湯浅醤油では今や日本でも稀有な杉樽で醤油を仕込む(写真提供:湯浅醤油、以下同)


「和食」の世界的ブームは今さら言うまでもないが、ブームは新たなフェーズに進みつつある。近年は、欧米など現地一流シェフたちの造詣の深化を通じて、たとえば「フランス料理に和食の調味料を活用する」ケースが増えているという。

 世界中の美食家たちが「フランスよりも美味しいフランス料理が食べられる」と高く評価する国、ベルギー。同国のミシュラン星付レストランのシェフたちの間では、今、日本のある醤油職人が熱い注目を集めている。料理に“彼の醤油”を加えることで、美食家たちの想像を超えた味の世界が現出するという。伝統に立脚しつつも世界を驚嘆させる“革命的醤油”の作り手とはどんな人物なのか? 彼はどうやってそれを実現したのか?

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醤油発祥の地で挑む「世界一」の醤油作り

湯浅醤油の新古敏朗社長


 その醤油職人とは、新古敏朗(しんこ・としお)氏(48)。日本における醤油発祥の地、和歌山県有田郡湯浅町(人口約1万1700人)で1881年に創業した調味料製造会社「丸新本家」の5代目当主だ。

 彼が代表取締役を務める湯浅醤油有限会社は、醤油の新たな可能性を追求するために、2002年に丸新本家から醤油部門を分離独立させた戦略子会社である。資本金300万円、従業員12名の小世帯ながら、年商は対前年度比200%の右肩上がりを続け、今や2億900万円。主要取引先には、第一阪急ホテルズ、ロイヤルホテル、理研化学商事、国分、日本アクセスをはじめとする企業群が並ぶ。

「本当に美味しい醤油を1人でも多くの人に味わってほしい。日本一、世界一の醤油を作りたい。醤油で人を幸せにしたい、そしてそれは可能だと本気で思っているのです」

 好みや味覚にもよるだろうが、彼の作った「生一本黒豆」を口に含むと、他の一般の醤油のような塩辛さは感じず、むしろ旨味と甘味をより強く感じる。その差異は極めて明確だ。

湯浅醤油の社屋外観


ミシュランシェフたちに広がる“醤油愛用の輪”

 紀伊半島の南端にも近く、大阪からJR特急でも2時間近くかかるなど、アクセスは決して良くないにもかかわらず、欧州からミシュランシェフたちが醤油の買い付けにやってくるという。

「ある日、観光客らしき外国人が醤油蔵を見たいとやってきました。外国人観光客の受け入れ自体は珍しいことではないので、いつも通り案内し見学を終えてお見送りをしようとした時、彼は言ったのです。

『私はベルギーのフランス料理店のシェフで、実は湯浅醤油の生一本黒豆醤油をいつも愛用しています』と。

 そう言えば、以前、『生一本黒豆醤油を棚に出ている分全てまとめて買っていく外国人客がいる』と、取引先の百貨店の担当者から聞いていたなあ・・・と、その瞬間、思い出したのです」

 彼こそは、ベルギーのミシュラン星付きレストラン「アーレンベルク」のアシスタントシェフ、Toon Dierickx氏であった。訊くと、同氏のみならずフレンチの料理人の多くは隠し味に使える良質の醤油を探しているのだという。

 この出会いを通じて、新古氏と「アーレンベルク」のシェフたちとの交流が始まり、さらには彼らの影響力や紹介により、生一本黒豆醤油は瞬く間に欧州各地のレストランに広まっていったのである。

「アーレンベルク」のシェフたちと


「欧州のミシュランシェフたちは、醤油を使っていると分からないような使い方をするのが基本です。たとえば、マカロンの外側の部分に使ったりします。それを食べた人は、今までになかった美味しさに感動するのですが、その味の決め手が醤油であることを知って驚く。彼らの作る料理には、常にそうした“サプライズ”があり、今、醤油が様々な料理に活用されて新しい味の世界を創出しているのです」

 空前の和食ブームの中、欧州のシェフたちは醤油の存在は当然知っていたものの、新古氏の醤油に出会うことで、初めて、それを自分たちの料理に取り入れるようになったと聞く。

 そのせいであろうか、湯浅醤油は他社製品と比較すると明らかに高価だが、彼らは意に介さない。

「彼らには“良い物は高くて当然”という意識があるようです。私が値段を心配しても“大丈夫! お客さまは食べて満足するために来店する。他の醤油では満足できないのだから、高くても良いのだ”と言い切ります」

 欧州のミシュランシェフたちにここまで言わせる新古氏の醤油とは果たしてどのようなものなのだろうか?

明治以降、衰退していった醤油屋

 黒潮に面し気候温暖な紀伊半島は、古来、“貿易立国”とも称すべき、外界との交易を通じて発展を遂げた土地柄である。湯浅町が伝説の豪商・紀伊国屋文左衛門の出身地であることにも、その特性は現われていよう。

 湯浅町を含め紀伊半島には、国内外から様々な新しい情報がもたらされ、それらが相互に“化学反応”を起こして新しい物が生まれ、それがさらによそへと伝えられていった。鰹節しかり、そして、醤油もまたしかり。

 湯浅町で醤油が誕生したのは鎌倉時代である。

「松本出身の僧・心地覚心が中国に渡って径山寺(きんざんじ)で味噌の製法を習得して帰国したのですが、由良に西方寺(今の興国寺)を建てて、そこで味噌を作ったとされています。それが金山寺味噌の始まりです。

 ところが、醤油に関しては明確な文献資料がないのです。あくまでも私の仮説ですが、彼は実は中国から豆鼓(トーチー、蒸した大豆を塩漬けにし、醗酵させ干した中華食材)の製法を持ち帰っていたのではないか。そして、作った豆鼓を水に溶かし絞って使ったのが醤油の始まりではないかと考えています」

 醤油が全国に広がったのは江戸時代のことで、湯浅には92軒もの醤油屋が軒を連ね、全盛期を迎えた。

 そんな状況を変えていったのが明治期以降の近代化政策。すべてが工業化されてゆき、とりわけ第2次大戦後は、米国の影響下、「モダンな工業製品を使うのが格好いい」という価値観が浸透。醤油に関しても、大型工場を有する巨大企業が、工業製品として醤油を製造。マスメディアを活用して大々的な宣伝を行い、問屋を通じて大手スーパーなど大型店に商品展開するようになってゆく。また、パン食の普及など食生活の欧米化などによって、日本人の醤油消費量自体が着実に低下していった。

 いきおい、昔ながらの小規模な醤油屋は全国的に衰退・廃業を続け、醤油発祥の地・湯浅町ですら減少し続けた。親会社の丸新本家も、金山寺味噌製造の名門ではあるが、醤油醸造に関しては不採算を理由に1965年前後には製造を中止していた。

 新古氏が大阪の専門学校を卒業し、事業承継予定者として実家の仕事に従事し始めた頃(バブル経済末期)には、湯浅町の醤油屋は片手で数えるまでに激減していたという。

 しかし、その後の「バブル経済崩壊」と続いて発生した「平成大不況」が、逆風を“追い風”へと変えていく。一見、さらなる状況悪化にも見えるこの非連続な環境変化がどうして追い風となり得たのだろうか?

(「後編」に続く)

筆者:嶋田 淑之