焼肉を楽しむ時、欠かせない存在なのが「牛タン」。

注文の最初に“とりあえず牛タンとビール!”が幸せという方も多いのではないだろうか?

その美味しさをダイレクトに味わえるのはやっぱり「厚切り牛タン」!サクッとした歯触りと肉汁を口いっぱいに味わおう!



柔らかくジューシーな極上の「牛タン塩」(¥1300)
肉厚なのに柔らかジューシー! 『永秀 三軒茶屋店』極上の「牛タン塩」は必食!

渋谷区神泉に本店を構える焼き肉の名店『永秀』が2016年5月に2号店となる 『永秀 三軒茶屋店』をオープンし人気を博している。

この店の名物は「牛タン塩」だ。タンの中心部分の柔らかく、風味のよい部位のみを提供。焼き上がったタンを頬張ると、その柔らかさに驚愕するだろう。

「仕入れるタンは1.5kgほどですが、最も柔らかな部分は400g程度。よそだと特上牛タンとして提供するような部分のみ、うちでは使用します」と店長・今井氏。

部位を選ばすに提供している焼き肉店では、かみ切れず一枚を押し込むように食べることになりがちなタン。『永秀』ならそんな心配は無用。すんなりかみ切れ、分厚いのにとろけるよう!特上クラスの牛タンが、普通の「牛タン塩」(¥1,300)で楽しめるのだ!

特製の塩だれで味付けされたタンは、レモンのみを搾って食べるのもおすすめだが、お店で用意される塩だれを付けて食べるのもおすすめ。



「牛タン塩」はビールもグイグイ進むはず。



このくらいの焼き加減がベスト!タンの柔らかさを堪能できる。




じっくりよく焼きが鄭さん流。独特の風味が生まれる。ここではお店のスタッフが焼きを担当
超極厚なタンは食べごたえ満点!『ホルモン船ホールちゃん』

狎犬瞭しか使わず、仕入れたものはその日に使い切る〞がモットーのご主人、鄭 寿福さん。鄭さん曰く「タンの最大の魅力は歯応えです。サクサクとした食感を大切にしています」。その言葉通り、おおよそ1cm程の厚さながら、歯応えの小気味良さと柔らかさは秀逸。



タン元のいい部分しか使わないため、1本でとれるのはせいぜい10枚程度。アラカルトはなく料理は全て1万円からのコースに含まれる

更に肉汁の、どこかソーセージにも似た独特の風味が印象的だ。それも、脂が表面に滲み出るまでじっくりと焼き上げる鄭さん流の焼き方なればこそ。



「牛タンステーキ」は更に分厚いが旨い!

最近では、更に分厚くカットし、蒸し焼きにする爛織鵐好董璽〞も新メ二ューに登場。牛タン好きの舌を喜ばせている。


薄切りタンじゃレモン味が強すぎる!厚切りでタンの美味しさをダイレクトに!



「厚切り特上タン」。一頭から少量しか取れないタン元の一番脂がのった部分を贅沢な厚切りで
居心地のよいカフェ空間で極上肉に出会える『Beef Factory73 駒沢店』

2015年5月にオープンした武蔵小山にある人気店の2号店。駒沢公園西口正面にあり、アメリカ西海岸のビーチ沿いのカフェを連想させるセンスのよい空間で、本格焼肉をカジュアルに楽しめる。

店主は福岡の有名店で長年経験を積んだ目利きのプロ。自ら芝浦市場に出向き、毎朝新鮮な精肉やホルモンを仕入れている。

特に黒毛和牛は九州産を中心にA5ランクのメス牛のみを厳選。そんな極上肉の数々が「和牛上カルビ」をはじめ、リーズナブルに味わえる。赤身にも力を入れていて、「カイノミ」や「ランプ」など、希少部位も多く取り揃えている。

