ある食材や料理に並々ならぬこだわりを持つ専門店が都内に急増中。でもその実力はどうなのよ? 定番から既成概念を打ち破る味まで”○○尽くし”の店をライター肥田木が突撃。優良店を紹介します!

【貝専門】焼貝 あこや

『焼貝 あこや』のおまかせ焼貝盛り合わせ3品 2376円

そのものをシンプルに味わう焼き貝があるかと思えば、生海苔や鰹の酒盗を添えてさらに風味を膨らませたもの、刺身は歯応えが良くなるよう繊維を考えて切るなど、個々の特徴を知り尽くした料理人が作る1品1品のクオリティーには目を見張る。ほかにも本来は捨ててしまう肝を使ったすき焼きや、アサリやハマグリのダシで作る玉子焼きや釜飯などオリジナルの貝料理もお見事。店主自ら各地の小さな蔵元を回って仕入れる地酒や国産ワインなど酒の品揃えも秀逸で、作家ものの器や1枚板のカウンターといった上質な食空間も居心地がいい。

出典: matomeshi.jp

[住所]東京都渋谷区恵比寿南1-4-4 [TEL]03-6451-2467 [営業時間]18時〜24時(23時LO) [休日]不定休 [席]カウンター8席、テーブル16席、計24席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し540円別 [アクセス]JR線ほか恵比寿駅西口から徒歩1分

【とろさば専門】とろさば料理専門店 SABAR

『とろさば料理専門店 SABAR』のとろさば棒寿司盛合せ 1058円

2015年3月に大阪から東京・恵比寿に初進出して以来、銀座など都内に新店を続々とオープンさせている期待の新鋭。看板食材である「とろさば」の店独自の定義は、八戸沖・三陵沖を中心に東北近海で水揚げされた、脂質含有量21%以上、魚体550g以上のサバのこと。刺身はもちろん、煮物やフリット、サンドイッチなど和食のみならず世界の料理にアレンジして楽しませてくれる。その数、爛汽亅瓩乏櫃韻38種類。〆には肉厚で脂がたっぷりのった「とろさば」の醍醐味を味わえる棒寿司をぜひ。

出典: matomeshi.jp

東京都渋谷区恵比寿西1-30-14 地下1階 [TEL]03-6452-5238 [営]11時38分〜14時、17時〜23時38分 ※ランチタイム有 [休]日・祝 [席]カウンター12席、小上がり座敷26席、計38席/昼のみ禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し324円別 [交]地下鉄日比谷線恵比寿駅4番出口から徒歩5分

【れんこん専門】れんこん

『れんこん』のれんこんと帆立の蒸ししんじょ 660円

今や前菜からデザートまで、茨城県小美玉市の農家から届くれんこんを使った料理が約20種類並んでいる。切り方や火の通し方などで変化する味には感心することしきり。例えば繊維質が多い根元部分はホックリ感を生かして煮物に、シャキッとした若い先端はサラダにと調理法が工夫されており、れんこんの新たな魅力に開眼する。

出典: matomeshi.jp

東京都台東区上野4-9-1 [TEL]03-3831-5100 [営]17時〜23時、金17時〜23時半、土16時〜23時半、日・祝16時〜23時 [休]無休 [席]1階カウンター6席、テーブル23席、2階テーブル20席、小上がり座敷18席、3階テーブル44席、計111席/禁煙席なし/予約可/カード可/サなし、お通し360円別 [交]JRほか上野駅不忍口から徒歩4分、JR上野駅不忍口徒歩3分、京成線上野駅徒歩2分、地下鉄千代田線湯島駅徒歩6分、地下鉄銀座線上野広小路駅徒歩2分

【自然薯専門】裏神田 自然生村

『裏神田 自然生村』の和牛のプリプリホルモンとろろ鍋 1人前1780円

主役は山口県山代地方の山掘職人から直送される掘りたての自然薯。約30種類ある自然薯料理の中でも、まずは皮ごとそのまますり下ろした「すりおろし生とろ」を味わってほしい。栄養がギュッと詰まったそれは、まるで餅のようにモッチリとした極上の粘りとコク。客のほとんどが注文する定番だ。メインは秘伝の和風ダシで仕込んだ「とろろ鍋」で決まり。具は和牛ホルモンなど4種から選べ、風味豊かな汁は最後の1滴まで飲み干せるほど滋味深い味わいだ。

出典: matomeshi.jp

東京都千代田区内神田3-17-6 小山第3ビル1階 [TEL]03-3251-0833 [営]11時半〜14時、17時半〜23時半 [休]年末年始 [席]カウンター3席、小上がり座敷14席、個室5名1室、計22席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し500円別 [交]JRほか神田駅北口から徒歩2分 ※ランチタイム有

【馬専門】馬肉バル 跳ね馬

『馬肉バル 跳ね馬』の馬刺し豪華5点盛り 1922円

希少部位を味わえる刺身やグリル、パスタまで、これら全部、馬肉料理! 安くて美味しい味を提供するため、質の良いカナダ産を塊で仕入れて店内でさばいて調理している。赤身を堪能するなら肩ロースのグリルがおすすめ。レアに焼いた肉はパンチのある旨みと歯応えだ。ほかにもモモ肉の唐揚げやミートソースなど、意外な馬肉メニューと出合える。

出典: matomeshi.jp

東京都港区芝5-22-5 原田ビル1階 [TEL]03-5444-2755 [営]11時半〜13時半、17時〜24時、土・祝16時〜23時 [休]日 [席]テーブル72席、個室(小上がり座敷)1室8名、計80席/禁煙席なし/予約可/カード可/サなし、お通し378円別 [交]都営三田線ほか三田駅A3 出口から徒歩3分、JR山手線田町駅三田口から徒歩4分

【ポテサラ専門】POTATO CREAM

『POTATO CREAM』の海老ときのこのストロガノフポテトクリーム 550円

「ポテトサラダをカップアイスのようにしたら面白いのでは」。そんな発想で誕生した専門店。ここではそれをポテトクリームと呼ぶ。マッシュポテトの上にトマト味などのソースをのせたタイプで、とろふわっとしたクリーミーな食感が新感覚だ。ソースは定番2種と季節の味3種。テイクアウトのほかイートインもでき、ワイン片手に楽しむ人も多い。

出典: matomeshi.jp

東京都目黒区自由が丘1-25-2  [TEL]03-3725-0222 [営]11時半〜20時、土・日・祝12時〜20時(売り切れ次第終了) [休]水 [席]カウンター(スタンディング)、計8名/全席禁煙/予約不可/カード不可/サなし [交]東急東横線ほか自由が丘駅正面口から徒歩4分