サニーデイ・サービス 田中 貴のラーメン狂走曲 佐高 [新宿御苑前]

 

かつては東京にも手打ちの麺を出す店がいくつかあった。芳来、高揚、そして満来。今回は、満来で十数年修行したのちに独立した茂木佐高さんが、寡黙に腕を磨き続け作り上げた至高の一杯を紹介。

田中 貴

2008年に再結成を果たし、以来ライブを中心にマイペースながらも精力的に活動を続けるサニーデイ・サービスのベーシスト。ストリーミング配信のみで発表した「PopcornBallads」を、12/25にCDおよびアナログ盤として発売。配信時の収録内容から大幅に改訂され、全25曲100分超の壮大なアルバムになっている。

 

機械では絶対に作れない、喉越し最高の絶品麺

清潔で素っ気ないくらいにシンプルな店内。白いシャツに短く整えられた髪型の店主が、麺をやさしく両手で包みこみ、大きな鍋にパラリと入れる。チャーシューは切り置きせず、その都度、包丁で切り分ける。ひしゃくでスープをすくい、濃さを細かく調整しながら丼に注ぐ。麺の茹で上がりを確認するのにタイマーは使わない。ベストな茹で具合は、その日の気温や湿度、麺の状態によって変わるから、決まった時間では的確な調理はできないのだろう。

↑ラーメンマニアは驚くであろう奇跡のツーショット。普段は調理に集中しているので接客する余裕がないのだそう。感激!

 

たっぷりのお湯の中を泳ぐ麺を鋭い眼光で見つめ、その頃合いを見極めると、素早く一気に平ザルですくい上げる。チャッチャッと湯切りする音だけが静かな店内に鳴り響く。スピーディでまったく無駄のない動き。派手なパフォーマンスはない、熟練した職人の完璧な所作に惚れ惚れしながら「いただきます」とカウンター越しにラーメンを受け取る。僕が「佐高」に通うようになって十数年。店主さんは、いつもひたすらにラーメンを作り続けているので、一度も会話をしたことがない。それどころか笑顔すら見せない、無愛想なくらいの寡黙さ。緊張しながら取材にうかがうと、「昔から来ていただいてますね」と初めて見る笑顔で迎えてくれた。

 

知者不言、言者不知--本物はここにある

佐高の最大の特長は艶やかな自家製麺。毎朝3時から、茂木店主がひとりで数時間かけて打つ。ほぼ手作業で打たれ、手切りされる麺には、製麺機では絶対に再現できないみずみずしさがある。この見事な喉越しを楽しめる麺は、佐高でしか味わえない。

↑らーめん(550円)醤油・平打ち麺。魚介を使わない鶏ガラ、豚骨のシンプルなスープは、麺の風味を邪魔しない絶妙な味の濃さ。一般的なラーメンの倍近くの麺量でこの価格とは驚きだ

 

茂木店主の師匠にあたるのは、「満来」の創業者である高野光男氏。高野氏が引退したいま、満来と満来出身者が営む店で手打ち麺を出す店はなく、全て製麺所の機械打ちの麺を使用している。「自分がおいしいと思うものを作り続けているだけです」細部にまで信じられないほどのこだわりを持ち、進化し続ける味。麺作りの大変さをアピールすることもなく、派手な看板も出さない店で黙々とラーメンを作り続ける。違いのわかる者だけが集う店。僕は一生通い続けるだろう。

 

<これも味わいたい!>

↑納豆つけらーめん(800円)佐高発祥の味。全卵を溶いた程よい粘りとふわふわの食感が最高。酸味のあるつけダレに合う納豆を水戸まで行って探し求めたという

 

<この一杯からはこんな音色が聴こえてきた!>

BOBBY CHARLES「BOBBY CHARLES」

音楽を愛する男が作り出す曲たち。飾りっ気のない、必要な音だけがそこにある。本当にいい音楽は、本当に音楽が好きな人のところへ届く。一生聴き続ける最高の一枚。

 

【店舗情報】

佐高

住所:東京都新宿区新宿1-17-9
営業時間:[月~金]11:30~21:00、 [土]11:30~15:00
定休日:日曜日・祝日

 

取材・文/田中 貴 撮影/黒飛光樹(TK.c)