赤身など王道の肉系から、特定部位、ホルモン、ブランド牛まで、焼肉特集を担当した肉食ライターが集合!全員でいったい牛何頭分食べたのか。調査班を感動させた激旨店はもちろん、激怒したトホホ店も大公開。いまだ続く肉ブームのなか、覆面取材で体感したアツい焼肉事情も語り尽くします!

最新赤身肉&ホルモンの
進化した旨さに感動

 メンバーは粘り強い調査の三ツ星ハンター松田有美(ホルモン酒場)、強靭な胃袋を持つ林匠子(ブランド牛ランチ)、酒なら底なし肥田木奈々(赤身肉・部位別)、そしてまとめ役は焼き奉行の編集武内。

松田(以下松)「突然ですが、ホルモンは好きですか?」

肥田木(以下肥)「うーん、嫌いじゃないけど柔らかい赤身肉の方がダンゼン好き!」

松「むむ、そう言うと思った。実はね、知り合いの女子にも同じ質問したら『あの噛みきれないやつ? 臭みがありそうだしあまり食べない』という答えが多かったんです。私は言いたい。今は違いますからッ!」

林「おっ、アツい。で、どうだったんです? ホルモン調査」

松「いやあ、ヒットが多かった。臭みがあるなんていうのは昔の話で、今回撮影した5軒とも焼く前の状態がツヤツヤで美しいの。ホルモンって下処理が肝心なんだけど、どの店も深い愛情を感じましたね。それと、脂っこいと思ってる人も多くないですか? 実は脂が多いのはマルチョウなど一部で、サクサクしたミノとかむしろ脂っこくない部位が多いんですよぉ(涙)」

武内(以下武)「まあまあ、それでイチオシ店というのは?」

松「コスパで勝るものナシは『ホルモンまさる』。何てったってカシラやシロコロが290円の安さ! でもショボくなんかないですよ。カシラなんてゴロッと大きめ&肉厚で、こんがり焼けばそりゃ旨いのなんのって。ああ、思い出すだけでビールが飲みたくなるぅ〜」

写真:ホルモンまさる

写真:ホルモンまさるのホルモン

肥「あーん、聞いてるだけでビールが飲みたくなるぅ〜」

松「でしょ。それとね、京都発の『ホルモン千葉 渋谷店』もいいですよ。コク塩ダレや濃厚な黒ダレ味がビールと最強タッグ。ヤバイ美味しさ」

写真:ホルモン千葉 渋谷店

写真:ホルモン千葉 渋谷店の千葉のコース

林「最近はホルモンの名店が増えましたよね。部位や味の種類も増えた気がするし」

松「そうなの! 私が数年前にホルモン特集を担当した時は多くても20種類ぐらいだったと思うけど、今は多い店では40種も。『炭火ホルモンハルマキ』がそうなんだけど、それぞれバッチリの味付けで出してくれるんです。同じ塩味でも油にバター風味を付けたり、軽く燻香を利かせたり、見た目は同じでも食べると微妙に味が違うのがプロの腕なんですよね」

写真:炭火ホルモン ハルマキ

写真:炭火ホルモン ハルマキのホルモン

食べ比べたら分かる
肉質や仕込みのこだわり

肥「ほらさ、今や空前の肉ブームが続いてるでしょ。巷に肉バルや肉ビストロと名が付く店の多いことって言ったら。だから焼肉業界も他店との差別化を図っていろいろ工夫しているんですよね。肉の選別から管理、部位別の切り方や味付けまで狷愛瓩ハンパない店も多い。特に『俺の肉』と『焼肉しみず』がスゴかった」

林「え、『俺の肉』って、あの大手の俺系の店?」

肥「ノー! 焼肉店などで修業した店主が8年前に独立した個人店。今回メディア初登場なんだって。昔、フレンチの肉料理担当をしていたとかで、赤身の仕入れや仕込みが超ストイックなの。納得いかない肉は仕入れないんだそう。味も最高」

写真:俺の肉 デラックス盛りハーフ(400g)6500円

武「そういえば『焼肉しみず』も予約必須の人気店ですよね」

肥「そう、ここなら黒タンは絶対食べてほしい。分厚くカットされてるのに柔らかくてめっちゃジューシーなの。ホント激旨だよ。出荷量が少ない黒毛和牛タンの芯のみを使ってるんだって。美味しい焼き方を丁寧に教えてくれるのもうれしい」

