Anovaで低温調理がグッと身近に。お店顔負けの本格ローストビーフの作り方

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ミッチー(@mizukudasai)です。2月9日は「肉の日」。低温調理(Sous Vide / スーヴィッド)ができればジャンボサイズの塊肉も怖くない。お肉大好きおじさんがお送りする、Anovaを使った低温調理シリーズのコラム第2弾です!あなたも低温調理を始めてみませんか?

前回に続き、低温調理シリーズ第2弾!今回はジャンボサイズのビーフを低温調理


前回のコラムでは低温調理のおすすめ機器とともに、鶏モモ肉のコンフィの作り方についてご紹介しました。
今回はジャンボサイズの塊肉をAnova(アノーバ)を使って低温調理してみます。


低温調理シリーズ第1弾!ジューシーで柔らかい「鶏モモ肉のコンフィ」の作り方

分厚いステーキやプライムリブ、きれいなピンク色に仕上がったローストビーフは誰もが大好きな肉料理ですが、大きなサイズとなると調理が難しそうで、おうちではなかなか手を出しにくいものですよね。

事実、肉の厚みが増せば芯温の管理は難しく、火を入れすぎてパサパサになったり、あるいは火が通らずネチョネチョになってしまったり、絶妙の状態に仕上げるのは至難の技です。しかし、今回ご紹介する低温調理(Sous Vide)を用いれば、誰でも失敗なく絶妙な火加減でジャンボサイズのビーフを調理できます!


おさらい!低温調理(Sous Vide)とは??

Sous Vide(スーヴィッド〜フランス語〜)とは、食材と調味料をナイロンやポリエチレン製の袋に入れ脱気し、真空パック状態にし、そのまま50〜90度のお湯で長時間湯煎する調理法です。ポイントは真空状態で且つ、低温で長時間調理するという点です。


肉の低温調理について

肉に含まれるミオシンというタンパク質は50度くらいで熱変性をはじめます。そしてアクチンというタンパク質は65度くらいで熱変性をはじめ、水分(肉汁)を細胞外に出し凝固します。その結果、肉質は白く変色しパサパサの硬い状態になってしまいます。つまり、肉料理においては、50〜65度の温度で調理すれば、ジューシーで柔らかく仕上がります


低温調理器『Anova(アノーバ)』で作る本格ローストビーフのレシピ


材料

・オージービーフ(ブロック)……1,500g
・バター……20g
・塩……お肉の重量の1.2%
・にんにくスライス……2かけ分
・黒胡椒……適量
・お好きなハーブ……適宜


まずはお肉に味付けをして真空パックにします

▼手順
1. ブロック肉は室温にもどし、塩と胡椒を良く擦り込む。
2. スライスしたにんにくとバター、ブロック肉、お好みのハーブと一緒に真空パック用のポリエチレン製の袋に入れる。
3. 真空パック機を使って真空パックにする。
 ※家庭用真空パック器は5,000〜10,000円で購入できます。


真空パック機がなくても大丈夫!

真空パック機を持っていないという人でも大丈夫! ジップ付きポリ袋(ジップロックなど)に材料を入れ、水を張った鍋の中に入れ、中の空気を抜きながら封をすれば、水圧で袋内の空気が外に押し出され、真空に近い状態にすることができます。


いよいよ低温調理のスタートです。今回は52℃で7時間!


家庭用の低温調理機『Anova Precision Cooker』を使って調理します。

▼手順
1. 大きめの鍋に水を張り、Anovaをセットし、水温を52℃にセットする。
2. 水温が52℃に上がったら、タイマーを7時間にセットする。
3. ビーフを真空パックのまま、52℃で7時間湯煎する。


低温調理機『Anova Precision Cooker』とは?

おうちにある耐熱容器や鍋に簡単に取り付けることができ、0.1℃単位で精密な水温調整が可能な電気式の水用ヒーターです。
鍋に水をはり、本体の電源を入れ、温度とタイマーを設定し、調理温度と調理時間を管理します。本体にモーターを内蔵しているので、調理中は水流を発生させ、底部と上部で温度差が無いよう、容器内の水温を常に一定に保ってくれる優れものです。スマートフォンアプリを使えば、スマートフォンでの操作やレシピの検索も可能です。


低温調理が終了したら最後の仕上げはメイラード反応!


低温調理が終了したら最後の重要な仕上げ作業です。ポリ袋からビーフを取り出し、油をひいたフライパンで表面に焼き色を付けます。この作業により肉の表面は褐変反応(メイラード反応)を起こし、美味しそうな香りが生まれます。
そして、焼き色を付けた後もフライパンから上げてすぐにカットはせずに肉を休ませ、肉汁を落ち着かせてからお好みの厚さにカットします。

ちなみに、ポリ袋に残った肉汁は捨てずに肉を焼いた後のフライパンを使ってグレービーソースを作るのもオススメです。


焼き色をつけたら好みの厚さにカットして盛り付けます

上の画像を見ると、断面は赤く生のようにも見えますが、長時間かけて加熱しているのでカットしてもドリップ(肉汁)がでませんし、生肉のようなベチャベチャした感じはなく、しっかりと肉の繊維を感じることができます。
また、低温で長時間加熱することにより、コラーゲン(スジなどの硬いタンパク質)もゼラチンへ変化し、とても柔らかくジューシーに仕上がっています。

ちなみに、赤い肉が苦手な方は、調理温度を上げてミディアム、ウェルダンの状態に仕上げてください。


低温調理(Sous Vide)のメリットは?

私が実際に低温調理をやってみて感じたメリットは3つありました。

・上の写真を見てわかるとおり、肉の断面はどこをとっても同じ温度で加熱されているので、断面の色合いが均一でグラデーションがない。外周に近い部分も芯部も同じ食感、同じ味に仕上がる。

・低温(今回は52度)で調理しているので、タンパク質の熱変性がなく、脂が少ない硬そうな肉でもジューシーで柔らかく仕上がる。

・調理温度が一定なので、加熱し過ぎることがなく、まず失敗しない


低温調理でレストランのような料理をおうちでも!


いかがでしたか? 低温調理を使えば、ジャンボサイズのビーフも簡単、そして失敗なく高級なレストランのように仕上げることが可能です。低温調理器の導入は多少の出費となりますが、料理の幅が広がるとともに、美味しい料理を手間なく仕上げてくれるので私自身、良い買い物をしたと思っています。
さあ、皆さんも低温調理(Sous Vide)をはじめてみませんか?


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