ全ての店に出禁になるのでは?と思いましたが、本当にOKらしいのでバシャバシャ撮影してしまいました。

では、お料理スタートです。

1.アミューズ:自家製の牛のブレザウラ(生ハム)のオープンサンド

日本酒)風の森 ALPHA
牛の生ハムの風味と塩気がちょうどよく、微発泡の日本酒、風の森が進みます。

2.前菜:スプーンディッシュ(アサリと甘海老)、蝦夷鹿と生牡蠣のタルタル、牛タン2種(直火焼きと低温調理)

山の食材と海の食材を合わせるスタンスが絶妙です。

3.瞬間燻製 リンゴの木のチップで香りづけしたリードヴォーと林檎のコンポート

日本酒)讃岐くらうでぃ
牛のリードヴォーと林檎のコンポート。なぜか不思議と食感が同じだけど、味が違いが楽しめる。煙が立った料理なので、濁り酒を準備する気遣い

4.カルボナーラの再構築(ラビオリ)抹茶のムース仕立て

日本酒)純米大吟醸 不動
口内調理でカルボナーラが完成する意外性のある料理。佐藤シェフのスペシャリテ。チーズに合う、白ワインに近いキリっとした辛口の日本酒

5.リブロースを使った肉寿司

ゆり根を味噌で炊いて米の中に入れている意外性。さっぱりとしているので、もっと食べたい

6.蝦夷鹿のロース ベリーソース仕立てと山わさび

日本酒)Sogga pere
若鹿の赤身肉の旨味が凝縮されており、甘みと酸味のあるベリーソースがマッチする。ペアリングの別名Le Sake Erotique と共に酔いしれたいし、酔わせたい

7.牛ハツ焼き

2種類の食べ方をする。1つは、そのまま塩味。2つ目は、牛ハツを口運び、ビスクソースを口に含んで口内調理で完成する。ハツの食感がまるで海老のように変わる

8.鹿のレバー焼きとトリッパのトマト煮込み、米のチップスとアボカドのムース仕立て

鹿のレバー焼きとハチノスをトマトで煮たトリッパ。珍しい鹿のレバーは、柚子を塩漬けにした皮の部分をアクセントとして、一緒に食べる。鹿のレバーの味が濃く、とろけます。

9.メイン:ウチモモとサーロイン焼き。イタリアの黒キャベツのピューレ、安納芋のエスプーマ仕立て

日本酒)一ノ蔵  
石井みのりさん生産の米ひとめぼれの原酒を半年間熟成。100度以上にならない無煙ロースターでじっくり焼かれた肉は、旨味が凝縮されていて、日本酒とすっきりしていて合う

10.日本酒と羅臼昆布の出汁で炊き上げた〆の土鍋ご飯、炙ったムラサキ雲丹と紅ズワイガニの身と蟹味噌、八仙の出汁割を添えて

日本酒)八仙 漁火  

11.デザート:蜂蜜と生姜を使ったブランマージェとマンゴーのエスプーマ 葉は、ナスタチウム

今回の料理を担当したのは、TRYLIUM 佐藤シェフです。

料理は月に2、3品かわり、3ヶ月で丸々かわります。正直、説明はまだまだこなれていない感じがしますし、改善の余地もあると思われます。

ただ、和牛と日本酒の組み合わせで、その時期、その季節の最高の食材を組み合わせ、内臓から赤身肉、霜降り肉を余すことなく使い、再構築を含めたコース料理として提供するのは、和牛の新たな可能性を感じさせます。

コースの構成としては既に完成、味は確かものがあります。今は、クラウドファンディングで会員権を取得した六花界グループのファンが多く、さらにTRYLIUMを育てていこうという意識が高いお客さんが多い様子です。

六花界グループの中にCROSSOM MORITAを頂点とするヒエラルキーがあるとすると、このTRYLIUMはどこに位置付けられるのでしょうか?

CROSSOM MORITA が緊張感のある森田劇場なのに対し、TRYLIUM は、正直CROSSOM〜に居るときのような緊張感はありません。三角のテーブル席で、客同士の距離感が近く、オシャレながら神田・六花界のようなお店にいる人みんなと友達になれる雰囲気があります。

CROSSOM〜が住所非公開、完全会員制のクローズド空間なのに対し、TRYLIUMは住所公開のオープンさ。写真撮影厳禁に対し、写メOK、私語OK。

ただ、佐藤シェフのコース料理はCROSSOM〜に匹敵します。つまり、日本最高峰焼き肉を目指すCROSSOM MORITAのライバルを自ら作りあげ、クローズドな環境vsオープンな環境のそれぞれで、エデュケーション・エクスペリエンス・テクノロジーをキーコンセプトに最高峰を作り上げようとしているのがこのTRYLIUMです。

そう、そしてこのことこそが森田氏の凄さだと、私は思うのです。

ちなみに、2018年5月のゴールデンウィーク明けから、一般予約を開始する予定だそうです。
東麻布という場所で、コース料理と日本酒のペアリングで12,960円(税込み)一般予約を開始したら、港区おじさんがこぞって予約しそうです。

また、通い詰めたい、いや、一緒に育てていきたいお店が一つ生まれました。

TRYLIUM トライリウム
東京都 港区 東麻布
焼肉