黒豆。おせち料理にも出される。


 1935(昭和10)年創刊の月刊誌『栄養と料理』(女子栄養大学出版部刊)の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。
 この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。

 通販やデパートなどが取り扱うおせち料理の予約販売は、日本の冬の風物詩。師走半ば、ふるさと納税の返礼品としておせち料理を、との新聞の全面広告を見て驚いた。和食が無形文化遺産に登録されて4年が経つが、私たち自身の食生活の実態はどうなのだろう。

 おせち料理といえば黒豆、数の子、田作り――祝い肴三種。それぞれ、「まめ」に暮らせるように、子孫繁栄を、五穀豊穣をと願う意味があり、日本の文化が表されている。食文化の伝承は、家で作らなくても、出来合いの品を並べて食べるだけで整うということか。

 わが家で豆料理といえば、お正月は乾物から煮る黒豆。ふだんはドライパックや水煮の豆を使ったサラダや、チリコンカン、ミネストローネ、五目豆などの煮物。そして、乾物の小豆で作る赤飯など。

 小豆は別だが、乾物の豆は下準備が必須だ。前日から水に浸して圧力鍋でゆでる。加熱時間には注意するが、火を消したあとは時間がやわらかくしてくれる。

 昭和期の「栄養と料理カード」から豆料理を探すと・・・。

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豆料理は家庭の常備菜――昭和11年

『栄養と料理』1936(昭和11)年11月号の表紙と「栄養と料理カード」。単位の表記はメートル法と尺貫法が混在していた。「瓦」はg(グラム)のこと。


 1936(昭和11)年11月号の「五目豆」は材料も作り方もシンプル。でも、豆料理は当日思い立ってすぐに作れるものではない。あらかじめ豆を水に浸けて戻し、やわらかくゆでてから、それぞれに調理するからだ。

 大豆は、他の豆に比べてゆでるのに要する時間が長い。さいの目に切ったごぼう、にんじん、こんにゃくに昆布が加わり、それぞれの素材のうま味でおいしくなるから、だしは不要だ。調味は塩と砂糖、しょうゆの甘辛味で、日持ちもする。

乾物の黒豆を1.3kgも煮る――昭和14年

1939(昭和14)年1月号。連載<お臺所讀本(おだいどころどくほん)>で紹介された「黒豆の煮方」。翌年にかけての連載企画で、基本料理を科学の目でとらえて解説した。 


 1939(昭和14)年1月号にある「黒豆の煮方」は、『栄養と料理』の創刊者・香川綾が自ら執筆した記事。医師で栄養学者である一方、料理を科学の視点からとらえ、合理的な作り方とおいしい味を導き出すための数量化にも尽力した。

 材料は、黒豆1.3kg、赤ざらめ650g、しょうゆテーブルスプーン2、塩テーブルスプーン1と大量である。大豆は水で戻すと2.5倍になるから3.25kgを煮ることになる。大鍋でことこと煮て、大家族や来客の正月の食卓の他、常備菜として重宝される一品であったと想像できる。

 また、1943(昭和18)年3月号の「打豆と切干大根煮込」は、大豆を打ち豆にして切干大根、昆布と煮てしょうゆで味つけしたもの。大豆は臼などの上に1粒ずつ置き、木槌で打つと早く煮え、砂糖を用いなくても食べられるとある。戦時中の食糧不足の対応が見えてくる。

 豆には大豆と、それ以外にもいんげん豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆など多種類あり、世界中で食べられている。炭水化物、良質タンパク質、脂質、ビタミンB1、食物繊維などが多く含まれ、栄養的な評価も高い。保存性にも優れている。戦中戦後の食糧難時代は、米の代用食として大豆が配給されたこともあった。

 近年は豆そのものを食べる機会も、家庭で乾物豆から調理することも減った。豆は手間がかかるから、少人数家族で食べる人がいないからと言ってしまえばおしまいだが、「浸水」も「ゆでる」も時間をかければうまく行く。そばに付きっきりになる必要はなく、待っていればよい。私たちはこの“待つ”こと自体が苦手になってしまったようだ。

 そこで思い出すのは昭和30〜40年代。東京の家でも練炭火鉢があり、冬は豆をゆでたり煮たりする鍋がかかっていた。豆料理は手間がかかるというよりは、むしろ時間がこしらえてくれる。煮豆は常備菜で、他につくだ煮、漬物が食卓に並んでいた時代だ。

いんげん豆で甘煮1品、大豆で甘くない2品――昭和45年

『栄養と料理』1970(昭和45)年11月号。海外の豆料理が一般に広まるころ。


 昭和40年代には洋風の豆料理が登場する。1970(昭和45)年11月号は「煮豆三種」。いんげん豆の甘煮と五目豆、チリコンカンだ。

 いんげん豆は種類が多く、白いんげん豆、金時豆、レッドキドニー、うずら豆など、これらは大豆に比べてゆで時間が短くてやわらかくなる。

 チリコンカンはメキシコ料理で、現地ではレッドキドニーで作るが、ここでは大豆が使われている。まだトマト缶が一般的でなく、レシピではトマトケチャップで作っている。いまやチリコンカンはパンにもご飯にも合う、学校給食などでも喜ばれる豆料理の1つとなった。ポークビーンズとともに人気メニューの1つとしてレシピを公開する学校もある。

