「Thinkstock」より

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 居酒屋「和民」などを展開するワタミの業績が回復しつつある。

 先月発表された2017年4〜9月期の連結決算は、売上高は前年同期比1.6%減の474億円、経常損益は1億5600万円の黒字(前年同期は9億2600万円の赤字)だった。わずかに減収だったものの減少幅は狭まり、経常損益は4年ぶりに黒字に転換した。

 国内外食事業の足元の業績は好調だ。10月は台風の影響などで既存店売上高が前年同月比で1.0%減少したが、11月は5.2%増加した。4〜9月では前年同期比7.2%増となっている。

 脱「和民」が功を奏している。焼き鳥が主力の「三代目鳥メロ」、から揚げが主力の「ミライザカ」に業態転換を推し進めていった結果、転換した店の売上高は前年同期比で平均30%超の増加を果たしたという。両ブランドとも鶏肉を使った料理と1杯199円のアルコール飲料が人気だ。17年9月末時点の合計店舗数は16年9月末から98店純増の188店となっている。

 これまでグループの顔だった総合居酒屋「和民」「わたみん家」も好調さを取り戻している。4〜9月期の既存店売上高は、それぞれ前年同期を上回った。不採算店の転換や撤退を推し進めたことにより、競争力の高い店舗が残ったという側面がありそうだ。17年9月末時点の合計店舗数は16年9月末から109店純減の196店となっている。

 だが、総合居酒屋は今後、先細りするだろう。「料理はいろいろあるけれど、どれも月並み」というイメージが徐々に広がっている。焼き鳥に特化した居酒屋「鳥貴族」が躍進していることからもわかるとおり、何かに特化した居酒屋でないと今後生き残ることは難しいといえる。そのため、脱「和民」は必然の流れといえるだろう。

 そのような背景から「三代目鳥メロ」と「ミライザカ」への転換を図っているのだが、これだけでは十分とはいえない。両ブランドとも鶏料理を主力としているため、「鳥インフルエンザ」など鶏特有の問題が発生してしまうと壊滅的な打撃を被ってしまう。また、「鳥貴族」が勢力を拡大したり、他の大手居酒屋が鶏料理を充実させるなど、鶏料理市場をめぐる競争は激化している。鶏料理以外で収益の柱を育てることが必要だろう。

●ワタミの切り札「にくスタ」

 そうしたなか、ワタミが期待を寄せるのが新業態のレストラン「カタマリ肉ステーキ&サラダバー にくスタ」だ。ステーキやハンバーグなど牛肉を使った料理を提供している。16年10月に1号店がオープンし、現在東京に3店を展開している。

 看板メニューは「ランプステーキ」だ。豪州産の冷蔵肉を塊で仕入れ、店でカットし炭火焼きで提供する。肉はレアの状態で出され、客は焼き石で好みの焼き加減に仕上げる。「情熱ハンバーグ」も双璧をなしている。牛肉100%の粗挽き肉でつくられたハンバーグで、赤身肉のステーキのような風味が特徴だ。こちらも店で仕込み炭火焼きで提供する。

 食べ放題の「サラダ&デリカバー」も人気がある。オーガニック素材を含む野菜や果物、ごはんやスープ、冷製パスタやデザート、総菜などを豊富に取りそろえている。野菜や果物は自社農場や契約農家などから毎日必要な量だけ集めているという。

「にくスタ」は「ブロンコビリー」に似ている。「ブロンコビリー」もステーキやハンバーグ、食べ放題の「サラダバー」が人気のレストランだ。1978年に「ステーキハウスブロンコ」を名古屋市北区に開店したのが始まりで、現在は東海・関東・関西地区の郊外ロードサイドを中心に約120店を展開している。

「ブロンコビリー」は急成長している。08、09年度はリーマンショックの影響でそれぞれ減収となったが、それ以降16年度まで7年連続で増収増益を達成している。16年度の売上高は09年度比2.3倍の180億円にも上る。17年度はさらに増えて200億円に達する見通しだ。

さらに驚異的なのが利益率で、16年度の売上高経常利益率は15.6%にもなる。16年度まで12年連続で12%以上を達成しているというから驚きだ。これは非常に高い数値で、財務省が発表している法人企業統計調査における飲食サービス業の16年度平均経常利益率2.3%と比較すると歴然としていることがわかるだろう。

●「にくスタ」が普及するかは不透明

 こうしてみると、「にくスタ」も「ブロンコビリー」のように飛躍的に成長できる可能性がある。ただ、「ブロンコビリー」が高い利益率を誇るのはステーキ店一筋でやってきたことによるところが大きく、一方でワタミは「にくスタ」以外のブランドを複数展開することもあり、「にくスタ」で同様に高い利益率を叩き出せるかはまた別の話となる。

「ブロンコビリー」は自社工場において少品種大量生産することができるため、生産性を高く維持することができる。また、大量仕入れができ食材の内製化が進んでいるため、仕入れコストを抑えることもできる。一方、「にくスタ」は現状3店しかないこともあり、「にくスタ」では同等の規模やレベルで生産や仕入れができないのだ。

「にくスタ」が今後広がっていくかどうかは、まだ予断を許さない状況だ。筆者は、7月上旬にオープンした南砂店に12月中旬の平日昼時に訪れたが、客足はまばらだった。認知度が十分に高まっていないのだろう。

 競合との競争も懸念される。「にくスタ」は現在、郊外ロードサイドに2店、商業施設に1店を展開し、おそらく今後も郊外ロードサイドと商業施設を中心に出店を進めていくと考えられるが、そこでは「ブロンコビリー」のほか、ステーキ店の「いきなり!ステーキ」や「ペッパーランチ」が立ちはだかるだろう。「いきなり!ステーキ」はこれまで繁華街を中心に出店を重ねてきたが、今年から郊外ロードサイドでも出店を重ねている。ペッパーランチは商業施設での展開が多い。どちらも「にくスタ」と大きく被ることになるだろう。

 今年10月にステーキ店「ケネディ」が破産したのも見逃せない。「ケネディ」の近くに「いきなり!ステーキ」が出店するなど競争が激しくなったことで破産に追い込まれたと考えられている。現状に鑑みると「にくスタ」も二の舞にならないとは限らない。競争を勝ち抜くためには、これまで以上に競争力を高める必要があるだろう。

 いずれにしても、ワタミとしては「にくスタ」など非居酒屋業態を育てることで収益の柱を複数確立したいところだろう。そして脱「和民」を成功させて業績を回復させるには、「にくスタ」の成否がカギとなりそうだ。
(文=佐藤昌司/店舗経営コンサルタント)