鍋のしめを絶品にするちょっとした工夫

写真拡大

冬は鍋の季節。みなさんは鍋のしめに何を入れるのが好きだろうか? ご飯を入れたり、ラーメンやうどんを入れたりと、それぞれ好みがあると思う。ただ、何でしめるにしろ、美味しく食べたいというのは共通の想い。そこで今回は鍋のしめを絶品にするちょっとした工夫を専門家に聞いてみた。

■しめを美味しくする3つのポイント

「お鍋のしめの楽しみは、素材の旨味が出た汁を余すところなく味わうところにあります」(熊谷さん)

アドバイスをしてくれたのは、料理研究家の熊谷真由美さん。熊谷さんがいうには、鍋のしめをより楽しむために、主に3つのポイントを確認するとよいという。

「まずひとつは、脂分はできるだけ取り除くことです。次に塩気の確認。最後にとろみがつきすぎていないか、確認しましょう」(熊谷さん)

それぞれのポイントを確認したほうがいいのは、どういった理由からだろうか?

■しめを美味しくするポイントその1:脂分は取り除こう

まずは、ひとつめの脂分をなぜ取り除くといいのかを聞いた。

「脂があると、ご飯やうどん、ラーメンに汁の水分が入りにくくなります。鍋の表面に浮いている脂はあらかじめすくっておくといいですね」(熊谷さん)

なるほど。ご飯にしろ麺類にしろ、新たな食材を入れるとなると、味が染み込むまでに時間がかかってしまう。早くおいしく煮立たせるために、脂分はできるだけ取り除くとよいとのことだ。

■しめを美味しくするポイントその2:塩気を確認しよう

次に、塩気の確認についてはいかがだろうか?

「塩気は、味加減をよくするための確認です。塩気が強いなら、お野菜などをプラスしてみてください。それでも整わないときは、お湯を入れると味がボケるので、出汁をたすのがいいです。出汁がなければ、薄い鶏ガラスープなどでもいいでしょう」(熊谷さん)

筆者はお湯をたしていたので、今後は出汁にしようと思う。

■しめを美味しくするポイントその3:とろみのつき過ぎに注意

最後にとろみについて聞いた。

「とろみが強いと、水分がないぶんしみ込みにくく火が通りにくいため、麺やお米も柔らかくなりません。特にご飯はなかなか柔らかくならないことから火にかけすぎてしまい、水分が蒸発し、焦げやすくなってしまうので注意してください」(熊谷さん)

せっかくのしめが焦げてしまっては台無しだ。どうしたらいいのだろう?

「温かいご飯がオススメです。冷たいご飯はレンジでチンをしましょう。ちなみにご飯の焦げを防ぐには、混ぜすぎると焦げやすいため、水分の量をみながら最後までできるだけ触らないようにしましょう」(熊谷さん)

ついかき混ぜたくなるが、そこはグッと我慢だ。麺についてはどうだろう。

「麺類は、ラーメンにしろうどんにしろ、あらかじめ茹でてある、茹で麺タイプがおススメです」(熊谷さん)

とろみが強くなりすぎていると感じたら、しめを投入する前にご飯はチンを。麺類はあらかじめ茹で麺タイプを購入しておこう。

■風味アップにゴマ油

しめを美味しくするポイントその3つに加え、風味アップ、見た目アップのコツを教えてもらった。

「ご飯、ラーメン、うどんいずれであっても、色合いはもちろん、旨味をあますことなくとじるために、溶き卵を入れましょう。タンパク質なので、栄養的にもオススメです。そして、風味をアップさせるために、ゴマ油を数滴。また、鍋のしめは色見が悪くなりがち。三つ葉や万能ネギなどの薬味を最後に加えると、見た目はもちろん、風味もさらに良くなります」(熊谷さん)

風味アップのゴマ油は、簡単だが効果は抜群そう。早速今晩試したいところである。

なお、「教えて!goo」では「鍋の〆としてあなたが一番好きなのは?」ということで、皆さんの好きな鍋のしめについて意見を募集中だ。ぜひ皆さんも回答してみては?

■専門家プロフィール:熊谷真由美
パリの料理専門学校ル・コルドン・ブルーにて最高免状(グラン・ディプロム)取得。身近な素材を華やか&ヘルシーに調理。ソムリエ・フランスチーズ艦評騎士でもあり、フランス菓子・フランス料理・ワイン・チーズの著書も。国際中医師としても活動中。

柚木深つばさ(Yukimi Tsubasa)