寿司ダネの花形といえば、やはりマグロ。ここからご紹介するのは、寿司屋の看板であり、日本人なら誰もが愛する「マグロ」の魅力を存分に味わえる店。珠玉の4軒です。

寿司孝 門前仲町

秘伝のヅケから大トロの
希少部位まで食べ比べ

写真:極上本まぐろづくし ※要予約
手前から時計周りに、中トロ、赤身、づけ、霜降りの希少なカマトロ、大トロの中でも特に脂がのるスナズリ。産地は仕入れにより異なるが、この日はボストン産

 約80年前に寿司屋台として創業したという老舗。天然本マグロにこだわり、大間など近海モノを中心に、夏〜秋にかけて安定して脂がのるボストン産など、その時季に一番いい漁場で獲れた納得のいくものを厳選。腹の部分を塊で仕入れ、赤身、中トロ、大トロ、スナズリ、カマトロなどが揃う。赤身は独特の酸味が快く、スナズリは筋までとろける濃厚さだ。「極上本まぐろづくし」は、その魅力を余す
ことなく楽しめる。

 シャリは、ネタとの相性に合わせて2種類を使い分けることも。白身など繊細なものには米酢、マグロのように脂ののったネタは赤酢のまろやかな酸味と風味で持ち味を引き出している。

芝エビの玉子焼き
卵に芝エビのすり身を加え、約3時間かけて1枚ずつ焼き上げる。上品な甘さで、プリンのようにしっとり滑らかな舌触りは感動モノ。人気のため予約がベター

本マグロの腹一丁を仕入れ、店で部位ごとに切り分ける。手前のづけは、調味液に漬け込む前に熱湯をかけて霜降りしたもの

[その他のメニュー]お好みにぎりは1貫500円前後が目安。おまかせコース華5400円、おまかせコース雅7560円、おまかせコース錦10800円、上寿司けやき3024円、中寿司2376円、上ちらし3132円、中ちらし2484円など

[住所]東京都江東区冬木17-10 ☎03-3641-0059 [営業時間]11時〜14時、16時〜22時、日祝11時〜21時 [休]月 [席]カウンター11席、カウンター個室8席、座敷30席 計49席/個室のみ喫煙可/カード可/予約可/サなし [アクセス]地下鉄東西線門前仲町駅1番出口から徒歩10分 ※ランチタイム有

太助寿し 浅草

きめ細やかで濃厚な旨み!
大間マグロの赤身づくし

写真:大間まぐろ寿司
自慢の赤身7貫。むっちりとした身は濃厚な旨みと甘み、ほどよい酸味を含んでいる。はらりとほどけるシャリとのバランスも秀逸だ。アイルランド産の場合は2100円

 かっぱ橋本通りに店を構えて50年。築地から仕入れるネタは長い付き合いがあるからこその、特に上質なものばかり。なかでも天然生本マグロは、大間や戸井、紀州勝浦産などを季節により使い分け、10月から1月にかけては一本釣りで釣った最高級の大間産が登場。大間マグロの真髄を味わうなら、まずは赤身尽くしの「大間まぐろ寿司」がいい。水揚げされてから1週間ほど寝かせた艶やかな赤身は、口あたり優しく、旨みがぎゅっと凝縮して実に美味だ。銚子産金目鯛と薩摩の新イカに始まり、大間マグロも入るおまかせは、12貫で1万2千円。他にアイルランド産天然本マグロを使った手頃なセットメニューもある。

最も高価とされる腹カミの大トロと中トロを使う。いずれも脂はくどくなく、大トロは舌の上ですっと溶け、中トロはじんわり広がる甘みがたまらない 

ブロックから切り分けたばかりのサク。この日の本マグロは136kgの大間産だ。づけ(1貫500円)は赤身を半日かけて漬け込むため要予約

赤穂の塩で甘みを引き出した北海道産ウニ。「海苔の香りでごまかすようなネタではない」と軍艦にせず握る。口に運ぶとトロリと甘く、磯の香りが鼻に抜ける

[その他のメニュー]ランチ上にぎり1000円(平日11時半〜13時半限定)、ランチ上ちらし1000円(平日11時半〜13時半限定)、特上寿司<竹>1900円、太助ちらし<竹>2600円など

[住所]東京都台東区松が谷2-26-6 ☎03-3841-4811 [営業時間]11時〜22時半(21時半LO) [休]水 [席]カウンター11席、小上がりテーブル4席×1卓、個室4室 計84席/個室のみ喫煙可/カード可/17時以降は予約可/サなし [アクセス]つくばエクスプレス浅草駅より徒歩5分 ※ランチタイム有

竹寿司 小田急相模原

寿司飯に合うネタを求めて
辿り着いたインドマグロ

写真:まぐろづくし
大トロ2貫、中トロ3貫、赤身2貫に、鉄火巻とネギトロ巻が付いて、この値段はうれしい。全体的に味が濃厚で、脂も十分。とくに赤身は、色が濃くて美しい

