日本固有の鶏、「日本鶏(ニホンケイ)」の一種、オナガドリ。


 私たちが普段食べている鶏肉や卵のもとの鶏のほとんどは外国種だ。だが、日本にも多くの固有種が存在し、「日本鶏(ニホンケイ)」とよばれている。日本鶏の姿かたちの多様性には目を見張るものがあるが、加えて新たな食資源としても注目されている。

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市場を占める外国種

 唐揚げに焼き鳥など、鶏肉のメニューは大人から子供まで人気がある。肉は軟らかくてジューシーなうえ、値段が安いのも魅力。鶏肉は、私たちの食卓にとって欠かすことのできない食材だ。

 私たちが食べている鶏の品種はどれぐらいあるのだろう。高級な店では「比内地鶏」や「名古屋コーチン」という名前を見るが、普段私たちが食べている鶏とどこが違うのだろうか。たくさん食べている割には、あまり鶏のことをよく知らない。

 鶏はキジ科に分類され、長い年月をかけて家畜化された鳥である。市場に出回る9割の肉は「ブロイラー」と呼ばれる若鳥の肉で、短期間で出荷できるように米国で改良されたものである。白色コーニッシュの雄と白色プリマスロックの雌を交配したものが大半を占めている。ちなみに、卵を採るための品種は「白色レグホン」で、これも採卵用に欧米で品種改良されたものだ。

 市場を占めている鶏のほとんどは外国種だが、それに対し日本鶏の血統が50%以上占めているのが「地鶏」で、日本農林規格(JAS)で定めた4つの条件を満たしたものをいう(下の表)。ただし、これは商業上の呼称で、品種としての地鶏とは別物だ。名古屋コーチンや比内地鶏はこの商用地鶏だ。

「地鶏」であるための4つの条件。農林水産省「」を参考に作成。


 なお、銘柄鶏には定義がなく、手間をかけた若鳥にブランド名を付けたもの。「南部どり」や「紀州うめどり」など生産地に関わる名前が付いている。

もともと日本の鶏は観賞用だった

 日本鶏は観賞用や闘鶏用などとして、たくさん品種がつくられてきたが、そもそも日本には鶏は存在していなかった。いつ日本に伝来したかは定かではないが、おそらく朝鮮半島経由で鶏が伝来し、少なくとも弥生時代後期には地鶏の祖先が飼育されていたようだ。

 その後、中国から現在の「小国鶏(ショウコク)」の祖先が、また江戸時代にはタイから「大軍鶏(オオシャモ)」、ベトナムから「矮鶏(チャボ)」、中国から「烏骨鶏(ウコッケイ)」の祖先がやってきた。日本人はその鶏を食用ではなく、観賞用として珍重した。

 盛んに鶏が飼育されたのは、江戸時代の後期のこと。そのころは朝顔やツツジの栽培、鈴虫や金魚などの観賞用生物の飼育も盛んだった。金魚や朝顔などでは品種改良を重ね、色や形の異なる新品種を楽しんだのと同様に、鶏も新品種がつくられた。

 明治維新以降、日本人が鶏肉を食べるようになると、観賞用の鶏は徐々に衰退していった。さらに1960年代以降、米軍からブロイラーがもたらされると、鶏肉は広まり、庶民の味になった。いま、私たちが鶏肉を安く、おいしく食べられるのはブロイラーのおかげなのである。

 世界には250種以上の鶏がいるが、そのうち50種は日本鶏だ。多様な姿かたちに特徴があり、うち15種と2グループは天然記念物に指定されている。

「こんなにたくさんの品種があるのは、日本人の美意識の高さからでしょうね」と話すのは、広島大学大学院生物圏科学研究科教授で鶏を研究する都築政起さんだ。第二次大戦以降も趣味で観賞用鶏を飼育する人はいたのだが、近年では飼育する人の高齢化が進み、その人が亡くなると廃れてしまう品種も出てきた。

 そんな状態に危機感を感じた都築さんは、貴重な鶏の飼育保存を始め、2010年には「広島大学・日本鶏資源開発プロジェクト研究センター」を立ち上げた。今では、特別天然記念物のオナガドリをはじめ、上記の天然記念物を含む日本鶏35品種、さらに貴重な外国種も加わり50種以上が保存されている。貴重な鶏がこれだけ揃っている施設はここだけだ。