 五目豆は、ころころの豚肉入りでボリュームがある。

 3品ともに材料が6〜8人分の表記なのは、いずれも作り置きができる料理だから。同じ手間なら豆1袋(300g)をまとめて調理したほうが効率がよい。ゆでた豆を何種かの料理に展開することもできる。

 余談になるが、私が勤めている香川昇三・綾記念展示室には、1964(昭和39)年のオリンピックメニューのリスト(日本ホテル協会・オリンピック東京大会刊)がある。その中に、ひき肉と豆の煮込みであるチリコンカンや、白いんげん豆のトマト煮であるアメリカ料理のポークビーンズがある。今ではすっかり日本に定着した、アメリカ大陸発祥の甘くない豆料理は、半世紀前の東京オリンピック開催をきっかけに広まっていったのではないかと推察する。

りんごと合わせた適度な甘味の洋風煮――昭和47年

『栄養と料理』1972(昭和47)年11月号。これならパンのおかずにも、そのままでおやつにもなる。


 1972(昭和47)年11月号にある「うずら豆とりんごの洋風煮」は、甘味を抑えた果物風味の煮豆。目先を変えた煮豆料理を紹介している。

 砂糖の分量はゆでた豆の40〜50%だが、これは和風の煮豆の糖分の半分。甘味が薄ければおかずとして食べやすい。りんごは450gも入っているが、煮ればたくさん食べられる。酸味の強い「国光」や「紅玉」などの品種をすすめているが、国光はすでに出回らなくなっており懐かしい。現在主流の、甘くて蜜入りのりんごは、煮るのには向かない。

 材料が4〜8人分であるのは、日持ちがするので、うずら豆1袋分を作って、食べ方や食べる量はお任せということだろう。

砂糖なしで煮た甘くない正月用煮豆――昭和48年

1973(昭和48)年1月号。豆と一緒に煮た昆布は、竹の型で抜いてお正月らしさを演出。小梅がアクセントにも。


 1973(昭和48)年1月号にある「大豆とこんぶの梅煮」は大豆600gで作る。味つけは、梅干しとしょうゆ、みりん。説明に「甘い料理の続くお正月などにはかえって喜ばれます。また最近では子供にも、甘煮よりこんな煮豆のほうが好評」とある通り、すでに食生活が豊かになって甘い煮豆は喜ばれず、そのニーズに応えた料理といえる。

 作りやすい分量として記載しているのだろうが、大豆600gは一晩水に浸して、差し水をしながら2〜3時間(圧力鍋なら約20分)煮ると1.5kgになる。また、10cm角にした昆布を大きいまま煮て適宜切るのだが、一部を竹の形に抜くアイデアも面白い。梅風味なので箸が進みそう。

 だが、現在の一般家庭では1回に600gもの大豆を調理するのは考えにくいし、大鍋もまず持っていない。市販のゆで豆を利用して、食べる分だけ豆料理を作るのが現実的だろう。ゆで豆は缶詰め、ドライパック、冷凍など各種あり、そのままサラダやスープに使えて料理法も多彩だ。

1回で食べきれる「黒豆100g」を煮る――平成3年

1991(平成3)年1月号おせち料理の特集から。100gの黒豆を煮るレシピ。小鍋で4時間煮るとあるが、水分の蒸発が心配。


 時代は下って、カードではないが平成初期の黒豆をご紹介したい。1991(平成3)年1月号の特集は「おせち料理を『少量』作る。」。「おなじみおせち、『どこまで量を減らして作れるか?』」と冒険をした。

 結果、黒豆は4人分で100g(丹波黒豆で約130個)を煮るというもの。口径18cmの小鍋で作れるとしている。従来紹介してきたレシピの3分の1の量である。この号は、品切れの書店が出るほど読者に受け入れられたと記憶している。

 作り方は、煮汁を熱くして、そこに乾燥豆を浸して一晩置いてから煮るというもの。これは、砂糖を加えるタイミングが分かりにくい黒豆や大豆の煮方として手軽な方法である。鍋に砂糖(乾燥豆の50〜80%)、しょうゆ(乾燥豆の1%塩分)と水を入れて、ひと煮立ちさせて火を消し、熱い中に黒豆を入れて一晩置く。つけ汁ごと強火にかけて沸騰したら、静かに煮立つ状態まで火を弱め、落しぶたをして4時間ほど煮る。調味料の分量をパーセントで示しているのは、豆の分量が変わっても応用が利くからだ。

 当時の編集長が綴った編集後記には「今年は元日の朝、家族が顔を合わせる最初の食卓――その1回分だけを作る、という発想で企画・構成してみました」とある。その後、私は2011年まで10年間、編集長を務めたが、おせち料理を特集として取り上げることは少なくなり、ページ数も減った。

 今、おせち料理を作る人はさらに減り続けているだろう。食事も衣類と同じように既製品で整うようになったが、だからこそ、お正月ぐらいは日本人の食文化を見直す機会にしたい。いずれ、乾物の豆を調理できる人がいなくなるのでは、と危惧している。

筆者:三保谷 智子