テンパリングってどうしてうまくいかないの?今さら聞けない「チョコレート」の基本のき

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バレンタインデーはやっぱり手作りチョコレート!という方も多いはず。ところが、簡単そうで意外と難しいのが、味や見た目の決め手になる「テンパリング」です。そこで今回は、テンパリングのコツと失敗の原因についてのお話です。チョコレートの種類についても合わせてご紹介します!

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まずは、種類のおさらい。スイート、ミルク、ホワイト…。チョコレートの違いって?


カカオ豆がチョコレートの主原料なのは、みなさんご存知ですよね。カカオ豆からさまざまな工程を通してカカオマスとココアバターが作られ、これらのカカオ分がチョコレートの味や食感に大きく影響します。

チョコレートには、種類も呼び名もたくさん。私たちが身近に感じる呼び名で分けると、次の3つになります。まずは、カカオマスとココアバターを多く含んだスイートチョコレート。ビターやブラック、ピュアチョコレートともいわれます。カカオ豆の風味をダイレクトに感じ、特にカカオマスが多く含まれるほど苦みのある味わいに。

次に、スイートチョコレートにミルク(乳製品)を加えたミルクチョコレート。カカオ分は低くなり、スイートチョコレートに比べると色が淡くマイルドな味わいです。そして、ホワイトチョコレートはカカオマスを使わず、ココアバターとミルクが主原料。ミルクの味と色の白さが特徴で、甘さは強めです。

これ以外にも、純チョコレートや生チョコレート、フレーバーチョコレートなど、含まれる成分の違いによって種類はさまざま。好みに合わせてチョコレートを選んで下さいね。

手作りチョコレートをグレードアップ!テンパリングってなに?


手作りチョコをおいしくするポイントのひとつが、クーベルチュール・チョコレートなどの「製菓用チョコレート」を使うこと。そのまま食べられる板チョコレートを使ってもできますが、風味やなめらかさに大きな差が出てしまいます。製菓用チョコレートはココアバターを多く含み、それに加えてカカオ分も多くなっているので、カカオ本来のフルーティーな香りと味わい、そしてなめらかな口どけが楽しめるチョコに仕上がるんですよ。

そして、チョコレート作りの基本といえば「テンパリング」。チョコレートを溶かして、再度固める場合の温度調整作業のことをいいます。特にカカオバターの結晶を最も安定した状態にすることが、つややかでなめらかな口当たりのチョコレートに仕上げるために重要なこと。

ケーキや生チョコを作る場合など他の材料と混ぜるときは、テンパリングの必要はありません。ですが、チョコレートそのものを味わう場合には欠かせない作業なのでぜひマスターしたいですね♪

初心者さんも必見!上手なテンパリングはコレ!

テンパリングの方法はいろいろ。ここでは初心者さんにもおすすめの簡単な方法も合わせてご紹介します。


バレンタインチョコレート『テンパリング』ぶきっちょさんのチョコレート工場!
by chie/ローフード麹発酵料理家さん
【基本のテンパリング】

チョコレートを約50℃のお湯で湯せんで溶かした後、約10℃の水でチョコレートを約26℃に戻します。再び湯せんでチョコレートの温度を約30℃に戻したらテンパリングの完成。

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おかめはんのバレンタイン講座2016。〜これであなたもショコラティエ♡簡単テンパリング〜
by るぅさん
【テンパリングの素を使って】

「テンパリングの素」は、パウダー状の代用油脂からできていて、チョコレートを安定した状態に保ってくれます。チョコレートを少量だけテンパリングしたいときや、初心者さんにおすすめ。

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おさえておこう!テンパリングが失敗するワケとは?

手作りチョコレートに重要なテンパリング。失敗してブルーム現象(チョコレートの表面が白っぽくなったり、小さな点々や筋ができたりすること)を起こしてしまうこともあります。ここからはその原因についてみていきましょう。

まず、テンパリング中に水が入ってしまうと、なめらかさがなくなり、口あたりが悪くなってしまいます。湯せんの際に水が入らないように気をつけることはもちろん、ボウルやゴムベラなどの道具にも水滴が付いていないか確認しましょう。

チョコレートが固まらない場合は、温度調整がうまくいっていない可能性が高いです。全体の温度が均一になるように混ぜてから、温度を測るといいですよ。

また、部屋の気温が低いとチョコレートがすぐに固まってしまう場合があります。できるだけ室温を約25℃に保って作業するようにして下さいね。


分離したチョコレートを復活させる方法
by 山本ゆりさん
【失敗時のお助けレシピ】

こちらは、生チョコレート作りの場合ですが、通常のチョコレートの場合でも参考になります。もし失敗してしまったときは、牛乳や生クリームを加えて、ホットチョコレートや他の焼き菓子などに活用して下さいね。

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テンパリングを失敗する原因がわかれば、きっと今度はうまくいくはずです。お好みの味のチョコレートを選んで、今年のバレンタインは心のこもった手作りチョコレートをプレゼントして下さいね♪

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「今さら聞けない!調味料&食材の基本のき」

※参考文献
日本チョコレート・ココア協会HP
衞声「手作りチョコレシピ”手作りの基本テクニック”」
ロッテ「手作りの基本(チョコ)」
cuoca「チョコレートのきほん」