「厚切り特上タン」はカッティングも美しく、歯ごたえ抜群!一度お試しあれ。




「上タン塩焼」を食べずして、『焼肉 凛』は、いや焼肉は語れない
タン愛好家ならこの店は基本!『焼肉 凛』

タン愛好家なら知らないものはない月島の名店『焼肉 凛』。1cm強の厚切りのタンは圧巻だ。

いまや月島も、焼肉の激戦地区だが、ここは一番の古株といっていいだろう。名物女将の焼きテクニックも相当年季が入っている。

火の強いガス台の端にタンを乗せる。身に火が入り、中央が膨らんできたら裏返し、両面ともこんがり焼く。

焼き上がったタンには長ネギの小口切りをたっぷり乗せて、レモンを搾って、、、これは口福以外の何ものでもない。




分厚いタンはよく焼きで。わさびをつけて食べるのがおすすめ
肉卸直営店だからこそ!厚さ2センチの極上和牛タン!『肉のすずき』

江戸っ子の気風の良さを地でいく焼肉店である。焼肉店のメッカとして知られる浅草でコアなファンの支持を集める『肉のすずき』。

厚さ2cm弱の極上の和牛タンは思わず息を(涎も)呑む、店の看板メニュー。肉の卸直営店とあって、そのコストパフォーマンスの高さに心がしびれる。



自家製キムチの盛り合わせ(¥1,000)とナムル盛り。キムチはトマトや山芋などバリエーション豊か。テイクアウトも可能

“素材”の素晴らしさは言わずもがなだが、そこに胡坐をかくことなく仕込みにも力を注ぐのが、この店の人気の理由。営業時間よりも仕込みの時間のほうが長いと聞けば、肉のポテンシャルを最大限に引き出すための“企業努力”が推しはかれるというもの。

季節によって配合や内容を変えるという自慢のキムチやナムルはもちろん、つけダレやコチュジャンも材料を吟味して手作りしており、盤石の態勢で焼肉好きを迎える。

そうとあらば、こちらも粗相なきよう真摯に肉と向き合おう。下町ならではの愛があふれる焼肉店は、その気持ちに、かならず応えてくれる。



くつろげる店内


牛タンの味わいも、多種多様!この店はもう行った?



未体験の美味、スノーエイジング!
新潟の雪室でじっくりと熟成させた絶品の味「スノーエイジングの厚切り牛タン」『西麻布 けんしろう』

ブームとなった熟成肉は、食肉を寝かせることで酵素を用いて肉の中のタンパク質を分解させて肉質をやわらかくし、旨味成分を凝縮させる手法。

一般的には乾燥熟成庫にぶら下げるドライエイジングと真空包装内で熟成を行うウェットエイジングがあるのだが、けんしろうではウェットエイジングの一種ではあるものの一風変わった環境でお肉を熟成させている。

その場所とは…、1年通して雪が解けない「天然の雪室」だ!



一流のスタッフが最高の状態に焼きあげてくれる

新潟にある天然の雪室で、一定の低温と湿度でムラのない熟成を実現することができる。その設定こそタンの熟成には最適で、USの最高級格付けのプライム牛のタンを30日間熟成させたのがこの「スノーエイジングの厚切りタン」である。

こちらでは全ての肉を目の前でスタッフが説明しながら焼き上げてくれるため、一番最善の状態でお肉をいただくことができるのも魅力。このタンの焼き加減は、表面カリッ、裏面レア気味に差をつけ、香ばしさとジューシーさの両方の味わいを楽しめる。

スノーエイジングにより肉質は非常に柔らかくなり、噛めば噛むほどあふれ出す。凝縮した旨味と肉汁が口の中で広がる、未体験の美味だ!




網目状のカットが美しい「熟成タンあわび」
柔らかな肉質の分厚いタンを堪能!「熟成タンあわび」『松坂牛一頭流 肉兵衛 赤坂本店』

『松坂牛一頭流 肉兵衛 赤坂本店』は、その名のとおり松阪牛を一等買い上げて食べつくせるのが魅力の店。

精肉はもちろん、「熟成タンあわび」もオススメ。タン下を網目状にカットしたこちらの品は1週間熟成をかけて旨味を凝縮させているのだ。

丁寧に焼き上げることでキレイに花開いたタンは、ジューシーでありながらもザクザクの心地よい食感も同時に楽しむことができるこれまた必食のメニューである。



丁寧に焼き上げれば、ご覧の通りキレイに花開く