バラエティに富んだ日本鶏たち

 大学院生の竹之内惇さんと研究生の宮廻聡介さんの案内で、広島大学にある飼育施設を見学させてもらった。特別天然記念物のオナガドリの尾は、確かに長かった。長いものでは10メートルを超すものもあるという。

自分の長い尾を見るオナガドリ。日本鶏資源開発プロジェクト研究センターにて。


「長い尾を維持するためには、尾が絡まないよう、飼育に工夫が必要なんですよ」と竹之内さんが説明してくれた。黒や茶、まだらなど羽の色や模様、さらには羽の毛の付き具合も異なるたくさんの種類がいた。比内鶏は毛がふさふさとして愛嬌がある。鶏は白い体に赤いトサカという常識は覆された。

「この鶏は『声良鶏(コエヨシ)』という名前なんです。名前の通り、見事な鳴き声が特徴です」と竹之内さんが続ける。鶏は鳴き声も楽しまれ、コエヨシのほか、澄んだ声で鳴く大型で黒い「蜀鶏(トウマル)」や長く鳴く「東天紅鶏(トウテンコウ)」も見事な鳴き声を披露していた。

江戸時代中期の画家だった伊藤若冲による「群鶏図」。1757(宝暦7)年ごろから1766(明和3)年ごろに描かれた『動植綵絵』に収録。


 トサカの形も、大きいもの、小さいもの、王冠のように広がったものなど多様だ。本来、闘鶏用の「薩摩鶏(サツマ)」の足は鋭く、同じく闘鶏用の軍鶏は首が太く、脚もがっしりしている。

 江戸時代の人は、どの鳥とどの鳥を交配すれば、こんな色になるとか、こんな形になるのかを研究していたらしい。都築さんたちもたくさんの鶏から、羽の色など形態に関わる遺伝子を見つけ、交配によって遺伝子の働き方の変化やそれによる色や形の変化を突き止めている。交配の技術で、羽の色やさまざまな特徴を自由にカスタマイズした理想の鶏をつくることも可能だという。

 天才絵師として人気のある江戸時代の画家、伊藤若冲の作品には鶏が描かれているものが多い。「群鶏図(ぐんけいず)」には、さまざまな色や形の13羽の鶏が描かれている。「これらの鶏は架空か、実在していたのかという疑問があったのですが、すべて再現できることが分かり、実在していたと結論付けられました」と都築さんは話す。

輸入リスクがある中で、日本鶏で新品種を

 農林水産省による2016年度の食料自給率では、卵は97%、鶏肉は65%と報告されているが、「実際はもっと少ない」と都築さんは言う。多くの場合、ブロイラーや採卵用の鶏はひなを輸入し、それを何代か育てたものを利用している。「もしも何らかの理由で輸入が途絶えれば、鶏肉や卵は生産できなくなってしまいます」。たしかに、鳥インフルエンザの流行などを考えると、輸入が途絶えることは十分考えられる。

 そこで、都築さんは日本鶏を使って、輸入に頼らない新品種をつくることを提案している。日本鶏は食べてもおいしく、食味に関わる成分を調べたところ、脂肪酸組成は和牛に匹敵するものもあったという。「観賞用で発展した交配技術を生かして、『見てよし、食べてよし』という品種をつくることが可能です。その地域の特色を生かした品種もつくれます。そのためにも貴重な遺伝資源を残すことが重要なのです」と都築さんは話す。

 これだけのたくさんの種類の鶏を飼育保存するのは容易ではない。労力も必要だし、餌代もかかる。教員や学生らの努力により維持しているのが現状だ。

「いつまでもおいしい鶏肉が食べられるように、そして品種が保存できるように、まずは多くの人に鶏についてもっと知ってもらいたい」と同研究室准教授の西堀正英さんも言う。鶏について知ってもらうために高校などに出張講義に出向くことが多い。そのとき、受講生に鶏の絵をかいてもらうと、4本足の鶏の絵が何枚かはあるのだそうだ。

 さすがに鶏の飼育はできないので、まずは商用の地鶏でも食べてみようと考えたが、スーパーマーケットの肉売り場ではどれが地鶏で、銘柄鶏かは区別できなかった。ちょうど日本食鳥協会は3月末まで、数々の地鶏肉を順番に販売していく「全国地鶏リレー」を行っている。全国の希少な地鶏を販売するそうだから見てみたい。

 いつまでも、この貴重な日本鶏の文化が残されてほしいものだ。そして、日本鶏の血を引いた、新しい品種の鶏が味わえる日が来ることを期待している。

筆者:佐藤 成美