 本マグロと並んで高級品として知られるインドマグロ。この店では、最も良好な漁場であるケープタウン沖で獲れた、希少
な天然モノを使う。「しっかりとした脂のインドマグロは、酢飯に合う。わさび、醤油とのバランスもよく、最も寿司に適している」とは店主の弁。40年前の創業当時から貫くこだわりだ。

 自慢のマグロを、財布を気にせず食べて欲しいと始めた「まぐろづくし」は、大トロ2貫、中トロ3貫、赤身2貫、鉄火巻、
ネギトロ巻が付く。いずれもほんのり甘みのあるシャリとなじみがよい。親子二代でつけ場に立ち、家族で切り盛りする店は気取りない雰囲気。肩肘張らず楽しく味わいたい。

にぎり10貫に巻物、お椀、デザート付き。ネタは仕入れによって変わり、この日は大トロ、中トロ、赤身のマグロ3種をはじめ、羽田沖で揚がるふわとろの穴子、鳥取県産ダルマイカ、歯応えのよい赤貝など大満足の握りが勢ぞろい。シャリに使う米は佐渡島産 

三陸沖の戻り鰹。今の時期は最も脂がのって美味。10月下旬以降は房総や横須賀沖の鰹を使い、脂は落ちるが、モチモチとした食感が楽しめる

魚介を使った一品料理も品書きに並ぶ。寿司ネタに使うダルマイカのゲソを揚げた天ぷらは、表面はカリッと、中は柔らかな仕上がり。冬にはスミイカを使う。この日の野菜は、ナスやカボチャ、しめじ。これからの季節は山菜などもお目見えする

[その他のメニュー]お好みにぎりは、こはだ162円〜、しめさば216円、あなご216円、焼きとろ594円など20種類以上。上にぎり1944円、上ちらし1944円、おまかせちらし3240円、あなご丼2268円、お刺身盛り合わせ2160円、まぐろ刺身(赤身)1620円など

[住所]神奈川県相模原市南区相模台3-14-20 ☎042-742-5111 [営業時間]11時〜23時 [休]水 [席]カウンター8席、テーブル4席×2卓、座敷4×4卓 計32席 喫煙席あり/カード可/予約可/サなし [アクセス]小田急線小田急相模原駅北口から徒歩20分 ※ランチタイム有

割烹 吉葉 両国

仲卸会社直営天然マグロを
丸ごと1本買い!

写真:マグロづくし寿司盛り合わせ
美しくサシの入った大トロ、きめ細やかでとろけるような中トロ、赤身は濃厚なコクがあふれ、それぞれの魅力を堪能できる。脂をたっぷりふくんだすき身を使ったネギトロ巻と、鉄火巻もつく。店で扱っている天然のインドマグロは酸味が少なく、旨みが強いのが特徴だ

 第43代横綱の吉葉山が構えた宮城野部屋を譲り受け、昭和58年に創業。当初はちゃんこ鍋を主軸とした割烹だったが、平成13年、隣接する新館の設立と同時に寿司カウンターも設置した。築地の仲卸会社の直営という強みを存分にいかして仕入れる魚介は、新鮮そのもの。数あるネタの中でも特に力を入れるのがマグロだ。天然物のインドマグロを丸ごと1本買い付けているため、様々な部位を味わえるのも魅力。骨や皮周りの身からとるすき身を使った巻き物は脂のコクがたまらない。もちろん、ダシにこだわった具だくさんなちゃんこ鍋も絶品だ。日本建築の粋を集めた総檜造りの店内の雰囲気と共に味わいたい。

上寿司
脂ののったカンパチ、コリコリとした食感がたまらない赤貝、磯の風味たっぷりのウニなど、豪華ネタが勢ぞろい。もちろん自慢のマグロも入る

ちゃんこ吉葉鍋(写真は2人前)※注文は2人前より魚介はホタテ、エビ、鮭などたっぷり。他に豚肉や鶏肉、野菜など17種類の具材を盛り込んでいる。醤油ベースのスープはそれぞれの具材から出た旨みがたっぷり

【その他のメニュー】おまかせにぎり1000円、特上寿司3500円、ちらし寿司1400円、上ちらし寿司1800円、鉄火丼1500円、マグロづくし握り寿司1600円など

[住所]東京都墨田区横網2-14-5 ☎03-3623-4480 [営業時間]11時半〜14時(13時半LO)、17時〜22時(21時10 分LO) [休]日•祝(ただし、東京場所中は夜のみ営業) [席]カウンター7席、テーブル74席、座敷58席、個室12室 計300席/禁煙席なし/カード可/予約可/サなし、お通し代400円別 [アクセス]JR総武線ほか両国駅西口から徒歩10分 ※ランチタイム有

[コラム]マグロが美味しい理由教えます!朱色に垂涎必至!