2年連続で準優勝だった本間啓介氏のプレゼンテーション。

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コーヒーの抽出や提供を行う「バリスタ」という職業がある。カフェ人気でいまや若者がなりたい職業のひとつだ。今年9月、このバリスタの技術を競う日本大会が開かれた。予選を勝ち抜き、決勝に進出したのは6人。このうち3人は同じカフェの従業員だった。カフェの名前は茨城のサザコーヒー。同店は、急速に技術力を高めている。その裏側を紹介しよう――。(第2回、全3回)

■バリスタの国内選手権で3人入賞

今年の9月20日から22日の3日間、東京ビッグサイトで「SCAJ2017」というイベントが開催された。“アジア最大のスペシャルティコーヒーイベント”を掲げ、コーヒー業界の各社が会場内に専用ブースを出すほか、各種のイベントも実施された。ちなみにSCAJとは、日本スペシャルティコーヒー(Specialty Coffee Association of Japan)の略だ。

多彩なイベントの中で、最も業界関係者が注目したのが「JBC(ジャパンバリスタチャンピオンシップ)の準決勝・決勝」(20日〜21日)だ。コーヒー職人であるバリスタの国内選手権で、出場する各バリスタが、エスプレッソコーヒーを審査員に提供した。制限時間15分の中で「エスプレッソ」「ミルクビバレッジ」「シグネチャービバレッジ」の3種類の創意工夫したドリンクを淹れる。コーヒーの味覚だけでなく、提供するまでの一連の作業や動作を、清潔感、創造性、技術、プレゼンテーション面から審査されるのだ。

今回の大会で特筆されたのは、予選・準決勝を勝ち抜き、ファイナリスト(決勝進出者)となった6人のうち3人が、茨城県に本店があるサザコーヒーの社員だったことだ。ただし頂点はとれず、優勝は石谷貴之氏(フリーランスのバリスタ)で、決勝進出10回目にしての悲願のJBCチャンピオンに輝いた。サザの最高順位は準優勝だった。

■2年連続準優勝者は、営業マン

「バリスタ」という言葉は聞いたことがあっても、どんな活動をしているのかはあまり知られていない。そこで、サザコーヒーのファイナリスト3人の横顔を紹介しよう。

まずは3人のうちで、最も経験豊富な本間啓介氏(32歳)だ。サザコーヒー本店がある茨城県ひたちなか市の出身でJBC決勝進出は3回目。2年連続で準優勝だった。一般には、毎日コーヒーを淹れる日々を送っているように思うが、本間氏は営業部所属。

「週のうち3日は、ひたちなか市・水戸市・那珂市・那珂郡などの営業エリアをクルマで回り営業しています。それ以外は、各店の周年イベントやリニューアルイベントでコーヒーを淹れたり、卸先向けのセミナー講師を担当したりすることもあります」(本間氏)

ふだんは普通の会社員なのだ。実は、ひたちなか市の市長・本間源基氏の次男でもある。学生時代はサッカーに打ち込み、サザコーヒーに入社。営業部所属の傍ら、大会に向けて研鑽に励み、“市長の息子”が通用しない世界で実績を積み上げた。筆者は、ひたちなか市・那珂湊で行われた「みなと産業祭」で本間市長を取材したこともある。当日は雨の中、会場に設営されたテントで、啓介氏は来場者にコーヒーを淹れていた。

「日頃は店に立ちませんが、イベント時には、1杯ごとのドリンクで妥協や手抜きは一切しません。すべてのお客さまが自分のコーヒーを求めて来られた――という意識で、抽出・提供しています。それが大会のルーティーンへつながっていると思います」 (本間氏)

■5位のバリスタは「エリア担当」

昨年のJBCでは9位(セミファイナル)だったが、今年5位に躍進したのが飯高亘氏(32歳)だ。バリスタの中には「高校時代から毎朝ペーパードリップで淹れたコーヒーをサーモス(保温水筒)に入れて通学していた」という人もいるが、飯高氏は違う。

「昔はコーヒーが苦手でした。それが成人して初めて飲んだエスプレッソのおいしさに驚きと衝撃を感じたのです。もともと自分が共感するものは発信したい性格なので、バリスタという仕事に、発信する立場としてのやりがい、将来性を強く感じました」(飯高氏)

現在は店舗事業部・エリア統括だ。「つくば駅前店」「つくばLALAガーデン店」の2店舗をまわり、品質チェックを行う。店内在庫の状態やクリンネス(清潔・整理・整頓)も意識する。

