日本でも人気店のものは、早い時期から売り切れるほど市民権を得ている「シュトレン」(写真:Alex9500/PIXTA)

パン屋で、ケーキ店で、百貨店で、スーパーで。先月末あたりから、やたらと「シュトレン」なるものを見掛けないだろうか。シュトレンとはドイツ発祥のクリスマス菓子で、表面に粉砂糖などをまぶした、ゴツゴツした見た目が特徴だ。

中身は、小麦粉生地を発酵させたパン菓子で、ドライフルーツやナッツなどが練り込まれている。もともと、キリストの誕生を待つ4週間の待降節(アドベント)の期間、少しずつ切って食べるもので、その間、味が徐々に変わっていくのが楽しめる。

11月末〜12月上旬に店頭に並ぶシュトレンだが、日本でも人気店のシュトレンは予約が殺到したり、行列ができたりするほど。「シュトレン食べ比べ」イベントも各地で行われており、パン祭りで人気の「青山パン祭り」も、12月17日から2日間にわたって全国のパン屋のシュトレン25種類の食べ比べができるイベントを開催。フリマアプリ「メルカリ」でもこの時期になると、売り切れ済みのシュトレンや、自ら作ったシュトレンを売る人たちやパン屋などが出てくる。

なぜシュトレンはブームになったのか

固いパンに粉砂糖をまぶしたような見た目のシュトレンにはハッキリ言ってクリスマスケーキのような華やかさはない。この形は、おくるみに包まれた幼子、イエス・キリストを模したとか、断面が似ていることからドイツ語で坑道を意味する「シュトレン」になった、などと言われている。

発祥の地はドレスデンほか諸説あるが、文献に残る最古の記録は1329年、現在のザクセン地方にあるナウムブルクの司教へのクリスマスの贈り物だ。日本では、1969年に福岡県の老舗洋菓子メーカー、千鳥饅頭総本舗がシュトレンのレシピをドイツから持ち込み、売り出したのが最初だとされている。

一般に知られるようになったのは、鳥越製粉のドイツパン研究会やパン屋が集まるドイツパン・菓子勉強会などが、地道に広報活動を行ってきたことに基盤がある。そこへパンブームが起こり、2014年から青山パン祭りで食べ比べが行われて注目され、シュトレンブームが始まったと思われる。

背後にはグルメ文化の大衆化がある。今の日本は誰もが、おいしいものを体験し、それを批評したい人であふれている。食べ比べはイベントの手法としても魅力的だし、仲間で集まりパーティを開くきっかけにもなる。そういう感想や発見を気軽にSNSでシェアできるようになったことも、シュトレン人気を後押ししたのだろう。

また、少子化や、働く女性が増えたことで、クリスマスが大人同士で楽しむイベントに変化してきたことも、背景にあると思われる。何しろシュトレンの種類は豊富で、価格も安いもので1本1000円台、高いものになると7000円近くのものもあるなどバリエーション豊か。各店舗が技術を追求し、見た目や味わいの違う商品を出しており、その違いを楽しむ大人たちがブームを盛り上げているといえるだろう。

クリスマスまでの期間に食べるというイベント性の高さも見過ごせない。この時期になると、百貨店などでもシュトレンを売る店を多く見掛けるが、小売側の視点で見ると、クリスマスケーキまでの期間を「埋められる」商品としてのポテンシャルが高い。

シュトレンは「ありがたい商品」

では、作り手側は、どういう考えのもと作っているのだろうか。

話を聞くべく、東京・渋谷区で人気の「カタネベーカリー」にお邪魔した。同店でも、シュトレンは2、3年前から非常によく売れるようになり、今年は発売を開始した11月2週目から、かなり早いペースで売れているという。

『毎日のパン』の共著書もあるオーナーの片根大輔氏は、開店した2002年から毎年作るシュトレンを「1年間の集大成」と位置づけ、「毎年工夫しながら味を変えている」と話す。使う小麦粉やドライフルーツの種類を変えたり、フルーツを漬け込む期間を変える。バターの種類や使い方も変える。

1年間積み重ねた技術や考え方を、製造に反映させる。また、他店のシュトレンを取り寄せ、毎年スタッフと食べ比べて味を研究。経験の蓄積を年の終わりに投入するという意味で、集大成なのである。

同店では、パンに割高な国産小麦粉を使うが、山食パンの「パンアングレ」1斤280円と、価格は抑えめだ。「それでもシュトレンは単価が高いので、売れると1日の売り上げがいきなりボンと上がる。ありがたい商品です」と片根氏は話す。

「売り上げを取ろうと、攻めている店は多いと思います。パッケージにも麦の穂を使う、箱に入れるなどして高級感を演出している店もある。1年に1回のことだからそれを喜ぶお客さんもいるし、贈答用にもできる」

しかし、カタネベーカリーで今年作る見込みは500〜600個。多い年でも800個程度しかない。手間がかかるので、たくさん作るのが難しいからだ。その結果、人気店で早く売り切れる希少性が生じ、ブームを加速させているのだろう。

