仕込むなら今!特別な道具不要で“手前味噌”デビュー!

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仕込み:2日
熟成:6カ月〜8カ月

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800円前後(出来上がり約800g)

材料は大豆・米麹・塩の3つだけ。

味噌の材料は大豆・米麹・塩の3つだけ。スーパーでも簡単に手に入るものばかりですね。今回は、大豆160g・米麹240g・塩80gで仕込みます。出来上がりは800g前後になります。味の目安としては、『甘口=大豆1:米麹2』・『中辛=大豆1:米麹1.5』・『辛口=大豆1:米麹1』。米麹の量が多いほど甘口になります。塩の量は大豆+米麹の20%で塩分濃度の12%前後の味噌になります。お好みで調節してください。(塩が少なすぎるとカビが生えやすくなるので注意。)。

材料の他に、今回はビニール袋で熟成させていくので、耐熱の少し大きめなビニール袋を2つ用意してください。

大豆に吸水させる・煮る・潰す。

仕込みの1日目は大豆に吸水させることだけです。よく洗った大豆を3倍量の水につけて、途中2〜3回水を換えながら、24時間吸水させます。しっかりと吸水させたら、大豆を半分に割って、芯がないことを確認しましょう。

仕込み2日目、いよいよ大豆を煮ていきます。鍋に大豆と水をひたひたに入れたら、沸騰するまで蓋をして強火で加熱します。沸騰したら一度灰汁をすくい、弱火にして再び煮ます。途中何度か様子を見て、灰汁が出ていたらすくいます。使用する鍋にもよりますが、圧力鍋なら20分、ストウブやルクルーゼの厚手の鍋なら1時間、その他アルミやステンレスのお鍋なら2〜3時間を目安にしてください。親指と小指でつまんで簡単に潰れるくらいになったら煮あがりです。

煮あがった大豆を熱いうちに潰していきます。大豆と煮汁に分けて(煮汁は後で使うので捨てない)大豆を耐熱ビニール袋に入れ、麺棒などで潰します。

塩切り麹を作る。そして大豆と混ぜる。

大豆の粗熱をとっている間に、塩切り麹を作ります。大きめのボウルに麹と塩を入れて、しっかりと混ぜ合わせておきます。大豆の粗熱がとれたことを確認してから、大豆も合わせ、しっかりとまんべんなく混ぜ合わせます。

ここで固いようなら、煮汁を少しずつ入れて調節し、耳たぶくらいの柔らかさに仕上げます。

かめ・桶不要。熟成はビニール袋で。

仕込み終えた味噌を、大豆を潰す際に使った耐熱ビニール袋に入れて平らにならし、空気を抜きます。更に耐熱のビニール袋に入れたら仕込みは終了。分量や仕込み日を記しておくと良いですね。

陽の当たらない風通しの良い場所で6カ月〜8カ月熟成させれば完成です。

仕込むなら今!『寒仕込み』が◎。

自家製味噌の大敵:雑菌。冬場は気温が低く、雑菌の繁殖が抑えられるため、味噌を仕込むにはこの時期が最適なのです。味噌作り、と聞くとどうしても量が多すぎたり、工程が面倒だったり、保管場所に困ったり、のイメージですが、少量ならばお試し感覚でチャレンジできて、家にある道具で作れます。最悪失敗してしまってもそのダメージは最小限。

“手前味噌”で作ったお味噌汁の味は格別!完成が待ち遠しいですね。

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