豚肩ロース肉を使った『練りごま豚生姜焼き』のレシピをご紹介。生姜と練りごまの香りに厚みのある肉が噛み噛み旨ーい!少しとろみのあるきれいな日本酒など、全般的なお酒によく合う一品!【レシピ考案】「銀座 ロックフィッシュ」間口一就

練りごま豚生姜焼き × 日本酒

肉はやや厚めのものを選ぶのがおすすめ。ごま&はちみつのとろみと、やわらかだけど適度に弾力のある食感。生姜や練りごまの風味が口中で合わさってシアワセー。少しとろみのあるきれいな日本酒など、お酒は全般的に合います!

間口一就のお肉道場【豚肩ロース肉の巻】

もしかして、なんとなく、一歩前進!?門下生、塊肉を焼く夢を抱いて早4ヶ月……、ついに“ちょっとだけ厚い肉”に着手!(喜)

門下生/師匠、今回は生姜焼き。好物でございます。


道場主/うむ。みんな大好きだな。今回は練りごまを使い、「豚肩ロース肉」で作る。


門下生/は。豚肩ロース。お肉としてはいかなる?


道場主/そうだな、ちょっと筋張って固め。でもよく動かす筋肉なので脂も適度にありながら、歯応えもあるぞ。


門下生/じゅる…。


道場主/まだ早いぞ(笑)。で、早速最初のポイントじゃが、漬けだれは手でもみもみじゃ。


門下生/もみもみぃ〜。


道場主/……。揉み込むには手の温度がもってこいなのじゃ。で、揉んでいると途中で音が変わる。


門下生/??


道場主/肉の繊維に漬けだれが入ると「ぐにゅ」の音が軽くなる。そうなれば頃合いじゃ。長く漬け込んだりする必要はない。


門下生/おおお!


道場主/おぬし、ほとんど単語を発しないな。まあよい。で、続いてのポイント。「火加減は中火でゆっくり」じゃ。


門下生/じらしますねえ。強火の方が早いのにー。


道場主/……。強火でがあがあ焼くと肉が固くなるのじゃ。逆に弱火すぎると煮込むことになってしまう。なので中火。


門下生/何分ほど待てと?


道場主/5分ちょいかなあ。肉の厚さにもよる。薄いときは早め早め。で、赤いところを見ながら8割がた火が通ったら……。


門下生/通ったら?


道場主/仕上げに練りごまとはちみつを加える。これで一気に照りが出て、とろみも加わるのじゃ。はちみつの代わりにピーナッツペーストとかでもよいぞ。


門下生/(すでに頬張りながら……)師匠、ほどよく弾力があるのにやわらかくって、噛み噛みするほどに旨いです〜!


道場主/うむ。ちょっととろみのある日本酒なんかも合うよ。

練りごま豚生姜焼きのレシピ

練りごま豚生姜焼き の材料(2人分)

豚肩ローススライス 200g
玉ねぎ       1/4個
ししとう      8本
練りごま      10g
にんにく      1かけ(5g)
生姜        20g
酒         50ml
醤油        20ml
はちみつ      小さじ1
胡椒        少々
オリーブ油     大さじ1

練りごま豚生姜焼き の作り方

【一】にんにく、生姜はみじんに刻み、玉ねぎは縦目にスライスする。

【二】ボウルに肉と一を入れて、酒、醤油を加え、手でもみ込む。

【三】オリーブ油をひいたフライパンで、二を中火で炒め、6割がた火が通ったら、ししとうも加える。

【四】火が通ったら練りごま、はちみつを加えて火を止める。皿に盛り、胡椒をふる。

今月の格言


   肉は火加減が命。
   中火でゆっくり焼くべし



間口一就(まぐちかずなり)

銀座「ロックフィッシュ」店主。看板メニューの氷を入れない「角ハイボール」はハイボールブームの火付け役。一手間であっと驚くおつまみの天才でもある。

レシピ考案/間口一就 
撮影/鵜澤昭彦 
取材・文/池田一郎 

2015年12月号発売時点の情報です。