人はなぜ、故郷の味にほっとするのか?

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食の乱れが言われ始めて久しいことは、みなさんご存知の通りです。社会の進化、生活習慣の変化、それらに伴って食生活は大きく変わってきました。

日本では大家族から核家族が進み、さらには共働きが増え、その一方で「家事=女性」という考えはいまだ根強く、キッチンで孤独を強いられる女性の話もよく耳にします。仕事も家事も両立したいと思いながらも、ただ体力が、ただ時間が……とストレスに思う人も多いのではないかと思います。

料理は、知識とオーガニゼーション(準備や時間の使い方)でもっと効率よく、もっと豊かな食卓になります。老若男女、働く人にそんなヒントを伝えられたらと帰国時に料理教室を開催していますが、そこで僕が頻繁に使う言葉があります。それが今回のテーマ、「うま味」です。

人間はうま味に服従している

結論から述べます。人間はうま味に服従しています。こんな表現をすると「何を言ってるんだ?」と、ちんぷんかんぷんになると思いますが、これが事実なんです。

なぜこういう表現をするかというと、まず、人間が初めて出会う味、母乳の中にうま味成分が含まれているからです。お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、うま味成分のひとつであるグルタミン酸が非常に多く含まれていています。

赤ちゃんは生まれたばかりの段階で、うま味を識別することができる。味覚が、身体に必要な栄養素を取り込むためのシグナルの役割をしているのです。酸味や苦味を嫌う一方で、甘味やうま味を含んだ野菜スープなどはその心地よい味を好むことも知られています。

すると、「うま味成分=母の味」という定義ができると思います。ただ本来、母の味というのは地域に継承されてきた故郷の味なので、つまり「母の味=故郷の味」ということができます。

そこで世界中にある故郷の味について調べてみると、それらにはほぼ同じような食材が使われていることがわかります。それは保存食や発酵食、調味料など……その地に住み着き、地域を形成していく過程で人々が生き延びるために考えた食材たちです。


出典:特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター

うま味は”未来への愛情” 

うま味の代表的な物質としては、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。

具体的にどのような食材に含まれているかというと、グルタミン酸は昆布やトマトなど植物に多く、イノシン酸は鰹節や豚肉など動物系、グアニル酸はシイタケなど。どれも乾燥や発酵、熟成を経た保存食としても親しまれているものばかりです。

となると、地域の知恵がつまった保存食は”未来への愛情”であり、そこに含まれるうま味は”未来への優しさ”と言えるのではないでしょうか。保存食をベースに考えられた伝統的な料理、故郷の味を食べてほっとする理由は、こういうところにあるのではないかと思います。
 
人は知恵から生まれた保存食によって、うま味成分を含んだ食材を中心に地域を築いている。これで、冒頭で伝えた「人間はうま味に服従している」という表現が少し分かっていただけたのではないでしょうか?

”未来への愛情”として受け継がれてきた料理や食事は、寛容や愛の象徴であり、人間の進化のカギです。連載1回目で「人を良くすると書いて食、人を良くする事と書いて食事」という話をしましたが、その「食」という最も基本的な知識が失われることが社会にとってどれほど不幸なことか。料理の知識は、だから大切なのです。

AIはまだ”愛”には及ばない?

僕はそうした知識を歴史や伝統の中に見つけるということをよくしていますが、知恵のつまった世界のレシピは”データ”でもあるので、人工知能(AI)が処理したり活用したりすることもできます。実際、料理分野でもAIの研究は進んでいて、IBMのシェフ・ワトソンというのを耳にしたことがある人も多いのではないでしょうか。

過去からヒントを得つつ、もちろん未来を見ていくことが大事なので、僕は昨年の夏から、予防医学博士の石川善樹さんと「AIなのか愛なのか?」という名目で、AIがどこまで料理を創造できるかという実験的な食事会をしています。


第2回「AIなのか愛なのか?」にて

伝統的な世界のレシピに共通する「うま味+薬味=健康」という方程式を軸に、AIがレシピを提案してくれるのですが……理屈では正しいけれど、味はまだ、もっと頑張ってほしいというところです(笑)。初回が昨年7月、わずか3か月後の第2回にはAIが着実に進化していて少し脅威も感じましたが、料理や土地への愛はやはり、自然と暮らす人間の方が深いです。

とはいえ、高齢化が進み、より健康に目が向けられるはずの社会においてAIが果たせる役割は大きいはず。第3回(2月16日開催)は、AIの提案に”ケアや愛情のヒント”を見つけ出すことへの挑戦とし、そこで得た発見はまたお伝えできればと思います。

ニース在住のシェフ松嶋啓介の「喰い改めよ!!」
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