レストランは、もはや料理を楽しむだけの場所ではない。斬新なプレゼンテーション、未知なる美味は、ときとして人生観を変えるほどの力を持つ。

そんな魔法のような体験が待つレストラン神楽坂の『SECRETO』が話題だ。




世界基準のレストランは何もかもが非日常
『SECRETO』

神楽坂と牛込神楽坂と中間地点。まったくの住宅地に昨年10月オープンしたのが、こちらの『SECRETO』だ。

付近にはフレンチの名店『ル・マンジュ・トゥー』などもあるエリア。とあるマンションの1階に隠れ家のように佇むその姿は、まさに秘密のレストラン。

そもそも、この『SECRETO』という店名は、オーナーシェフの薮中章禎さんがプライベートで同じ名称のシークレットディナーを開催していたことが発端。



店名の『SECRETO』とはスペイン語で“秘密”の意味。黒を基調とした秘めやかな空間

薮中シェフは、もともと『タパス モラキュラーバー』や、伝説のレストラン『エル・ブジ』で働いた経験を持つ実力派だ。

予約は1日1回転、10名のみ。19時に一斉スタートとなる。オープンは18時40分。店内に入ると、まずウェイティグバーでしばしの待機。



ジントニックには、モンキー47の使用。相性は抜群だ
質感や温度を駆使した、分子調理を得意とする

19時になると同時にメインフロアに通される。ステージのようなテーブルが中央に置かれ、そこを取り囲むように10席が並ぶ。無駄なモノが一切省かれた空間。ここに入った瞬間から、薮中劇場はスタートしている。

乾杯はシェフが修業時代から愛飲しているというアガヴェシロップで甘みを足したジントニック。



「秘密のオリーブ」。中身は食べてのお楽しみ

前述した修業店からもわかるように、薮中シェフが得意とするのは分子調理。

「一品目は『秘密のオリーブです』」と、出された黒い粒を口に含むと、ひんやりとした温度に驚き、弾ける。



フォワグラの濃厚な風味を感じる「フォワグラのフレンチトースト」。惜しげもなく削られるトリュフに気分も高揚していく

アルコールはペアリング。基本はワインだが、スペシャリテの「フォアグラのフレンチトースト」には、満寿泉の貴醸酒を合わせるなど旨みの重ね方も巧みだ。



昆布締めにした鯛や紫蘇の香りが口の中に広がる「未来寿司」



アボカドとエビを使った一品。味噌の風味を加えている


コースも佳境! 一体、どんなクライマックスが待ち受けている?



カウンター内のキッチンテーブルでは、薮中シェフがさまざまな演出でゲストを楽しませる
ピンセットや眼前のプレゼンテーションなど、まさに体験型!

「体験は、僕たちにとって大切なキーワード」と薮中シェフが言うように、ゲストを中央のカウンターに集わせ、調理の工程を目前で見せたり、ピンセットを使ったりと縦横無尽。



「ハタ バジル」。サフランに白ワインやエシャロット、魚の出汁などを加えたソースで

「包まれた 林檎 フラワー」。リンゴジュースをスポイトで取り、カルシウムウォーターに入れると10秒ほどでゼリー状の球体に!

「鴨 金柑 燻製のサラダ」。食材はシンプルながら、柔らかな薫香を纏わせ、インパクトのある味わいに仕上げている

そんな中、登場したのは煙を蓄えたガラス瓶。自家製の生ハムと金柑の色合いが美しい鴨のサラダだ。

蓋をあけた瞬間、香ばしい薫香が鼻孔を柔らかくくすぐる。



異なる風味にテクスチャー。蜜漬け金柑の甘みや、3か月熟成させた鴨の生ハムの塩気、白ワインビネガーで漬けた紅芯大根の酸味が融和し、味覚の豊かさを感じさせてくれる。



「牛蒡カプチーノ」。鶏の出汁と京都の堀川牛蒡だけで作るスープ

かと思いきや、白眉は牛蒡のカプチーノ。土の大らかさを感じさせるふくよかな味わいは色っぽく、顔が火照る。こういった緩急の付け方も薮中シェフの真骨頂と言えるだろう。



「和牛」。58℃で低温調理した肉に薪の香りを纏わせて仕上げる。フォン・ド・ヴォーのソースやじゃが芋のコンフィとともに

同じ時間に、同じ料理を体験するというのは、そこに一体感が生まれてくるもの。コースはクライマックスへ。

メインに登場したのは、和牛。富士山の薪で香りをつけた肉はキメが細かく、上品な脂をコーティングするような薪の香りが心地良い。柔らかな肉質に思わず笑みがこぼれる。



バジルのリゾット。コースは¥16,000(ペアリング、税サ込)※ノンアルコールも選択可

〆は、緑が美しいバジルのリゾット。バジル、魚の出汁、チーズで優しく仕上げた味わいにクールダウン。まるで、一本の映画を観たような満足感がある。

エンドロールは、液体窒素で固めたミルクのアイスクリーム。そして、終幕。

レストランでありながら、五感や味覚を揺さぶられる体験は唯一無二。神楽坂に生まれた薮中劇場を、ぜひその目で、その感性で体験して欲しい。



Photos/Daisuke Yamada, Text/Keiko Kodera



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