閉店後に取材に応じてくれた、「蔦」の店主・大西祐貴氏(左)と店長・伊丹敏隆氏

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2015年12月、東京・巣鴨の「蔦(つた)」が、ラーメン専門店として初めて「ミシュランガイド」の一つ星を獲得した。1年間に700杯以上を食べる通称「ラーメン官僚」の田中一明氏は「これが日本の誇るラーメンだ」と評価する。だが、蔦は受賞からしばらくして、1杯1000円から900円へと価格を100円下げた。なぜなのか――。

※本稿は、田中一明『ラーメン超進化論 「ミシュラン一つ星」への道』(光文社新書)の第1章を再編集したものです。またメニュー名、価格等は取材当時のものです。

■史上初のミシュラン一つ星ラーメン店

「Japanese Soba Noodles蔦」は、2012年1月26日、東京・巣鴨の地で産声(うぶごえ)を上げた。店主である大西祐貴氏は高校を卒業後、実父が経営する「七重の味の店めじろ」(神奈川県藤沢市、東京都渋谷区で営業、2013年に閉店)で修業。

一時期、ラーメン業界を離れアパレル業界へと転職し、バイヤーとして活躍するが、胸に期すところがあり、再びラーメン職人の道へ進んだ。再度「めじろ」の厨房に立ち腕を磨いた後、満を持して独立したという経歴の持ち主だ。兄も神奈川県でラーメン店を経営している、ラーメンづくりのサラブレッドと言える。

「蔦」を端的に表現すれば、「日本でも有数の個性派店主が腕を振るう、最もハイレベルな店」。この一言に尽きる。

そう、それはすなわち、全国約3万5000軒のラーメン専門店のトップに君臨する店ということだ。ここで言う「ハイレベル」とは、ラーメンの味はもちろん、ラーメンづくりに注ぎ込む店主の魂の熱量といったものも含まれる。およそラーメンを創作するに当たって求められる、あらゆる要素が日本一なのだ。

ラーメン愛好家として身も蓋もない発言かもしれないが、料理の味の良し悪しを判断するに当たっては、明確な物差しは存在しない。人それぞれ味の好みがあるからだ。だが、「蔦」のラーメンは、個人の好みの範ちゅうを超えた次元にある。仮に、これまでどんなラーメンを食べても満足したことがない、味に厳しいグルメ評論家がいたとしても関係ない。そんな評論家をもってしても、強引に「美味い!」と言わせてしまうのが、大西店主のラーメンだ。

■メニューの味は変える、レシピは作らない

人間が美食を愛する生き物である限り、愛されることが確約された、絶対に揺らぐことのないおいしさ。そんな「蔦」のラーメンのクオリティは、ストイックという言葉を超越した、尋常ならざる研鑽(けんさん)によって支えられる。大西店主に改めて話を聞いてみた。

「創っているラーメンが自分にとって少しでも満足できないものになれば、ためらうことなく直ちに味を見直します」と大西氏は言う。「何らかの形で将来、役に立つのではないか」と、味を変えた後も、変更前のラーメンのレシピを残しておく店主は多い。だが、大西氏は、「過去を振り返っても意味はない」と、レシピを残さないどころか、昔の味の組み立て方さえ、あえて忘れ去る。

オープン当初から同店の代表メニューは「醤油Soba」(醤油ラーメン)であるが、味を何回変えたのかを、全く覚えていないという。大西氏が自らに課している唯一の決めごとは、新しい素材を試すときは、その素材のみを使って出汁(だし)を採ってみることだそうだ。

「気になる食材が見つかれば、あれこれ考えずにまずは取り寄せてみるんです。で、その素材だけを使って出汁を採ってみる。そのときに、『この素材は自分と相性が良い』と感じることができれば本格的に採用する。そうでなければ、いくら良さそうな素材であっても躊躇なく切り捨てます」

作り手が自分自身である以上、自分と相性が良くなければ、結局、頭の中で思い浮かんだ味のイメージと食い違ってしまうからだという。

■イメージできない味は創らない

「実際に手を動かす前に、創ろうとするラーメンの味をイメージするんです。次に、その味を表現するために、どのような素材がどの程度必要なのかを考えます。相性の良い素材とめぐり逢うことができれば、ほぼ確実に、その素材でイメージどおりの味を創り出すことができます。裏を返せば、ある素材を用いて想像を超える味が出せたとしても、それが自分のイメージを凌駕(りょうが)しているのであれば、今の自分には使いこなせていないということ。そういう素材を使うことはありません」

素人考えだと、「想像以上の味が出せるのであれば、その素材を使ったら良いじゃないか」となるのだが、そうではないらしい。どうやら大西氏は、常に一定水準以上の味を提供できるようでなければ、料理人として失格という考えを持っているようだ。

「朝イチに作ったラーメンが最もおいしく、営業終了間際に作ったラーメンはイマイチ。そのような、提供する味にブレがあるような状態には、私自身が精神的に耐えられません」