「特にダスターのたたみ方を注意して見ます。小さな部分ですが、こうした基本がスタッフにも浸透すると、店の他の部分も気になって見える、と考えています。これ以外には、外部イベントの催事に出店。最高級コーヒー豆『パナマ・ゲイシャ』フェアの販促活動なども行います」(飯高氏)

そうした日常業務とバリスタ大会との関連をこう続ける。

「いかに消費者目線で提供するかは共通しています。おいしいコーヒーを淹れるのは大前提で、どう相手と接しながらドリンクを提供するかの一連の流れは、店舗の来店客も大会の審査員でも同じ。日々の業務を大切にする姿勢は、必ず大会で活きるはずです」(飯高氏)

■6位のバリスタは「22歳の女性店長」

今回の決勝進出者の中で最年少が6位入賞の安優希氏だ。さまざまな業界で、女性の活躍を阻む「ガラスの天井」があるなか、22歳の安氏の躍進も注目された。実は、もともとはパティシエ(お菓子職人)志望だったという。なぜ、バリスタ志望に変えたのか。

「私は本店のあるひたちなか市出身で、両方の祖父母も市内在住です。専門学校生だった時期に、もともと親近感のあったサザコーヒーの取締役や社員の方が講師として来られ、授業の一環として30〜50時間、JBCをまねたロールプレイングを行いました。それがきっかけで、バリスタという職種に興味を持ったのです」(安氏)

安氏が語る専門学校とは、茨城県で最大手の中川学園調理技術専門学校だ。サザは同校と提携し、調理製菓コースの学生の授業に講師として2人派遣する。そのうちの1人が同社の“バリスタ監督”である小泉準一氏(取締役)で、躍進の陰の立役者だ。

飲食系に興味は持ちつつ、卒業後の進路は未定だった彼女の素質を見抜き、入社を勧誘したのも小泉氏だ。同社のバリスタチームがその年に欠員ができたのも安氏に幸いし、入社と同時にバリスタチームに加入。1年目(入社3カ月)で55位、2年目は20位、3年目の今年は 6位と一気に躍進した。現在は大洗店の店長を務め、日々来店客とも向き合う。

■転機となったのは「東日本大震災」

それにしても、なぜ急速に同社は力をつけたのか。小泉氏はこう明かす。

「良質なコーヒーづくりでは日本一の取り組みをする当社が、バリスタ大会では散々な結果なのが不思議で、自ら志願したのです。副社長(鈴木太郎氏)からは『JBCのチャンピオンをつくって。応援するから』――。何の条件も予算もありませんでした」(小泉氏)

2011年に起きた東日本大震災で被災した大洗の施設に、地元から懇願されたサザは、自らも本店が被災したなか、出店を決意する。それがバリスタチームの意識改革にもなった。

「大洗店の初代店長になった私は、茨城県が風評被害も受けるなか、サザコーヒーに必要なのは『立派な設備や豆だけではなく、志の高いバリスタ』だと思いました。そこで経験や立場に関係なくメンバーを募り、JBCのビデオを何百回も見た。度胸をつけるために駐車場で道路に向かってプレゼンもした。朝までみんなで語り合ったこともあります」(小泉氏)

これが躍進の原点だった。実績を積んだ現在は、家庭のある人や業務の立場も考慮し、個人の休みを組み合わせて「業務→バリスタ→休養」でトレーニングを行う。こう説明する小泉氏は、自らはつきっきりで見守り、喜びも苦しみも共有する。大会が近づくと“寝袋生活”になるが、各バリスタに聞いても不満の声は出ず、意識の高さが目立つ。

■大会翌月には「優勝者と交流」

今回の快挙も「まだ頂点はとっていない。誰もこの結果で満足しているバリスタはいません」と断言する小泉氏。他者と交流しない「虎の穴」路線と思いきや、まったく違う。

JBC大会の翌月、東京・渋谷で行われたサザコーヒー主催のイベントで、筆者は鈴木太郎氏と小泉氏から次の言葉で、優勝者の石谷氏を紹介された。

「現在、最強のバリスタがこの人です」

勝者をリスペクトする姿勢に「グッドルーザー」(潔い敗者)を感じた。イベントには飯高氏と安氏も参加した。サザコーヒー創業者の鈴木誉志男氏(会長)は「ウチは情報を隠さない」と語るが、この姿勢にキーパーソンも集まり、交流することで進化できるのだろう。

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高井尚之(たかい・なおゆき)
経済ジャーナリスト・経営コンサルタント。1962年名古屋市生まれ。日本実業出版社の編集者、花王情報作成部・企画ライターを経て2004年から現職。「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画・執筆多数。近著に『20年続く人気カフェづくりの本』(プレジデント社)がある。

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(経済ジャーナリスト 高井 尚之)