(編集・制作 (株)法研

あったか鍋料理をみんなで囲む冬の幸せ

かぜやインフルエンザが流行するこの時期、栄養バランスがよく体が温まる鍋料理は、わたしたちの健康の強い味方。肉、魚介類、豆腐、野菜……、さまざまな食材を使って作る鍋は、たんぱく質にビタミン・ミネラル類、食物繊維もたっぷりとれて理想的なメニューです。シメの雑炊や麺類も味がしみてたまりません!
また、食卓で火を使う鍋料理は暖房代わりにも。熱々を食べれば体も温まり、部屋の暖房を切っても大丈夫なくらいです。

そしてなによりうれしいのは、鍋のぬくもりの向こうのみんなの笑顔です。家族と、仲間とわいわいがやがや、みんなで囲む冬の幸せ、あったか鍋料理で心も体もポカポカになりましょう。

今回は、お餅を使った鍋や話題の塩麹(こうじ)を使った鍋、トマト味の洋風鍋、韓流鍋など、毎日食べても飽きない、バラエティに富んだ鍋料理をご紹介していきます。

季節の食材や話題の調味料を使って

【揚げ餅のみぞれ鍋】

今では1年中いつでも食べられるお餅ですが、昔はお正月やお祝いなどがある特別な日に食べる物でした。お正月はお雑煮を食べ、鏡開きには神様にお供えしたお餅を割ってお汁粉にして食べますが、そのお餅を油で揚げて鍋に入れるのが、このみぞれ鍋です。
お正月のご馳走や新年会でおなかも疲れてくるころなので、大根おろしをたっぷり用意します。その大根おろしがしゃりしゃりしてみぞれのようなので“みぞれ鍋”。大根おろしが入る分、だし汁の味付けはちょっと濃い目にしておいたほうがいいでしょう。揚げもちは高温で、焦げ目がつくようにからりと揚げるのがコツ! お餅が大根おろしのみぞれにからんでとろ〜り、たくさん食べられます。

材料(4人分)
餅 4切れ/大根 1/2本/豚こま肉 200g/白菜 4枚/しいたけ 1パック/せり 1把/かまぼこ 半本/だし汁 4カップ/しょうゆ 大さじ2〜3/みりん 大さじ2/揚げ油 適量

作り方
(1)白菜、しいたけ、せり、かまぼこは食べやすい大きさに切る。
(2)お餅を半分に切って、油で揚げて、揚げ餅にする。
(3)大根おろしを作り、軽く水気をきっておく。
(4)鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを入れ、煮立ってきたら(3)の大根おろしを入れ、豚肉を入れる。豚肉に火が通ったら、(1)の野菜類とかまぼこを入れ、揚げたお餅を入れていただきます。

【塩麹鍋】

発酵食品・調味料ブームで流行の塩麹、今や知らない人はいないでしょう。麹、塩、水を混ぜ、発酵、熟成させた塩麹は日本の伝統的な調味料で、漬物床として利用されてきましたが、最近は粒状やペースト状、いろいろなタイプのものが瓶詰めなどでお店に並び、万能調味料として使われるようになりました。自家製塩麹も簡単に作れます。

塩麹のまろやかあっさりお鍋を作りましょう。鶏肉を塩麹に漬け込むことで臭みが取れ、あまり煮込まなくても、鶏肉がほっくりとやわらかくなります。気をつけたいのは、市販の塩麹はメーカーによって塩分がかなり違うこと。鶏肉を入れて火が通ったら味見をして、隠し味のしょうゆの量を調整してください。みんなでお酒を飲んだりしながらのんびり食べていると、お鍋が煮詰まって味が濃くなってしまうこともありますが、そのときは、水を足せば大丈夫です。

材料(4人分)
鶏唐揚げ用肉 400g/塩麹 大さじ3/油揚げ 1枚/ゆで卵 4個/白菜 4枚/長ねぎ 1本/にんじん 1/4本/水菜 1/2把/しめじ 1パック/えのきだけ 半パック/ゆでうどん 2玉/だし汁 5〜6カップ/しょうゆ 小さじ2〜3/酒 大さじ3/みりん 大さじ1

作り方
(1)鶏唐揚げ用肉は、塩麹をまぶして2〜3時間置いておく(前日から漬けておいてもよい)。
(2)油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊に切る。ゆで卵は半分に切る。
(3)白菜はざく切り、長ねぎは斜め切り、にんじんは薄切り、水菜は5cmくらいの長さに切り、しめじ、えのきだけは根元を取り除いてほぐす。
(4)鍋にだし汁を入れて酒、みりんを入れ、火にかける。沸騰してきたら(1)の鶏肉を塩麹がついたまま入れて味を確かめ、しょうゆを加え、(3)の野菜、(2)の油揚げとゆで卵を入れて、火が通ったらできあがり。シメはうどんを入れて召し上がれ。
*レモン、だいだい、ゆずなどの絞り汁をかけると、いっそうおいしくいただけます。

