太庵の絶品まかない焼き鳥丼

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 ミシュラン三つ星獲得の大阪の日本料理店『太庵』。まかないは修業の場と考え、一番年下の見習いが作る決まりだ。今回は特別に店主の高畑均さんが腕をふるってくれたが、彼もまた老舗『味吉兆』で修業をしていた頃、毎日のようにまかないを作っていたと語る。

「師匠や先輩にうまいと褒められた時の喜びは、今でも覚えています。私が最も大切にするのは、決められた時間内でセッティングまで全て終わらせること。テーブルクロスを敷き、箸や飲み物が揃ってこそ料理の完結だからです」

 3人で食す姿はまるで一家団欒。休日の過ごし方など、和やかに会話が弾む。

■太庵
住所:大阪府大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル1F
営業時間:17:30〜22:00
定休日:月

■太庵の『焼き鳥丼』
材料(4人分)
鶏胸肉…2枚半、玉ねぎ…1/2個、にんじん…1/2本、紅しぐれ大根…1/4本、金針菜(中国野菜)・まいたけ・ご飯・長ねぎ・ごま油・切りごま・もみのり…各適量、卵黄…4個分
【A】…[はちみつ…大さじ2、濃口しょうゆ…50cc、切りごま…大さじ1、砂糖・山椒…各少量]

作り方
【1】鶏肉はひと口大よりも少し小さめに切る。
【2】ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、半量を別容器に取り分けておく。ボウルに【1】を加えて手でもんだ後、ひと口大よりも少し小さめに切った玉ねぎの半量を加え混ぜる。
【3】にんじん、紅しぐれ大根をひと口大よりも少し小さめに切り、金針菜と一緒に下茹でする。
【4】フライパンにごま油を熱し、【2】を炒めてざるにあげる。炒めた時に出た汁もとっておく。
【5】 【4】の汁をフライパンに戻し、ひと口大に割いたまいたけを炒める。火が通ったら、【3】を加えてさらに炒める。
【6】 【5】に【4】と残り半分の玉ねぎを入れ、軽く炒める。
【7】器にご飯を盛り、切りごま、もみのり、【6】の順で盛りつける。みじん切りしたねぎと、【2】で取り分けた【A】をかけ、卵黄をトッピングする。

※女性セブン2018年1月4・11日号