■全く新しい味に挑戦

数え切れないほど味を変えた結果、現在「蔦」が提供している「醤油Soba」は、全く新しい、世界初の味わいに仕上がっている。

「ラーメンとは本来、何種類ものうま味で飾り立てるような料理ではない。世界に誇ることができる日本食としてのラーメンとはどのようなものなのか、自分なりに色々と考えてみました。その結果、ラーメンとは、着飾ることなくシンプルにおいしさを表現すべきものだと思い至ったのです」

このような考えに基づき、店主は味の根本的な見直しに取り掛かった。こうして、2017年6月に完成したのが、店主が「全く新しい味だから『新味(しんみ)』」と称する1杯だ。

醤油ダレは、和歌山県の二年熟成生揚げ醤油をメインに、長野県産の丸大豆本醸造濃口醤油と白醤油をブレンドした醤油に、ムール貝・牛肉・ポルチーニ茸・乾物・野菜の出汁を合わせたもの。

醤油ダレにはあえて雑味を加えることで、ラーメンにとって必要不可欠な「適度な品の悪さ」を演出している。スープは、3種類の出汁をそれぞれ別の寸胴で作り、それらの出汁を、提供する直前に丼で合わせるトリプルスープ。具体的には、青森シャモロック・熊本天草大王・名古屋コーチンの丸鶏を使用した出汁、大量のアサリから採った出汁、昆布・乾物などから採った出汁の3種類だ。

そして、「蔦」を一躍有名にしたのが、黒トリュフオイルの使用。

「これまでは相当な分量のトリュフオイルを使っていましたが、『新味』への変更を機に、大幅に減量しました。またそのトリュフオイルを、単なる香り付けではなく、うま味の一部としてスープに溶け込ませることで、シンプルなおいしさを目指しました。また、オイルを減らした代わりとして、新たに黒トリュフパウダーを採り入れてみたのです」

「蔦」のラーメンの代名詞とも言われているトリュフの使い方でさえ、状況次第でこともなげに変える。この柔軟な発想力と、それを確実に具現化できる圧倒的な技量こそが、「蔦」を日本一たらしめる所以なのだ。

■これが日本が誇るラーメンだ

素材だけではない。もちろん、肝心の味の方も秀逸だ。

黒トリュフのオイルにトリュフパウダーを重ね合わせる「トリュフ・オン・トリュフ」の技法により、丼がテーブルに置かれた瞬間から艶やかに宙を舞う圧倒的な芳香を実現。丼に箸を付ける前から、「あ、このラーメンはハイレベルに違いない!」という確信を食べ手に抱かせるとともに、食欲を狂おしいほど掻き立てる。

先述のとおり、スープは、味が濃厚でうま味成分が一般の鶏肉よりも格段に豊富な青森シャモロックを主軸に据えながら、アサリ、乾物などの魚介類を寄り添わせることで、奥行きと残響感のあるうま味を演出。「今回の『新味』では、意図的に乾物の存在感を強調してみました」との大西氏の言葉どおり、これまでの「蔦」のラーメンとは比べ物にならないほど大量の出汁が、乾物からにじみ出ている。単なる食べ手の一人である私でさえ、「見よ、これが日本が誇るラーメンだ!」と胸を張ってしまいたくなるほど、力強く頼りがいのある和風味だ。

二年熟成生揚げ醤油を中央に鎮座させ数種類の醤油をブレンドしたタレも、スープの素材を際立たせる役割を全うする。スープの一滴が唇に接触するや否や、味覚はもちろん、魂すら丼の世界に引き込まれてしまいそうになるほど味わい深い1杯は、大西店主のラーメンに対する価値観を余すところなく映し出している。

■料理人の存在意義は、ゼロからレシピを生み出すこと

食べている間、この「醤油Soba」に少しでも似た味のラーメンが存在するかどうかを、海馬と大脳皮質をフル回転させて思い起こそうとしたが、過去の「蔦」の「醤油Soba」を含め、結局、該当するものはひとつも思い浮かばなかった。

「現在のラーメンシーンは飽和状態に達していて、面白みがなくなってきているのではないか」と大西店主は警鐘を鳴らす。

「分かりやすい例が、ラーメンのスープに用いる鶏の銘柄です。あるブランド鶏から良い出汁が採れるという情報が出回れば、多くの店が即座にその情報に飛びつき、鶏の争奪戦になる。思考停止ですよね。そんなラーメンが、食べ手の心を動かせるはずがないと思うんです」

確かに、最近のラーメンシーンを分析すると、各店舗で提供されるラーメンの平均水準こそ底上げされているが、初めて訪れる店のラーメンであっても、どこか別の店で食べたことがある味だなといった既視感を覚える場面が増えたような気がする。

少しでもレベルの高いラーメンを作りたいという気持ちは理解できなくもないが、そもそも、料理人の存在意義は、白地のキャンバスに絵を描くこと、全くのゼロからレシピを生み出すことにあるのではないかと大西氏は言う。確かにその通りだと思う。