【トマト鍋】

魚介類たっぷりトマト味の洋風鍋。シチューやポトフなど洋風の煮込み料理は長時間煮込むことが多いですが、火が通りやすい魚介類で仕上げるトマト鍋はパッとできる時短料理です。野菜は意外と何でも合い、白菜もおいしいですよ。
一杯目は魚介のスープとして、2杯目はガーリックトーストとともに、そして3杯目はスープパスタで。パスタは硬めにゆでてオリーブ油を回しかけておくとくっつきにくいです。最後にご飯を入れてリゾットにし、溶けるチーズを入れるとボリュームも満点に。
ムール貝や大きなえびを入れれば、ブイヤベース風。食卓がたちまちレストランのように! バレンタインディナーにもおすすめです。お好みの魚介類、野菜を入れて作ってください。

材料(4人分)
あさり 200g/えび 8尾/いか 1パイ/ほたて貝柱(刺身用) 8個/にんにく 1片/たまねぎ 半個/かぶ 4個/キャベツ 2〜3枚/エリンギ 2本/オリーブ油 大さじ2/ブロッコリー 少々/トマト水煮缶 1缶/白ワイン 50cc/ローリエ 1枚/タイム 少々/パスタ 100g/塩、こしょう 少々

作り方
(1)あさりは塩水につけて、砂をはかせておく。えびは背わたをとり、塩水で洗って白ワイン(分量外)を少々振っておく。
(2)いかはわたを取り除き、軟骨を外してきれいに洗い、輪切りにする。足は食べやすい大きさに切る。
(3)にんにく、たまねぎは薄くスライスし、かぶは皮をむいて4つ割にする。エリンギは斜め切りに、キャベツはざく切りにする。
(4)ブロッコリーはさっと色よくゆでておく。
(5)鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、(3)のにんにく、たまねぎを炒め、色づいたら、エリンギ、いかを加え、塩、こしょうして炒める。火が通ったら白ワインを入れ、アルコールが飛んだら、ホールトマト缶を入れ、400ccの水を注ぐ。
(6)沸騰してきたら、ローリエ、タイム、キャベツ、かぶを加える。かぶに火が通ったら、えび、ほたて、あさりを入れ、あさりの殻が開いたら味を確かめ、足りなかったら塩・こしょうして、最後に(4)のブロッコリーを加えてでき上がり。
(7)パスタは袋に書いてある時間よりも1、2分短くゆで、オリーブ油(分量外)を回しかけておく。
(8)好みの量のパスタを器に入れ、トマト鍋の具とスープをかけていただきます。
*盛り付けたらイタリアンパセリを飾るとおしゃれ。

簡単、シンプルでおいしい! 韓流鍋と豆腐鍋

以上ご紹介した3つのレシピのほかにも、簡単にできておいしいお鍋はたくさんあります。そのなかから、人気の韓流鍋とシンプルな豆腐鍋を紹介します。

【韓流鍋】

人気の韓国風鍋。極寒の韓国では、キムチ鍋以外にもたくさんの鍋があります。

●スンドゥブ鍋

お豆腐が必ず入るのがスンドゥブ。だし汁にキムチやコチュジャンで味付けし、後はお好みで、魚介類でも肉類でもOK! 最後に卵を入れ、半熟卵をトロッとさせていただきます。

●タッカンマリ

ソウルの東大門にはタッカンマリ横丁があるくらい、韓国ではとってもポピュラーなお鍋です。本場では鶏一羽を使いますが、ここでは簡単に、骨付きの鶏肉を使って水炊き風に。野菜はじゃがいもと長ねぎのみのシンプルなお鍋。お好みでキムチやコチュジャンを入れていただきます。じゃがいもがほっくりやわらか。

【豆腐鍋】

日本のシンプル鍋といえば湯豆腐。一番簡単にできて飽きがこないお鍋です。その簡単湯豆腐にちょっと一手間で、あっさり湯豆腐が物足りない子どもたちにも好評です。

●昆布豆腐

湯豆腐にとろろ昆布と鰹節を加え、しょうゆをたらしてお吸い物風に。

●煮奴

(にやっこ)
鍋に鰹節を敷いてその上にお豆腐を置き、酒、しょうゆ、砂糖を入れ、上にも鰹節をかけてふたをして弱火にかけます。煮立ってきたら、溶いた卵を流し入れ、再びふたをして、卵が半熟になったらでき上がり。

以上、いろいろな鍋料理を紹介しましたが、鍋料理に決まりはありません。冷蔵庫にある野菜など何でもOK! 旬の食材を中心に、いろいろ工夫してオリジナル鍋を楽しんでください。

※この記事は2013年1月に配信された記事です