では、どのように手間がかかるのか。今年のカタネベーカリーの作り方を聞いた。

使う小麦粉は、付き合いがある北海道の農家の全粒粉とフスマ。中に入れるオレンジピールは、併設するカフェで出すオレンジジュースに使った無農薬の柑橘類の皮を、店で乾燥させたもの。ほかに米国産のオーガニックレーズン、オーガニックのサルタナレーズン。これらのドライフルーツをスパイスのシナモン、カルダモン、メースと一緒に酒に漬け込む。期間は長くても1週間。

人気店のシュトレンを食べ比べてみた


カタネベーカリーのシュトレン(編集部撮影)

生地作りは、小麦粉にイースト、自家培養した酵母を加えて発酵だねを作るところから始まる。よつ葉の発酵バターをよく練り、発酵だね、小麦粉を加えて混ぜ、漬け込んだドライフルーツ、シチリア産のアーモンド、自家製のマジパンを加えて混ぜた後、生地を発酵させる。生地に塗る澄ましバターも作る。透明になった上澄み液に、焼き上がったシュトレンをくぐらせ、粗熱が取れたら粗めの砂糖をまぶす。完全に冷めたら、パウダー状のきび砂糖をまぶしてようやく完成だ。

「ほかのパンと比べて、工程が長いんですよ。それも価格が高い要因だと思います」という片根氏。一つひとつの工程の工夫が腕の見せどころでもある。「日本ではシュトレンの文化がもともとあったわけじゃない。だから逆にいろいろ変えられるのでは」と片根氏は分析する。

本当にそんなに違うものなのか。そこで、今回パン好きがそれぞれシュトレンを持ち寄り、食べ比べをしてみた。今回持ち寄ったのは、パンチェーン大手、アンデルセンの「マンデルシュトレン」(1620円)、カタネベーカリー(1400円)、同じく渋谷区にあるベーカリー「365日」(2505円)、丸の内・パレスホテル東京の「ボーネン・シュトーレン」(2700円)、代々木上原の人気ケーキ店、アステリスク(1600円)の5点(すべて税込価格)。


パウンドケーキのような食感(編集部撮影)

まずは、アンデルセンから。見た目は白い粉に覆われたパウンドケーキ。シュトレンはさくさくした触感もその特徴のひとつだが、どちらかというと、しっとり感が強い。ナイフで切った感触もパウンドケーキ的だ。「あまり甘くなくて食べやすい」「クセが強くないから、家族で食べられそう」といった声が上がった。

次は黄色っぽいきび砂糖で覆われた、カタネベーカリーのもの。長さ約15僂半ぶりだが、ずっしりと重い。ナイフを入れると、ざくっとした音がシュトレンぽい。「お酒の香りがする。ナッツも香ばしい」「フルーツの味もしっかりする」「具だくさんで、登山やキャンプに持っていけそうですね」などの感想が出た。


大量のきなこに栗、と和風なシュトーレン(編集部撮影)

パレスホテルの「ボーネン・シュトーレン」は、ファンも多いという和風の商品で、和三盆糖ときな粉で覆われ、中に栗や黒豆などが練り込まれている。シュトレンは本来保存食だが、これは早めに食べるよう指定されている。なんといっても、きな粉と栗の個性が強く、甘味も強い。従来のシュトレンの概念を覆す風貌と味で、「和菓子みたいでお年寄りが喜びそう」との声も出た。

「インスタ映え」しそうなシュトレンも


雪のような粉砂糖と、ピスタチオが見た目に楽しい(編集部撮影)

365日のシュトレンは、唯一冷蔵保存を勧められた。切った際、分厚い粉砂糖の層がパリッと音を立ててはがれ、「鏡割りをしたお餅みたい」と声が上がる。食べてみると「サクッとしている。食べやすい」「フレッシュ」「一番パンに近いのでは」「スパイスも効いている」との感想が出た。切ったときに、断面にピスタチオの緑が目立つのも「インスタ映えしそう」との意見も。


大人受けしそうなシュトレン(編集部撮影)

一方、洋菓子店のシュトレンは、ベーカリーのものとはどう違うだろうか。アステリスクのものは、「お酒の香りがパッと立つ」「日が経つにつれておいしくなりそう」「子どもにはちょっときついかも」「これは人に自信を持っておすすめできる」と、洋菓子店ならではの食感や味を評価する声が多かった。

5つのシュトレンは、見た目の印象も生地の色合い、中に入っている具材、食感、味わいともさまざま。食べ比べると、シュトレンに対する考え方も、客層も異なることが伝わり、店の個性がよくわかる。価格の違いは、店のブランド意識、使う材料や手間を反映していると考えられる。シュトレンは、店を選ぶ指標になりそうだ。


シュトレン、といってもその個性はさまざまだ(編集部撮影)

日本では、クリスマスやバレンタイン、ハロウィンといったヨーロッパの祭りや風習が、企業の宣伝戦略に乗って広まった。シュトレンも、本来の目的と少しズレていきながら、新たな日本の消費文化として定着していくのかもしれない。