写真:焼肉しみずの厚切り黒毛和牛タン 1500円

林「へえ、食べてみたい! 私はブランド牛ランチだったんだけど、単一銘柄を掲げる店は実は少なくて、三ツ星を探すのが大変だった。最近は銘柄にこだわらず、その時に最良の牛を選んでいる店も多くないですか?ひとつのブランドを信仰するより個体の良さを重視する傾向になっている気がします」

肥「確かに。仲卸直営の『乙ちゃん』もあえて銘柄にこだわらないのがこだわりと言ってたな。ブランド牛だと値段が跳ね上がりそうだもんね」

写真:乙ちゃんの黒毛和牛雌一頭盛り10種1人前(200g)3280円(注文は2人前〜、写真は2人前)

写真:焼肉 乙ちゃん

林「そう。松阪牛や神戸牛といった超有名銘柄は仕入れ値が高いから、ランチでも数千円することもザラ。逆に安すぎる店は食品偽装ニュースの影響もあって、ホントに○○牛なの? と疑ってしまったり」

松「うん、客としては店を信用するしかないですもんねえ」

林「だからブランド推しの店なら個体識別番号や生産者の顔などを提示している店を選ぶのがおすすめです。そんな中でも神戸ビーフの『新泉』は良かった。ただでさえ仕入れ値が高い神戸ビーフの、しかもA5を使う焼肉ランチが1296円の安さ! 敷居が高いと思われている神戸ビーフの魅力を多くの人に知ってほしいからなんですって。店の造りも高級感があって贅沢気分に浸れました」

写真:神泉の焼き肉御膳

武「ランチでもくつろげる雰囲気があるってうれしいな」

林「あと、山形牛の『山形山 月島店』はお米や調味料なども山形産で、サイドメニューには郷土料理がズラリ。焼肉を通して地元の魅力を堪能できますよ。あ、そうそう、今回の取材で聞いたんですが、安い輸入牛に対抗して国産和牛のブランド力を高める動きが活発になっているそう。苦境に立たされている生産者の方々を食べることで応援したいですよね」

写真:山形山 月島店の山形牛ローストビーフ重 1500円

ゴムみたいな赤身に
テンションが撃沈

肥「じゃあお次は今回のトホホ店発表! パフパフ〜」

松「あのぉ、盛り上がっているとこ悪いけど、私、トホホ店は今回なかったんですよね〜」

肥「マジ? 私はあったよ。品川区の『W』。下処理が悪いのかタンの臭みが気になった。それにミスジを頼んだら凍ってるみたいに超冷たくてダメ。もひとつは目黒区の『P』。上ロースがパサッとして旨みナシ。狆絖
と名が付くのに許せんっ」

林「うん分かる。私も千代田区の『T』で、脂っこいだけで旨みナシのペラペラカルビに遭遇した。赤身の部分はゴムのような食感で、もうちょっと頑張ってほしいなと思いました」

肥「ゴムのような肉はナイよね〜。ま、焼肉味のガムと思えばいっか(違うか)」

武「期待して美味しくなかったらホント残念ですよね」

松「その点、ホルモンはどこも安くて満足しましたよ。予算は1人3〜4千円が相場だもの。食べて幸せ、飲んでさらに幸せ、懐も幸せ。少しニンニク臭くなるけど、それがどうしたっ!」

林「フフ、最初から最後までホルモン愛がアツいですねえ」

武「僕は、肉質にこだわりつつも焼き方や頃合いを教えてくれる店っていいなあと感じました。焼肉って自分好みに焼けるとはいえ、どんなにいい肉でも焦がしたり、生では美味しくない。今回はそういう焼き方のケアにも優れている店を誌面で紹介できたかなと思ってます!」

肥「店で出す肉のことを一番分かってるのは店主ですもんね。単に上質な肉を出しときゃいいってもんじゃないし、客が口に運んで味わうまでを真面目に考えている店こそ本当に良い店と思う。新年度も始まるし、読者の皆さんもスタミナ満点の焼肉で英気を養ってほしいです!」