「そば助」の塩だし蕎麦

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 冬は「蕎麦(そば)」の旬の季節だ。特に大晦日に縁起をかついで食べる「年越し蕎麦」は、歳末の風物詩であり、日本人の風習ともなってきた。多くの日本食のなかでも、蕎麦は寿司や天ぷらと並ぶ代表的な料理でもある。

 その伝統食の蕎麦に今、ある種の革命を起こしている店がある。それが“究極の塩だし蕎麦”を売りにする「そば助」だ。2014年に東京・稲荷町に1号店をかまえて以来、都内4店舗に加え、大阪、さらに駅ナカなどに次々とオープン。日本橋の「コレド室町2」への出店も決定した。

 そば助が革命的といわれるゆえんは、なんといっても独特の“究極の塩だし”にある。蕎麦といえば、砂糖、みりんを加えたしょうゆを加熱してつくる、“黒いしょうゆのつゆ”で食べるのが常識だった。ところが、そば助が提供するのは、オリジナルの塩だしを使用した“半透明のつゆ”なのだ。同店の究極の塩だし蕎麦は、ボクシング元世界チャンピオンの亀田興毅氏も絶賛するほどだという。

 なぜ、こんな奇想天外な蕎麦を打ち出したのか。塩蕎麦が支持を集める理由は何か。そば助創業者の八木大助氏に話を聞いた。

●常識外れの“塩蕎麦”が生まれた理由

――“究極の塩だし蕎麦”は、どういうきっかけで誕生したのでしょうか?

八木大助氏(以下、八木) 蕎麦って、どの店も全部、黒いつゆですよね。そこにずっと違和感があったんです。たとえば、ラーメンは多種多様で、しょうゆ、みそ、塩、とんこつ……と、さまざまなスープがある。ところが、蕎麦の場合、多くの店があるのに、みんな同じ黒いつゆしか出さない。

――言われてみれば、確かにワンパターンですね。

八木 欧米では、蕎麦をガレット(フランス北西部の郷土料理、お菓子)にしたり、チーズやホワイトソースを入れたり、ナイフとフォークを使って食べたりします。もともと、蕎麦は日本に冷蔵庫がなかった時代に生まれ、「腐らないように」と濃いしょうゆをかけて食べ始めたのですが、現代の日本ならもっと違う食べ方があっていいはず。そこで思いついたのが“塩蕎麦”です。

――さまざまな選択肢のなかから、塩だしを選んだのはなぜですか?

八木 たとえば、ポン酢にも「ポン酢=黒い」という思い込みがあります。塩だしでつくった“塩ポン酢”があってもいいじゃないですか。そんな思いつきで試作してみたのですが、これがおいしくて大成功! その流れで生まれたのが、究極の塩だし蕎麦でした。

 音を聞いただけでその音名がわかる能力を「絶対音感」といいますが、僕には「絶対味覚」のようなものがあって……。一度食べた味や「こんなものをつくりたい」という味を再現できる能力があるみたいなんです。

――川越達也シェフなどが持っているといわれる能力ですね。昔から料理が好きだったんですか?

八木 いえ、全然(笑)。飲食店で働いた経験もなかったのですが、23歳のときに地元の後輩に料理の基礎を教わり、居酒屋を始めたんです。その店で1カ月がんばったら、100万円ぐらい儲かった。それで「商売って意外と簡単じゃん!」とすっかり調子に乗ってしまって……。

――なるほど。勢いに乗って、その後どんどん手を広げていくという。

八木 そのパターンですね。趣味だったダイビングショップを始めて、居酒屋を人に任せて海に夢中になっていました。すると、居酒屋の経営はあっという間に傾き、ダイビングショップも夏だけの商売なのですぐにさびれてしまい、結局どちらも潰れてしまったんです。後に残ったのは借金だけでした。

●初日の売り上げは7800円、怒って帰る客も

――大きな挫折があったわけですね。そこから、どうされたんですか?

八木 借金返済のためにパチンコホールで働いたり、とにかくなんでもやりました。当時は自己破産寸前までいって、本当にどん底の時期でしたね。でも、自分のなかで、「飲食店をやる」という思いをどこかであきらめきれないでいた。そんなとき、知人から「夜逃げするから店を買ってほしい」と言われ、100万円で譲ってもらったんです。それが、4年前にオープンした稲荷町のそば助本店でした。

――あきらめきれなかったとはいえ、一度は挫折を味わった飲食店です。なぜ、蕎麦屋に挑戦しようと思ったのですか?

八木 僕が大好きな言葉のひとつに、無一文から億万長者となり、アメリカンドリームをかなえた「ヨシダソース」創業者である吉田潤喜さんの「keep on dreaming(夢を追い続けろ)」があります。でも、夢を追うにしても、今度は潰れないようにしなければならない。そこで思い出したのが、どこかで聞いてずっと耳に残っていた「蕎麦屋は潰れない」という格言でした。

――確かに、特に立ち食い蕎麦屋は競争が激しいにもかかわらず、閉店するのをあまり見たことがありません。

八木 だから、「次にやるなら蕎麦屋」と決めていました。ただし、夜逃げした知人から譲ってもらったのは、1年に1回のオーナーチェンジが6代も続いていた“いわくつきの店舗”でした。普通にやったら二の舞を演じるだけです。「ほかと違うことをしないとダメだ」と思い、考えに考え抜いて最終的に行き着いたのが究極の塩だし蕎麦だったんです。

――オープン当初、塩蕎麦に対するお客さんの反応はどうでしたか?

八木 最初は心が折れる場面が何度もありました。「塩だしの蕎麦? そんなバカな店あるか!」ってお客さんが帰ってしまったり、ラーメン屋と勘違いされたり。しかも、店の売り上げは初日がわずか7800円。前のオーナーのときでさえ、1日の売り上げは最低2万円ありましたから、もう絶望ですよ。

――再挑戦した店でその反応と売り上げでは、心が折れますね。

八木 でも、初日に来てくれた10人のお客さんから「おいしい」と絶賛していただいたので、その反応を信じようと思いました。塩蕎麦を文化にするためには、今を積み上げていくしかない。それに、味には自信があったので「興味さえ持ってもらえれば勝てる!」という確信もありました。

――ありがとうございました。

 その後、そば助はいかにして人気店へと成長していくのか。次回は、人を集めるための工夫や再び訪れる借金苦などについて、さらに八木氏の話をお伝えする。
(構成=藤野ゆり/清談社)