食べる側にとっても、作り手の考え方が見えないラーメンは、いくら味が良かったとしても面白くないものだ。そんなラーメンばかりになり、世間の関心がラーメンから離れていく事態だけは避けてほしいものである。

■日本食の出汁文化を海外に拡めたい

「蔦」は今、日本という舞台を飛び出し、世界をフィールドにラーメンの魅力を伝えようと奮闘中だ。2016年11月にオープンさせたシンガポール店を皮切りに現在、シンガポールに2店舗、台湾に1店舗、香港に2店舗の計5店舗を構える。1年間に5店舗を出店させるという破竹の勢い。きっかけは、海外の会社から「そろそろ日本以外のフィールドでも勝負してみてはどうか」というオファーがあったこと。次のステップへと進む良い機会かもしれないと考え、話を受けることにしたそうだ。

「海外でも、ラーメンの認知度は徐々に上がってきています。ですがまだ、人気なのは圧倒的に豚骨ラーメンなんですよ。豚骨ラーメンに文句を言うつもりはありませんが、私は日本の食文化の魅力は出汁にあると思うんです。出汁のおいしさは、世界からもっと評価されてしかるべきだと考えています」

和食の1分野としてのラーメン、すなわち、出汁をフィーチャーしたメイド・イン・ジャパンのラーメンを世界に知らしめるため、立ち上がったのだという。

大西氏にとって、ミシュラン受賞は単なる通過点だ。提供するラーメンの完成度の高さに鑑(かんが)みれば、仮にミシュランを取らなくても、遠からぬうちに、彼のラーメンは世界中に知れわたっていたに違いない。だが、受賞が海外進出の大きなきっかけとなったこともまた事実だ。新たな一歩を踏み出すチャンスをもたらしたという点では、意味があるものだったのかもしれない。

大西氏のラーメンに対する姿勢は、2012年に「蔦」を開業したときから、ブレることなく一貫している。屋号に「Japanese Soba Noodles」と名付けたことから分かるように視線は既に世界を見据えていた。ラーメンを日本料理の1分野と捉える姿勢は、屋号を命名する段階から明確に示されていたのだ。

「ですから、自分としては今、特別なことをしているつもりはないんです。今の自分ができることを当たり前にしているだけ。海外に進出する前は、この店の中で世界に誇ることができる日本食としてのラーメンを創ってきただけですし、海外進出後は、その行動を海外で実践しているだけです」

■「醤油Soba」を1000円から900円に値下げした理由

2017年6月における「新味」のリリースと同時に、大西店主は「醤油Soba」の価格を100円下げて900円とした。今、ラーメンの価格が年々上昇傾向にあり、1000円を超えるラーメンを出す店も珍しくない。つまり、あえて逆を行っているのだ。

「今回開発した『新味』は、素材の持ち味を最大限活かしたシンプルな作品にすることを心掛けました。900円にしたのは、トッピングの内容まで徹底的に見直し、本当に必要な具材を選(え)りすぐった結果、その価格で対応できることが分かったからです」

もちろん、今回の「醤油Soba」にも十分なコストは掛けている。昔、ラーメンのスープを採るために使う鶏はブロイラーが一般的だったが、今では地鶏を使う店も多い。ラーメンだけがいたずらに安ければ良いとされる時代は、とうに終わりを迎えている。

■1000円のラーメンに内容は伴っているのか

「ここまで技術の粋を凝らし、些細な欠点すら見当たらないラーメンが900円で食べられるなんて。1000円のままでも良かったのではないですか」と正直な感想を口にすると、「いえいえ、具材の分量を減らしましたので、900円で何とかなります」と大西店主。

「そもそも、今、1000円で提供されているラーメンで、内容が価格に伴っているものがどれだけありますか。ラーメンが丼ひとつで完結する料理である以上、内容をどれだけ吟味しても価格が1000円を上回ることはまずありませんよ」

もしかすると、大西店主のこの実直な人柄こそが、人を惹きつけてやまない1杯を創り出すことができる最大の要因なのかもしれない。

特に印象に残った大西氏の言葉がある。

「一般的に、目標は遠大で高邁(こうまい)なものの方が素晴らしいと考えられがちですが、今そこにある身近な目標を確実に達成していく方が大切な場合もあると、私は思うんです。遠い目標ばかりを見据えているうちに、進むべき道を見失ってしまうこともありますから」

確かに大西氏は、目の前にあるラーメンをひたすら磨き上げ続けることで、道を切り拓いてきた。日々の地道な研究と努力の過程で、ミシュランが☆を与え、世界進出への道が拓けた。彼が口にするからこそ深い説得力を持つ言葉だ。

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田中一明(たなか・かずあき)
ラーメン官僚
1972年生まれ。兵庫県出身。通称・ラーメン官僚。大学在学時の95年より、ラーメンの食べ歩きを始める。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条のもと、年間700杯以上を食べ続ける。

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(ラーメン官僚 田中 一明)